Ели ли русские крестьяне то, что нам сейчас представляется русскими народными блюдами?
Вопрос не такой простой, как кажется.
Между нами и русскими крестьянами, которые жили вековыми наработками, в том числе кулинарными, находится 20 век. То есть советский период. Когда многие традиционные блюда были видоизменены или вообще исчезли.
Что было причиной такого явления?
Совокупность многих факторов.
- В СССР популяризировались блюда советской кухни - простые, доступные, и ориентированные на массовое потребление.
- В рамках советской кухни русская кухня испытала большое влияние со стороны традиционных систем питания других народов СССР.
- Изменились условия жизни людей. Доступ к некоторым, ранее распространенным продуктам усложнился. Некоторые из них почти полностью были вытеснены другими продуктами (например - репу заменил картофель, а дичь - продукция птицефабрик).
- Возможность использовать для приготовления пищи традиционную русскую печь - практически вообще исчезла. Одновременно, другие способы приготовления тоже повлияли на изменение вида и вкуса блюд.
В общем, мы не такие, живем иначе, готовим из других ингредиентов и в других условиях.
Поэтому, попробовать то, что ели наши предки один в один, трудновыполнимая задача.
Сразу скажу - это не значит, что мы обязательно что-то потеряли. У меня есть небольшая подборка о питании русских крестьян до революции, информация для которой бралась из материалов этнографических исследований тех лет, и рецепты некоторых блюд там приводятся весьма специфические. Не для слабых желудков, скажем так.
С другой стороны, эти рецепты сильно опровергают отчего-то весьма популярное у моих читателей мнение, что русский крестьянин до революции - был вечно голодным существом и питался хлебом и водой (ну или квасом, если повезет).
В общем, сегодня я решила немного продолжить эту тему и рассказать об отношении русских крестьян второй половины 19 века к тем блюдам, которые сейчас являются неотъемлемой частью нашей домашней кухни, или, по крайней мере, мы их употребляем без предвзятости.
Информация о том, чем питались русские крестьяне, как обычно, взята из материалов дореволюционных этнографов, изучавших обычаи и традиции русского народа в разных губерниях Российской империи.
***
Сало. Соленое свиное сало никогда не входило в перечень традиционных блюд русской кухни. Русские крестьяне его не ели. Это традиционное блюдо встречалось у украинцев и белорусов. А у русских - нет.
Свиной жир в русской кухне употреблялся, конечно. Но только в перетопленном состоянии - в виде смальца.
Сливочное масло. Русскими не употреблялось. Оно называлось чухонским маслом и не было популярно у народа. Русские его взбивали, но потом перетапливали и употребляли только топленым. Топленое масло называлось в те времена "русским маслом". Украинцы, кстати, топленое масло не употребляли, а сливочное солили, чтобы оно хорошо хранилось.
То есть весь жир животного происхождения употреблялся только после термической обработки. Это было характерной особенностью русской кухни.
***
Здесь же перечислю некоторые другие продукты животного происхождения, которые сейчас если и вызывают предубеждения в плане употребления, то предубеждения эти носят личный характер. А вот в те времена простой русский человек все это в рот бы не взял - по причине разных укоренившихся запретов.
Кровь. Разные кровяные колбасы и прочие блюда с ее содержанием никогда не присутствовали в русской кухне. Добавлять в пищу кровь в любом виде считалось грехом.
Так же не ели конину, зайчатину, медвежатину, и, как ни странно - телятину.
А староверы в ряде северных губерний в рот не брали и свинину, по тем же соображениям, что и мусульмане - считая свинью нечистым животным, потому что она питается падалью.
Из этих же соображений (падальщики), в целом ряде традиционно русских регионов никогда не ели раков.
На самом деле список запретов намного больше, но я перечисляю только те продукты, которые сейчас не вызывают никаких особенных рефлексий.
Еще интересно, что, к примеру, в западноевропейских странах охотно употребляли в пищу голубей. До сих пор в некоторых местах высятся грандиозные старые голубятни, чьей функцией было устраивать жизнь этих птиц отнюдь не ради их декоративных свойств. Русские крестьяне голубей в пищу не употребляли, считая их "божьими птицами".
Сейчас многие разводят перепелов ради мяса и яиц. По поводу яиц данных не нашла, а вот перепелов в некоторых русских регионах категорически не ели. Местами такой же категорический запрет распространялся и на петухов.
Здесь надо напомнить, что русский народ издревле проживал на огромных территориях, в разных условиях, так что какие-то обычаи были распространены везде, а какие-то имели место быть только в определенной местности.
