Друзья, сегодня хочу немного поболтать с вами о самой волшебной основе любой выпечки - тесте! Ведь, согласитесь, у каждого угощения своё настроение: где-то нужен ароматный и пышный хлеб, а где-то - рассыпчатое, тающее во рту печенье.
Давайте вместе разберёмся, какое тесто подходит для пирога, а какое — для хрустящего круассана, и вообще, чем они друг от друга отличаются. Немного секретов, лайфхаков и вдохновения - чтобы в следующий раз на кухне вы почувствовали себя настоящим кулинарным мастером! Поехали разбираться во всех видах теста!
P.S. Изначально я планировала написать одну статью, но получилось иначе, и объём оказался большим. Поэтому выйдет три статьи. Как-то не рассчитала.
Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто — основа для самой пышной и душистой выпечки! Его секрет кроется в работе дрожжей: эти микроскопические грибки «поедают» сахара и выделяют углекислый газ, который образует мелкие пузырьки и заставляет тесто расти, становиться воздушным и мягким.
Особенности дрожжевого теста
- Дрожжи бывают сухие и свежие - оба варианта отлично подходят для выпечки.
- Влага (молоко или вода) помогает активировать дрожжи и растворить соль, сахар.
- Яйца и сливочное (или растительное) масло делают тесто мягче и богаче на вкус.
- Расстойка - очень важный этап: тесто должно подходить в тепле, чтобы дрожжи успели поработать.
- Универсально: подходит для хлеба, булочек, пирожков, пиццы, косичек, ватрушек и даже сладких плюшек!
Рецепт классического дрожжевого теста
Ингредиенты:
500 г пшеничной муки
250 мл молока (можно заменить водой)
2 ст. л. сахара
½ ч. л. соли
2,5 ч. л. сухих дрожжей (или 20 г свежих)
2 ст. л. сливочного масла (подойдёт и растительное)
1 яйцо (по желанию, для сдобы)
Приготовление:
1. В миске слегка подогрейте молоко (до температуры 36–38 °C) - оно должно быть тёплым, но не горячим.
2. Добавьте сахар и дрожжи, хорошо размешайте и оставьте на 10 минут, чтобы дрожжи «проснулись» и появилась пенная шапочка.
3. Всыпьте соль, добавьте яйцо и размягчённое масло. Всё аккуратно перемешайте.
4. Постепенно добавляйте просеянную муку, замешивая мягкое, слегка липкое тесто.
5. Вымесите тесто руками 7–10 минут до гладкости.
6. Переложите тесто в миску, накройте полотенцем и уберите в тёплое место.
7. Дайте тесту подняться в 2 раза (обычно это занимает 1–1,5 часа).
8. После подъёма аккуратно обомните тесто, сформируйте изделия (булочки, пироги, пиццу) и снова дайте немного подойти (ещё 20–30 минут).
9. Выпекайте согласно рецепту начинки: обычно при 180–200 °C до румяной корочки.
Советы:
- Не спешите! Дрожжевому тесту нужно время для подъёма - не укорачивайте расстойку.
- Молоко придаёт выпечке насыщенный вкус, а вода - делает её более пористой.
- Используйте свежие дрожжи и просеивайте муку для лучшей структуры.
Готовое дрожжевое тесто отличается эластичностью, приятным ароматом и подходит практически для любой домашней выпечки.
Слоёное тесто
Слоёное тесто - настоящий мастер на все руки в мире выпечки! Его особенность заключается в тончайших слоях теста, которые чередуются с прослойками сливочного масла. Именно многократное «складывание» и раскатывание создаёт тот самый эффект расслоения: во время выпекания масло тает, образуя между слоями пространства, и тесто получается хрустящим и невесомым.
Особенности слоёного теста
- Основа - мука, вода, щепотка соли и сливочное масло (иногда яйцо).
- Масло должно быть холодным, а все ингредиенты - максимально охлаждёнными, чтобы предотвратить его растекание в процессе работы.
- Минимум 6, а лучше 8–10 - кругов «складывания-раскатывания» дают много микро-слоёв.
- Тесто практически не нуждается в дрожжах (для классического рецепта), хотя существует и дрожжевое слоёное тесто.
- Готовое изделие легкое, воздушное, ломкое и очень аппетитное.
Рецепт классического слоёного теста
Ингредиенты:
500 г пшеничной муки
300 г холодного сливочного масла
200 мл ледяной воды
1 ч. л. соли
1 ч. л. лимонного сока (по желанию, чтобы тесто было пластичнее)
Приготовление:
1. В миске смешайте холодную воду с солью (и лимонным соком, если используете). Охладите до максимума.
2. На столе смешайте муку с 70 г масла, разотрите руками до образования мелкой крошки.
3. Влейте воду, быстро замесите тесто (оно должно быть мягким, эластичным, не липким) — не переусердствуйте, не грейте тесто ладонями!
4. Сформируйте из теста прямоугольник, оберните пленкой, уберите в холодильник на 30 минут.
5. Оставшееся масло (230 г) положите между двумя листами пергамента, немного отбейте скалкой и раскатайте в прямоугольник толщиной около 1 см. Уберите в холодильник.
Процесс складывания:
6. Достаньте тесто, раскатайте в прямоугольник толщиной 1,5 см. На середину выложите пласт масла.
7. Заверните масло в тесто (как конверт).
8. Аккуратно раскатайте прямоугольник толщиной около 1 см. Сложите тесто втрое: сначала одну треть к середине, затем другую часть сверху (как письмо).
9. Уберите тесто в холодильник на 30 минут.
10. Повторите процедуру «раскатать-сложить-охладить» ещё 5–7 раз. Каждый раз разворачивайте тесто разными сторонами, чтобы добиться хорошей слоистости.
После последней раскатки тесто можно использовать сразу или хранить в морозилке.
Советы
- Всегда работайте с охлаждёнными ингредиентами и быстро, чтобы масло не растаяло.
- Не скручивайте и не комкайте тесто - складывайте его только слоями.
- Перед выпечкой дайте тесту немного полежать в холодильнике - расслоение получится ещё более выразительным.
Слоёное тесто прекрасно подходит для круассанов, корзиночек, пирожков, сладких и солёных закусок. Такое тесто всегда удивляет своей структурой и вкусом!
Рецепты на моём канале:
Кекс с яблоками + нюансы приготовления
Бриош по Хамельману. Проще, чем вы думаете
Домашняя паста в итальянском стиле
Бернский хлеб из швейцарского города Берн