ЛУКОВАЯ ВУАЛЬ
Рецепт был переведён нами на русский язык из поварского сервиса GRONDA.
Автор: Томас Педевилла
Нежное желе на основе прозрачного бульона из лука-порея, ароматизированного белым луком, чесноком, тимьяном и лавровым листом. Утончённо дополненное цветами дикого чеснока и мелко нарезанным зелёным луком — идеально подходит как к рыбным, так и к овощным или нежирным мясным блюдам.
Бульон из лука-порея:
Белая часть лука-порея — 150 г
Белый лук — 60 г
Чеснок — 40 г
Вода — 1,2 л
Белый перец горошком — 1 г
Тимьян — 2 веточки
Лавровый лист — 1 шт.
Нейтральное масло (например, рапсовое) — для обжаривания
Соль — по вкусу
Для желе:
Охлаждённый бульон из лука-порея — 155 мл
Агар-агар — 1,4 г
Желатин — 1,3 г
Цветы дикого чеснока — немного
Цветы зелёного лука — немного
Мелко нарезанный зелёный лук — немного
Приготовление бульона из лука-порея
Разрежьте лук-порей вдоль пополам, тщательно промойте и нарежьте тонкими полосками. Очистите и мелко нарежьте белый лук и чеснок.
Обжарьте все овощи в небольшом количестве нейтрального масла, не допуская румяной корочки — важно сохранить прозрачность бульона. Добавьте воду, белый перец горошком, тимьян и лавровый лист.
Варите на слабом огне около 30 минут. Затем снимите с огня и полностью остудите.
Процедите бульон через сито, выстланное марлей или микрофиброй, чтобы получить полностью прозрачную жидкость. Охладите бульон до комнатной температуры. Он станет основой для желе.
Приготовление желе:
Подготовьте соцветия дикого чеснока и зелёного лука. Мелко нарежьте немного зелёного лука.
В небольшой кастрюле смешайте холодный бульон из лука-порея с агар-агаром. Доведите до кипения, постоянно помешивая.
Пока бульон нагревается, замочите желатин в холодной воде до размягчения. После закипания снимите бульон с огня и добавьте отжатый желатин. Перемешайте до полного растворения.
Аккуратно разлейте массу по плоской форме или противню. Если образуются пузырьки воздуха, удалите их кулинарным феном или тыльной стороной ложки.
Сразу же посыпьте поверхность подготовленными цветами дикого чеснока, зелёного лука и мелко нарезанным зелёным луком. Работайте быстро — желе начинает застывать почти сразу.
Дайте желе настояться при комнатной температуре 10–15 минут, затем уберите в холодильник минимум на 1 час для полного застывания.
После застывания вырежьте нужные формы или используйте металлическое кольцо.
Подавайте как самостоятельную закуску, украшение к рыбным блюдам, овощным тарталеткам или лёгким мясным композициям. Отлично сочетается с крем-соусами, пенками, свежими травами и цитрусовыми нотками.
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ СОВЕТЫ:
- Чтобы бульон оставался максимально прозрачным, не доводите его до активного кипения.
- Агар-агар и желатин работают по-разному: агар даёт плотное застывание, желатин — более мягкую текстуру. Комбинация обеспечивает идеальный баланс.
- Цветы должны быть свежими и съедобными. Можно использовать также эстрагон или петрушку в цвету.
- Для эффектной подачи можно использовать формочки, микрозелень и капли цитрусового сока.
#рецептыPK_декор #рецептыPK_заготовка
⚠ Profkitchen рассылка. Подпишись на бесплатный еженедельный журнал: vk.cc/c2bJ1x
