Продолжаю эпопею о крестьянской русской кухне на примере тюменских сибирских крестьян конца 19 века. По этнографическим источникам того же периода.
Здесь тоже мы рассмотрим некоторые блюда (продолжение будет), скажем так - из муки и круп.
Начало:
Но прежде чем мы продолжим, хочу предложить вам рецепты двух самых распространенных приправ, которыми, как мы уже знаем из первой части нашего знакомства с кухней крестьян этой части Сибири, сдабривались практически все блюда.
Это уксус и квас.
Уксус мы дома делаем яблочный, и рецепт его, честно говоря, и близко не напоминает то, что я вам сейчас покажу. Судя по наличию в нем перца, это было не только кислое, но, скорее - кисло - острое блюдо:
Читала и иные рецепты уксусов, которые делали русские крестьяне в других регионах, но вот в тюменском уезде исторически сложилась именно такая местная рецептура. Хотя аналогичные сосуды для приготовления уксуса (уксусники) встречались и в других северных и сибирских регионах. А вот в Центральной России уксус делали в специальных дубовых бочках. Рецепты, повторяю, везде были разные, и уксус тоже мог, естественно, отличаться и по виду (темный или светлый), и по вкусу.
Но - использовали его, что характерно, везде. Уксус является, таким образом, национальной русской приправой.
Следующий рецепт - это квас. В комментариях писали, что, возможно, квас был не совсем таким, какой мы нынче покупаем в магазинах, например, в исполнении компании Пепси - кола)). Да - совершенно не таким. Держите рецепты (квасов в данном регионе Сибири было 2 разных вида - готова поспорить, что в каждом регионе, более того, в каждом селе, да что там - в каждом доме! по всей крестьянской России были свои хитрые рецепты приготовления этого блюда):
Квас упоминается всеми иностранцами в глубокие допетровские времена посетившими нашу страну. Итак, квас - второе исконно национальное, и повсеместно распространенное в те времена русское блюдо.
Немного распространюсь, коль уж зашел разговор о квасе, вообще о популярных тогда народных напитках. Вода в их число не входила. Только, разве что, в виде чая). Пили в основном квас и пиво, которого тоже было громадное количество сортов, и я не понимаю, почему русское домашнее пивоварение, судя по всему, полностью сейчас вымерло. Квас - то остался!
Конкретно наши тюменские крестьяне делали 2 вида пива - алкогольное, на солоде, и безалкогольное - на листьях смородины. Первое пили как и квас, для утоления жажды, а второе выставляли на праздник, специально для гостей - трезвенников.
Так же, сезонно, в употреблении был березовый сок.
Хлебами, пирогами и овощами не ограничивался постный рацион русского крестьянина, как многие ошибочно предположили.
Еще в рационе активно употреблялись крупы.
Крупу в нашем тюменском регионе делали сами (из ячменя, два вида - "толстую" и "мелкую"), и покупали (из проса, то есть, как понимаю, то, что сейчас называется крупой пшенной).
Из крупы делали щи, варили кашу, она участвовала в начинках для пирогов.
Кстати, знаете разницу в нашем случае между щами и кашей?
Так вот.
Щи - это не то, что вы представили. Это крупная ячменная крупа, которую варили с солью и квасом. То есть соль, немного воды на первом этапе, квас, и иногда ложка сметаны в конце - это весь состав щей.
Тогда чем отличалась каша?
Ее варили из мелкой крупы на молоке. Все.
Была еще каша - заваруха. Это, собственно, не каша, а кисель, только из ячменя. Но раз из ячменя делали кашу, то и кисель из него тоже обозначили кашей) Ели ее или с маслом, или с холодным молоком.
Из овса делали толокно (запаривали его, потом сушили, потом толкли - и блюдо готово). Толокно насыпали в густой квас и ели.
Еще приводится рецепт ни с чем не сравнимого блюда, под названием кулага. Я даже не представляю этот вкус...
Еще делали лапшу. Тесто мелко крошили, потом варили такой суп из этой лапши, в который кидали кислую капусту, лук, соль и перец.
Кстати о луке - его выращивали на месте 2 видов - репчатый ("польский"), и зеленый. Его тоже могли есть как и огурцы просто с хлебом.
Хочу сказать - это была реально кухня покорителей Сибири! Не для слабаков. Одна кулага чего стоит!
Я уже писала о хлебах, в прошлом обзоре, в которые входили разные виды выпечки и пироги.
Но часть выпечки к хлебам не относилась. Хлеб, как понимаю, был продуктом обыденным, повседневным и основным. А то, что пойдет ниже - праздничные варианты.
По праздникам пекли:
караваи (тесто было как для калачей, из лучшей муки, но пропитывалось сливочным маслом перед тем, как отправиться в печь),
пирожки (здесь в тесте присутствовали молоко, масло, яйца), сверху они украшались лепниной, а в начинку добавляли разные специи - изюм, анис, и т.д.
блины
хворост (да - это русское народное блюдо!)
оладьи
колобки
дрочены - это сдобные булки, которые перед подачей на стол заливали сливочным маслом и посыпали сахарком (узнаете, кто застал советское детство?)
Это все была постная кухня. Постов, повторяюсь, было очень много, поэтому то, что мы с вами рассмотрели до сих пор - это основное питание тюменских русских крестьян.
Мы увидели мучные блюда, овощи, ягоды, но некоторые читатели предположили, что должны были присутствовать еще и фрукты: например, яблоки или сливы. Нет. Они не упоминаются. Упоминается даже такая экзотика, как питание корой сосен и берез (что - то там выковыривали из под верхнего слоя коры помягче), упоминается, что по весне собирали некоторые травки в полях (например, дикий лук). Но ни варения из ягод или фруктов, ни само присутствие фруктов в рационе нигде не указано.
В этом регионе (Тюменский уезд Тобольской губернии), в этот период (конец 19 века), фрукты в употреблении замечены не были.
Далее мы, наконец, доберемся до мясо - молочной составляющей крестьянского рациона - но это будет уже другая статья.