***
Возвращаясь к староверам можно сказать, что они были наиболее консервативны и у них под запрет попадали вообще многие продукты, появившиеся после раскола.
К примеру, они долго не признавали картофель. Но это известный факт. Российское правительство силой внедряло картофель в крестьянских хозяйствах из тех соображений, что картофель культура более высокоурожайная и менее капризная в климатических условиях Средней полосы, чем традиционные зерновые культуры. Намерения были благие - спасти крестьян от голодной смерти, если та же рожь вдруг не уродится. Крестьяне в ответ окутали картофель туманом страшных слухов и отказывались иметь с ним дело. Накал страстей вылился даже в череду "картофельных бунтов".
Староверы продолжали отказываться от картофеля уже тогда, когда остальные русские крестьяне с ним смирились. Столь же упорно они сопротивлялись употреблению чая, кофе и сахара.
Самовар, который сейчас является символом русского традиционного застолья, считался предметом, связанным с Антихристом, и его настолько избегали, что даже обычную воду из него не пили.
***
Борщ, без которого трудно сейчас представить меню среднестатистической русской семьи, был чисто украинским блюдом. И выглядел в народном формате вообще по-другому.
В его состав входила свекла (которую на Севере не выращивали), и она была гвоздем программы. А вот капусты в борще не было. Ее заменяли травами. Например - крапивой или лебедой.
Русские варили щи. В которых свеклы не было, а капуста, наоборот, была.
И никаких томатов ни там ни там, заметьте...
***
Точно так же вареники были блюдом украинским, а пельмени - русским, хоть и заимствованным у восточных соседей. Кстати, распространены пельмени тоже были не во всех русских регионах, а только там, где с этими восточными соседями когда-то контактировали ближе.
***
Обед состоял в основном из двух блюд, первым из которых обязательно был суп (в котором сперва ели жижу, а потом, по команде старшего - гущу). На второе могла быть каша.
Кстати, по обычаю, ели не из тарелок, а из общей большой посуды, например - из горшка. Ели ложками. Ложку надо было после каждого захода облизать со всех сторон и положить на стол. Так что процесс обеда был долгим.
***
Щавель в те времена ели сырым. Он был исключительно диким растением. Кстати, в те времена употребляли довольно большое количество дикорастущих трав - как в сыром виде (в основном), так и в виде заправки для горячих блюд.
***
Как напиток использовали не только березовый сок, но и сосновый.
Помню, как-то уже писала об этом - и это открытие вызвало большие споры в комментариях (да и сейчас кто то запричитал на тему, что из сосны течет скипидар. Вот как с человеком взаимодействовать??). В основном комментаторы сомневались в моем умении читать. Так вот читать я умею. Сок сосны был в ходу так же, как и сок березы. Добывали их одинаково, ранней весной на молодых деревьях.
***
Немного из другой оперы - но очень важное наблюдение. Опять-таки, считается, что русский народ до революции был мало знаком с правилами гигиены - и мыть руки, например, народ научили большевики.
Так вот - нет. Этнографы сообщают, что перед едой всегда мыли руки. Вытирали их полотенцем, молились перед иконами и только потом садились за стол. А стол всегда был покрыт скатертью, а не выглядел так, как это изображали передвижники...
***
Сейчас мы теоретически знаем, что те или иные блюда в русской кухне заимствованы (вернее - они попали на наши столы и стали обычными - в советское время, и являются частью интернациональной советской кухни), но все равно считаем их русскими, ибо без них уже не мыслим своего нормального обеденного стола.
В то же время, традиционные, именно русские блюда, тоже являются частью нашего рациона.
Мы едим каши, печем пироги, заготавливаем разные соленья-варенья, делаем квас, кисели, пьем пиво... А все это, пусть и в адаптированном к иным условиям виде - реальные блюда национальной русской кухни, которая не вымерла, а развивается как живой организм.
***
Комментарии я, почитав, закрываю. Научные исследования не в состоянии тягаться с железными аргументами уровня "моя бабушка говорила". И плевать, что эта легендарная бабушка, при рассмотрении, жила не там и не тогда. Так же странно спорить с людьми, которые не различают меню крестьян и дворян, или прочитали на бегу информацию через абзац, но время на то, чтобы настрочить полотно удивительного у них нашлось.
В общем, мне моя нервная система дорога.
***
Материалы о традиционной русской кухне можно прочитать на канале по многочисленным ссылкам, которые я даю вам ниже:
Намазать автору хлеб маслицем можно ЗДЕСЬ.
Спасибо, что прочитали материал до конца.
Всем здоровья, удачи и благополучия!