Продолжаем разбираться в хлебных мифах, и сегодня поговорим об одном из самых популярных.
Миф: Бездрожжевой хлеб лучше дрожжевого.
На самом деле: Весь готовый хлеб — бездрожжевой!
Дрожжи - это микроорганизмы, которые в процессе спиртового брожения выделяют углекислый газ, разрыхляющий тесто. Объем и образование пористой структуры хлеба происходит только благодаря дрожжам. Они работают в тесте, отвечая за свойственный хлебу пористый мякиш.
Но при температуре, которая необходима для выпечки хлеба, ни одна дрожжевая клетка не выживает!
В 40-45 градусов останавливается процесс размножения дрожжевых клеток, в 60 — приостанавливается их жизнедеятельность, а при температуре более 80 градусов происходит ее необратимая гибель.
Температура хлеба в центре мякиша составляет 93-98 градусов, а наружных слоев — до 200 градусов. Так что абсолютно весь хлеб выходит из печи бездрожжевым!
И надпись «Бездрожжевой» на упаковке — лишь маркетинговый прием для тех, кто не знаком с процессом выпечки хлеба.
Часто производители лукавят, одновременно нанося надписи “Бездрожжевой» и «На закваске». Но даже если хлеб делается на закваске, она всегда содержит дрожжи. Да, производители не вносят при производстве хлеба промышленные дрожжи, но в тесте при этом все равно содержится сопоставимое количество дрожжей! Откуда они берутся? Из микрофлоры муки, которая используется для закваски,
Некоторые производители пишут более корректно — «Без хлебопекарных дрожжей». Но при выпечке хлеба любые дрожжи в любом случае не выживают. К бездрожжевому хлебу можно отнести лаваш или хлеб на химических разрыхлителях.
Полный вариант текста был опубликован в журнале "Московское качество".
Онлайн-курс для домашних хлебопеков 19-20 декабря
Подписаться на телеграм-канал ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности
Другие публикации о хлебе, которые могут быть вам интересны:
От хлеба толстеют: разбираемся с хлебными мифами
ГЛЮТЕН склеивает ворсинки кишечника: разбираемся с хлебными мифами
Что такое фруктовые дрожжи?
Как прокаливать формы для хлеба
Как ГОСТ стал источником мифа
Хлеб: польза или вред
Бородинский: версии и факты