Хорошо, признаюсь, я немного приукрасила. За основу я взяла рецепт Хамельмана, но я не смогла приготовить блюдо точно по его рецепту. Моя душа требовала изменений, и я их внесла.
В рецепте описан способ приготовления с помощью планетарного миксера и ручной способ. Я пробовала приготовить обоими вариантами, руками дольше и немного сложнее, но всё равно всё отлично получается.
Ингредиенты:
- Пшеничная хлебопекарная мука - 400 г (около 2 ⅜ стакана)
- Пшеничная мука с высоким содержанием клейковины (Манитоба)* - 120 г (около ¾ стакана)
- Вода холодная - 50 г (около 3 ½ столовых ложки)
- Яйца охлажденные - 250 г (5 шт.)
- Соль - 12 г (около 1 ¼ чайной ложки)
- Сахар - 60 г (около ⅓ стакана)
- Дрожжи прессованные - 16 г (или 9 г сухих)
- Сливочное масло охлажденное - 200 г
*Если у вас нет «Манитобы», не переживайте. Я делала и без неё, всё получается, главное — хорошо развить клейковину в тесте.
Подготовка ингредиентов:
Все ингредиенты должны быть холодными. Это необходимо для поддержания низкой температуры теста, что поможет избежать его перегрева во время замеса. Охладите все ингредиенты заранее, включая воду. Для этого оставьте воду в холодильнике, чтобы она была около 4 °C. При необходимости охладите чашу и месильную лопасть миксера.
Замес теста с помощью планетарного миксера:
Поместите в миксер все ингредиенты кроме сливочного масла. Начните замес на первой скорости, пока ингредиенты не будут полностью перемешаны.
Переключите миксер на вторую скорость и продолжайте замешивание до тех пор, пока тесто не станет эластичным и клейковина хорошо не разовьется, это занимает около 5-7 минут.
Замес теста руками:
В большой миске смешайте хлебопекарную муку, муку с высоким содержанием клейковины, сахар, соль и дрожжи. Хорошо перемешайте сухие ингредиенты с помощью венчика или ложки.
В отдельной миске взбейте яйца и добавьте к сухим ингредиентам, вместе с холодной водой. Замешивайте тесто рукой, пока все компоненты не соединятся в однородную массу.
Когда тесто станет комковатым, начинайте месить его вручную. Перенесите тесто на слегка припыленный мукой рабочий стол и месите около 10-15 минут. Тесто должно стать эластичным и гладким.
Добавление масла:
Тем временем подготовьте сливочное масло: отбивайте его скалкой до пластичного состояния. Проверьте его пластичность, нажав на поверхность пальцем. Масло должно оставаться холодным и не слишком мягким.
Постепенно добавляйте сливочное масло в тесто небольшими кусочками, при этом миксер должен работать. Не ждите полного вмешивания предыдущей порции перед добавлением следующей.
Когда замешиваете руками, добавьте немного масла, как только большая часть вмешается в тесто, добавляйте следующее.
После добавления всего масла тесто немного сбивается, но вскоре станет гладким и шелковистым. Продолжайте замешивать до достижения полной растяжимости теста. Для проверки возьмите кусок теста размером с абрикос и аккуратно растяните его. Если тесто можно растянуть до тонкого, почти прозрачного листа, оно готово.
Подъем теста:
Переместите тесто в слегка подсыпанную мукой корзину или контейнер, оберните пленкой для предотвращения доступа воздуха, и оставьте при комнатной температуре на 1 час.
Затем сделайте обминку теста, положите его обратно в корзину и снова накройте пленкой. В течение следующих нескольких часов сделайте обминку два или три раза.
Если у вас нет времени, оставьте тесто в холодильнике на всю ночь, но тогда обминку сделайте всего 2 раза. К утру у вас будет готовое тесто.
Деление и формование:
Разделите тесто на порции в зависимости от желаемого размера бриоши. Традиционные бриоши весом от 50 до 65 г, крупные бриоши — от 340 до 450 г. Заполняйте формы тестом на 50% объема. После расстойки форма должна быть заполнена на 85%.
Окончательная расстойка:
Дайте тесту подняться еще 1.5-2 часа при температуре около 24 °C.
Выпечка:
После расстойки смажьте поверхность заготовок взбитым яйцом (если не используете формы с крышкой).
Выпекайте при температуре около 190 °C. Время выпечки будет зависеть от массы и формы изделия. Готовые бриоши должны иметь золотистую корочку и приятный аромат.
Приятного аппетита!
Статьи на моём канале:
Словарь пекаря. Терминология. Часть 1
Словарь пекаря. Терминология. Часть 2
Потеря и поглощение влаги в выпечке