Итак, дорогие читатели, переживавшие, что наши крестьяне практически не ели мяса, наконец - то мы добрались и до этой части крестьянского меню.
Напоминаю, что в статье используются этнографические исследования конца 19 века, и наши герои - не все русские крестьяне вообще, а сибирские русские крестьяне, которые проживали, локально, в Тюменском уезде Тобольской губернии.
Постный их стол был мною показан в предыдущих статьях этого цикла:
Упоминается свинина, говядина, баранина, птица (без детализации, домашняя и дикая).
В какие блюда входило мясо (и птица):
щи,
похлебка,
пашкет,
жаркое,
холодное,
пельмени.
Рассмотрим их детальнее.
Мы уже помним, что щи в данной местности совсем не напоминают то блюдо, которое мы привыкли так называть.
Щи были обычные и праздничные, белые.
Обычные это мясо, крупа, соль - и все это в печку на ночь. Перед подачей разбавляли кипятком.
Белые щи - это когда в обычные добавляли лук, перец и яйца.
Похлебка.
Похлебка готовилась из птицы или внутренних органов свиньи (легкие, сердце).
В составе блюда было мясо, вода, крупа и соль.
Только в щи шло мясо получше, и крупа "толстая", а в похлебку вторсырье, так сказать, птица, и крупа мелкая. Вместо крупы иногда добавляли кусочки теста - получалось что - то вроде мясного супа с лапшой.
При этом, если в щах мясо и крупа закладывались одновременно, для похлебки мясо могли отварить отдельно, потом порубить и добавить в остальной состав.
Пашкет был изысканным праздничным блюдом - только для гостей.
Из рубленого мяса говядины, с солью, луком и перцем, делали шарики. Их обжаривали, потом выкладывали в горшок, заливали водой и варили. Подавали в мисках, плотно закрытых куском теста.
Жаркое не жарили, как можно подумать - его просто подавали горячим. Мясо с добавлением воды в плотно закрытой посуде ночь парили в печи. Ели с солеными огурцами или кислой капустой.
Холодное - подавали, соответственно холодным) и застывшим. По сути, это был вариант холодца. в состав входили долго варившиеся говяжьи ноги, уши и губы. Все это потом застывало, и подавалось с уксусом.
Пельмени делали так же, как и сейчас. Даже каким - то образом замораживали впрок. Возможно, это было зимнее блюдо. Фарш делали из мяса с луком, солью и перцем, лепили точно такой же формы, как и сегодня, подавали горячими с уксусом.
Вы читаете и думаете - такая простая кухня, совершенно не разрабатывала, так сказать, вкусовые сосочки крестьян. То есть, что ему не навали - все поест и все вкусно.
Ан нет.
Хозяйки, когда готовили на праздники или для гостей, очень боялись, что их ославят как криворуких на все окрестности. Очень переживали. Это вам не вкусно - а там были свои нюансы!
Так же в скоромные блюда попадали некоторые постные, если в них всего лишь добавляли сливочное масло, сметану или яйца - у меня это упоминается, но не поясняется. Внимательные читатели обратили на это внимание, так что отдельно поясняю.
Еще были блюда из молока.
Ну как блюда...
Считайте.
Пили само молоко, делали из него сметану, простоквашу, творог, масло, пахту и сыворотку (два последних продукта получались попутно).
Из яиц делали яичницу. Но это не просто жареные яйца - так их не употребляли. Яйца взбивали с молоком, делали, по сути, омлет, и ели его ложками.
Ну вот такое меню.
Что было его результатом?
Боюсь, усиление естественного отбора.
Ибо далее приводятся любопытные данные о причинах смертности населения.
На первом месте стоит... понос.
А на втором - старость (жили до 97 лет).
То есть, кто не выдержал - тот не выдержал. А кто выдержал - тому уже ничего было не страшно))