Миф: Раньше было лучше, хлеб вкуснее, корочка зажаристей!
На самом деле: Значительную часть массовых сортов хлеба вырабатывают по рецептурам и ГОСТам, разработанным в СССР.
Наследие, которым гордится хлебопекарная промышленность России, - «Дарницкий», «Бородинский», «Нарезной», «Булочка повышенной калорийности», «Свердловская слойка» и другие – до сих пор популярная классика советского хлебопечения.
Большинство ГОСТов было разработано в ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности». Ни рецептура, ни технология изготовления «советского гостовского» хлеба за прошедшее время не изменились.
Более того, если в советских ГОСТах были прописаны только требования к качеству хлеба, сегодня они дополнены и технологией производства, и рецептурой.
Откуда пошел миф “раньше было лучше»?
Требования к гигиене, упаковке, нарезке хлебной продукции стали строже. Раньше (в советское время) хлеб попадал в магазины теплым и продавался без упаковки. Сейчас хлеб в основном реализуется через торговые сети, в которых существуют строгие требования: хлеб должен быть нарезан и упакован. Это и лишает потребителя возможности потребителя покупать свежий хлеб с хрустящей корочкой — ведь до поставки в ретейл он должен пройти длинный путь охлаждения и упаковки, теряя на нем часть вкуса и аромата.
Кроме того, сейчас востребован хлеб небольшого веса, и это также влияет на вкусовые ощущения — чем больше вес буханки, тем лучше она сохраняет вкус и запах, свойственный хлебу. Зато требованиям к гигиене, удобству покупателя и условиям поставки в торговые сети такой хлеб удовлетворяет!
Отметим, что и ассортимент хлеба изменился в лучшую сторону. В советское время ГОСТы разрабатывались, чтобы в разных регионах страны один и тот же хлеб имел одинаковый вкус, состав, пищевую ценность. Сегодня хлебопеки стремятся выделиться среди других предприятий и завоевать своего покупателя. Технологи разрабатывают новые рецепты хлебобулочных изделий, ведь расширился спектр пищевых предпочтений покупателей. Поэтому в хлебопекарной индустрии появился новый ассортимент хлеба: ремесленный хлеб, чиабатта, багет и другие.
И ржаной, и пшеничный хлеб — основные жизнеобеспечивающие продукты питания, источник важнейших для организма пищевых веществ. Хлеб — часть любой диеты, утвержденной Министерством здравоохранения России. Выбор хлеба – ржаного или пшеничного - зависит только от вкусовых предпочтений потребителя, наличия заболеваний и индивидуальных рекомендаций по питанию. Ешьте хлеб и будьте здоровы!
Полная версия материала опубликована в журнале "Московское качество"
Подписаться на телеграм-канал ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности
Другие публикации о хлебе, которые могут быть вам интересны:
Разбираемся с хлебными мифами: бездрожжевой хлеб
От хлеба толстеют: разбираемся с хлебными мифами
ГЛЮТЕН склеивает ворсинки кишечника: разбираемся с хлебными мифами
Что такое фруктовые дрожжи?
Как прокаливать формы для хлеба
Как ГОСТ стал источником мифа
Хлеб: польза или вред
Бородинский: версии и факты