Многим людям нравится кухня с мягкими вкусами, например, актуальная скандинавская или наша среднерусская, но еще большему количеству людей нравятся яркие южные вкусы.
Конечно, есть улучшители и усилители промышленного производства, но есть и натуральные всем известные и привычные продукты, которые могут сделать нашу еду еще более ароматной и привлекательной.
Не забываем при этом, что даже натуральные и полезные продукты могут оказать неполезными при избыточном потреблении.
Пищевая соль
Это не только один из самых известных консервантов, но один из главных усилителей вкуса.
Можно поиграть оттенками и текстурами - мелкого или крупного помола, выварочная или морская, черная или гималайская, с добавлением ароматических трав или чистая.
Соль - главный и самый привычный усилитель вкуса, без нее любая еда кажется нам пресной.
Хлорид натрия, NACL, не только позволяет острее и ярче почувствовать вкус еды, но и сам участвует в пищеварении.
Содержащийся в состав пищевой соли CL участвует в выработке желудочного сока, который представляет собой ... соляную кислоту (НCL), что было доказано еще академиком И.Павловым. Конечно, в очень слабой концентрации, но тем не менее.
Это интуитивно понимали и наши предки, неудивительно, что в большинстве национальных кухонь трапезы начинались с чего-то соленького - аппетайзеров, закусок, антипасти, тапас и т.д. Маслины, соленая и вяленая рыба или мясо, икра, копчености, квашеные овощи, ферментированные соусы.
Сахар
Вернее, сладкое.
Это может натуральный тростниковый или свекловичный сахар, мед, сладкий фруктовый сок.
Это может быть сахар, получаемый при карамелизации продуктов, например, при обжаривании репчатого лука или моркови, приготовлении соусов, в том числе ягодных, например, наршараб или брусничного.
Профессиональные повара знают этот секрет, многие блюда авторской и исторической кухни предусматривают добавление небольшого количества сахара или меда в мясные и рыбные блюда, буквально "для запаха".
И даже в такие неожиданные как суп, колбасы или пресное тесто. А также овощные консервы, типа фасоли, которые мы привыкли считать полезными.
Жир
Знаменитая поговорка "кашу маслом не испортишь" также не лишена кулинарной мудрости.
Жир не только придает блюдам калорийности и способствует усвоению таких витаминов как А, Д, Е, но и более яркого вкуса.
Особенно такими свойствами обладают животные жиры - смалец, нутряной говяжий жир, сливочное масло, жирные омега кислоты (рыбий жир).
Жирная рыба (лосось, печень трески, сельдь, осетрина), жирное мясо с прослойками сала (буженина, тушенка, ветчина, сало, жареная курица, наконец) кажутся нам более вкусными, более яркими, чем постные (хек, минтай, пресловутая курогрудь или постная говядина).
Жир не только придает блюдам более нежную шелковистую текстуру, но и усиливает их вкус. Это происходит благодаря тому, что жиры играют роль своего рода пролонгиста, обволакивая язык и продлевая воздействие на пищевые рецепторы вкуса других продуктов.
Более того, у нас на языке есть специальные рецепторы, которые отвечают именно за восприятие вкуса жира. Исследователи считают, что так сложилось в ходе эволюции, поскольку жирная еда, как уже сказано выше, более сытная и помогает усвоению полезные минералов и витаминов, что было особенно важно в условиях ограниченности ресурсов. А именно так жило человечество практически всю свою историю за исключение последних нескольких десятилетий.
Умами
Этот вкус был открыт относительно недавно, но конечно же существовал на протяжении всей пищевой истории.
Умами "пришел" к нам из Японии и означает "очень приятный вкус", то непередаваемое ощущение, которое делает еду особенно привлекательной. И это не случайно. Такой эффект вызывает глутамат натрия, производное одной из аминокислот, участвующей в белковом обмене.
Попробуйте приготовить:
Продукты, в которых содержится умами, придают блюдам более насыщенный вкус. Из наиболее известных, это помидоры, особенно термически обработанные, что сделало этот овощ самым популярным в мире, грибы, особенно лесные, маслины, сыр, ферментированные овощи, в меньшей степени лук и чеснок, ароматические травы.
Не удивительно, что именно эти продукты чаще всего добавляются в блюда для придания им яркого и насыщенного вкуса.
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни.
Теперь канал есть и в телеграм!
Другие вкусные рецепты, которые вам понравятся: