На моем канале, наряду с портретами, есть тема русского крестьянства. Поскольку, по вполне понятным причинам, портретов индивидуальных от крестьян практически не сохранилось, тем более - с оригинальными жизнеописаниями, мы с вами таким образом воссоздаем коллективный портрет русского крестьянства. Я - по материалам архивов, а вы - по семейным воспоминаниям.
У меня прошло несколько материалов, которые касались крестьянской кухни конца 19 - начала 20 века.
Из ваших комментариев я узнала целый ряд данных о том, какие отголоски этих народных блюд сохранились или в ваших семьях, или в ваших регионах, и решила из этого очень интересного материала сделать отдельную подборку. Здесь только то, что демонстрирует сохранение старинных пищевых традиций или семейную память о них.
Строго разделить рецепты и блюда, которыми вы поделились не всегда возможно, поэтому рубрикатор несколько условный.
***
Конопля.
*** А какие вкусные семечки конопляные... Мешками ели в детстве, просто разжевывая вместе с оболочкой). (Надежда А.)
*** Бабушка всегда вспоминала кашу с конопляным маслом.(Елена Чистякова)
Щи.
***В 50-е года в маленьком возрасте жила в Минусинске и помню,что зимой на рынке продавали замороженные щи и молоко, такие большие кругляши, как сыр. А летом маленькие арбузы. Пекли пироги с черемухой, а дети вместо жвачки жевали смолу. (Галина Галинина)
***Щи из крупы и мяса, моя бабушка так их и называла - толстые щи. (яна кропотина)
Грибы.
***(Рыжики) в воде очень быстро становятся ломкими, но мы моем. Сначала обираем всякие травинки и листики, потом быстро заливаем водой и так же быстро воду сливаем. Если солить, то лучше не мыть. Я закрываю в банки с небольшим количеством уксуса (можно с лимонной кислотой, но, как не странно, с уксусом все маринады становятся вкуснее ). Можно просто с солью, но хранить строго в холодильнике и перед едой довести до кипения и охладить. (malinka)
***То что вы называете паренкой, сейчас называют овощное рагу. Моя бабушка овощи (свекла, морковь, картошка, репа) закладывала в котелок и с вечера ставила в русскую печь томиться на ночь. Утром горячие овощи резала на куски, поливала маслом. К овощам ставила соленую капусту и соленые грибы. Соленые грибы были обязательно. Самые вкусные это рыжики. А вот про такие похлебки я на Алтае не слышала. Из горячих блюд чаще всего варили щи. Знаю, что ели брюкву, но я уже это не застала. Брюква - это кормовой продукт для скотины, но раньше его тоже ели из-за содержавшегося в ней сахара. Мой свекор ее даже выращивал на даче. Вкус его детства. Иногда к овощам добавляла пшено. На сладкое к чаю был колотый сахар, мед и варенье. Я любила пирожки с морковью. В этом году была на Алтае и в пекарне купила такие же пирожки. Это было объеденье. (наталья усова)
Уксус.
***Пельмени и беляши есть по сибирски положено с луком, замоченном в уксусе. Пельмени, строганину из мороженой сырой рыбы тоже нужно макать в уксус с солью и перцем. Видимо такая дезинфекция по сибирски. (Ивлева)
***Вы не поверите - мало что изменилось. До сих пор летом на Среднем Урале в ходу не окрошка, а именно редька с уксусом или квасом. И её "хлебают" (Татьяна Толкачева)
Квас.
***При приготовлении кислых щей используется квашеная капуста, вместо свежей. Квас, да, вы правы другой был. Бабушка моя делала его из ржаной муки и гущи ( закваска из муки и дрожжей)- молодой был густой, постепенно за несколько дней доливалась в бак с квасом вода (вместо выпитого кваса), старый квас имел алкогольный градус! Соседи мужики заходили к нам и просили бабушку угостить таким квасом- очень он хорош был на опохмел! Тот, что продаётся в бочках, а также тот, что делают из покупного сухого кваса, - абсолютно другой по вкусу. Тот совершенно другой и по цвету белый был. Бабушка говорила, что так квас делала и её мать, и её бабка. Хлебный тёмный квас, который сейчас делают, бабушка не признавала, говорила, что это не квас)(Натали Гончарова)
***Бабушка брала на квас сухари из черного хлеба, которые должны были слегка подгореть. Тогда цвет более темный получался. Если что, мы Уральские. :) Правда не крестьяне. Городские. Но еда почти такая же, если не хуже. Потому что зелень нужно покупать, раз огорода нет своего. Из бесплатной только крапива. Обожаю ее :)(Светлана К)
***Я на квас беру белые сухари, ложку мёда он даст вкус, сахар, мяты немного, солод или ржаную обжаренную муку но это не обязательно. Если есть 🍒 вишня помните и добавьте немного, можно яблоки или любые наши ягоды. С закваской пару дней в тепле, потом перелить по бутылкам и дать загазироваться день или два чтобы бутылка надулась. В холодильник и пить, квас с вишней мой любимый. (Владимир Пятикопов)
***Свекровь покойная делала квас в больших количествах на хлебе - действительно, пить невозможно, просто челюсти сворачивает от кислоты. Но свекор пил с удовольствием - видимо, дело привычки. Они из чистокровных хохлов, переселенцы в Сибири. А вот моя бабушка, русская, из староверов, всегда делала квас на варёной картошке - картофельное пюре вымешивалось с мукой, затем делилось на кусочки размером с котлетку и запекалось в духовке до поджаристого цвета. Закваска делалась на этой "котлетке"... и квас был отменный - чуточку кисловатый, резкий, аж слезу вышибало... Картошку отварить без соли, слить воду - на донышке оставить чуточку... истолочь. Добавить муки, чтоб замешалось довольно мягкое тесто, поделить на кусочки размером с небольшую котлетку - можно просто рукой - горстью переделить на кусочки... Сформировать котлетками, разложить на противень и запечь до хорошей поджаристости... хранить в полотняном мешочке в подвешенном состоянии. Бабушка хранила эти котлетки на двери в кладовке с внутренней стороны - сухо и достаточно прохладно. Также заготавливались и сухарики, которые использовались для заквашивания вместе с закваской картофельной. Хлеб нарезался кубиками см полтора - два и высушивался.
Тертая редька с квасом, да добавить сметанки!.. ммм.. вот это вещь!.. правда, и квас желательно домашний - резкий. Если слабоват, можно добавить уксуса (с яблочным вкуснее). Кружка домашнего кваса с ложкой сметаны, чуть присолить, да с куском черствого хлебушка - и больше никакой еды в жару не нужно..).. А гороховая каша самая вкусная - с жареным на растительном масле луком. (Елена Елена)
***Помню редьку с постным маслом и квасом, гороховый кисель (у меня был шок, как, горох и из него кисель, не сочетается), морковные шаньги, ещё смеялась над прадедом: он редьку заливал квасом с самогонкой и ел, а как нахваливал.(Анна М)
***У меня родственники в Краснодарском крае, квасом заливают холодец, квас белый кислый и окрошку с ним же делают. Так у них в станице принято. (Марина В)
***А ещё помню, как блюдо называется не знаю варила бабушка щуку, разбирала её от костей и кожи отделяла, в рыбный бульон добавляли ботву свёклы,укроп, щавель варили и в конце заливали квасом. (Марина Федоров....)
Картофель.
***Бабушка делала картофельную яичницу: оставшийся от ужина вареный картофель обжаривала в масле, а потом туда разбивала много яиц. Обычно ели на завтрак. (****** ******)
***Картофельное пюре перемешанное с яйцами и молоком, запечённое в глиняной плошке в духовке, называется у нас картофельное, очень любимое и распространенное в деревнях блюдо. Получается с румяной корочкой сверху, употребляется с холодным молоком.(вера а.)
Тюря.
***У моих бабушек на столе никогда не было фруктов. Они обе были ровесницами 20 века. Но какой хлеб пекли! Пироги, шаньги, подорожники.... Смородина, малина, брусника, клюква-варенья немного. Но ооочень много ягод сушили. Зимой эта ягода шла на пироги и на кисели. Паренки тоже. А какую вкусную калину бабушки готовили! Плюс мёд. Мармелад из крыжовника. Я когда летом жила у них-про печенье, конфеты и не вспоминала. Эх, сегодняшнюю бы голову мне в то время-записала бы рецепты! Какие грузди да волнушки! А масло облепиховое (дед делал) - мне бабуля кашу пшенную им сдабривала да с мёдом. Ушли мои бабули и очень давно. Сейчас бы ничегошеньки бы не пропустила. А вот одно блюдо(очень незамысловатое) помню и иногда готовлю.
Ржаные сухари заливаются кипятком, чтобы разбухли, чуток чёрного перца, соли, мелко нарезанный лук-головка и топлёное сливочное масло! И... тадаммм... запивается квасом! Тюря.(Риса)
Кисель.
***В Нижегородский области до сих пор на поминки готовят овсяный кисель - густое безвкусное нечто. Для непривыкших - жуткая гадость. Его именно резать надо. Мне напомнило холодец на вид.(Александра)
***Про овсяный кисель мне бабушка рассказывала, его продавали на деревенском базаре, ломтями отрезали, ели там же. Эдакий фаст-фуд в голодные годы. (tata t.)
***Маленькая была, приехала к бабушке в глухую таежную деревню и прошу кисель сварить. В нашем городском понимании - напиток из ягод. А она мне подает что-то на тарелке, кусок чего-то прозрачного, плотного, типа желе. И ложечку к нему для еды. Я в таком ужасе говорю: это ж не кисель! А она-да нет, самый настоящий кисель, вы его просто неправильно варите. (Ольга Соколова)
Выпечка.
***Я то сама из Удмуртии, это Предуралье соответственно. У нас даже в сетевых пекарнях торгуют шаньгами в том числе. Ну можно в вики прочитать, там и картинки есть. Написано, что это лепёшки из дрожжевого, пресного теста, поверх намазано картофельное пюре, смазанной сметаной и сливочным маслом. Похоже на ватрушку! Только начинка не в центре, а равномерно по лепешке распределена. Мне лично нравятся больше пресные.(Марина Колегова)
***Раньше в Сибири и на Урале, такую присыпку делали так, сахарный песок, сливочное масло и немного муки, все вместе перетирали руками до мелкой крошки и посыпали потом булочки, а бабуля делала как ее мать в 19 веке лепешку потолще и в центре углубление стаканом, потом туда такую затириху или ягоды черемухи, гоноболи, брусники, клюквы. (Ирина Орлова! Мое имя по жизни.)
Пельмени.
***Моя бабуля была родом из казачьего села в Оренбургской губернии. Рассказывала, что пельмени морозили и потом хранили в подвешенных мешках на холоде, также хранили и круги замороженного молока. В пост кормили птицу творогом из снятого молока, Сливки сбивали на масло и делали много топленого масла. (Галина Григорьева)
Мурцовка.
***Мой отец любил мурцовку. Когда дети были маленькие, он их иной раз ею кормил, но подросшие детки отказывались. Вот что это такое, мурцовка: в тарелку крошат ржаной хлеб, режут солёный огурец и (или) кислую капусту, лук, заливают кипяточком и льют ложку или две постного масла. (Шарлотта-Ромуальдовна П.)
Ну, и чтобы свой вклад тоже внести в тему - вот вам два блюда из нашей семьи. Об одном я только слышала от бабушки, а второе мы готовим, и вам тоже советую попробовать))
1. Бабушка (родом из Хвалынского района Саратовской области), рассказывала о таком блюде как пампушки со сметаной. Некие пампушки (как понимаю, это булочки), складировали в горшок, заливали сметаной и ставили на ночи томиться в печь. Больше ничего не помню. Если кто - то сталкивался - просьба отписаться в комментариях!
2. Суп с яйцами. Вода, соль, лапша, прижарка из лука. Варится из этого супчик, а в конце в него насыпается много вареных крутых рубленых яиц. Прижарка делается на сливочном масле. В конце при подаче посыпается молотым черным перчиком. Никогда нигде такого супа больше не встречала - все, кто его у нас видел были сильно удивлены))
Вот такая вышла сводная статья по старинным блюдам, которые проникли в нашу с вами современную жизнь. Всем поделившимся рецептами и воспоминаниями большое спасибо! Взяла себе кое - что на заметку. Может быть сделаю интереса ради и размещу отчет на канале ЕВРовзгляд.