Не буду рассказывать почему я выбрала эту тем для очередного поста, это может потянуть еще на один пост 🙂 Поэтому просто принимаем как данность рандомность моих мыслей в выборе тем.
Clostridium botulinum - это бактерия, продуктом жизнедеятельности которой является ботулотоксин. Если быть точной, она не одна такая "способная", но сегодня хочется поговорить даже не про этих "способных" бактериях, а про тот самый токсин и нитратную соль, как способ защиты продуктов от заражения этим токсином.
Но все же сперва немного познакомимся с Clostridium botulinum. Первые упоминания о контакте человека и ботулотоксина встречаются в конце 18 веке, в Германии. Несколько человек отравились кровяной колбасой. Тогда, чтоб избежать новых случаев отравления, выпустили предупреждение против употребления кровяных колбас, и стали собирать информацию по всем случаям отравления колбасой.
В 20х гг 19 века немецкий врач Юстинус Кернер впервые опубликовал симптомы отравления "колбасным токсином". Его наблюдения основывались на клинических наблюдениях, экспериментах на животных. Он сделал вывод, что токсин развивается в плохих колбасах в безкислородной среде, действует на нервную систему и смертелен даже в очень маленьких дозах. Позже был введен термин «ботулизм» для описания заболевания, вызванного отравлением колбасой, от латинского слова botulus , что означает «колбаса».
Кроме подробного описания симптоматики заболевания Кернер сделал предположение, что "колбасный токсин" можно как-то применить и в медицине, но об этом чуть позже.
Долгое время считалось, что "колбасный токсин" может встречаться только в мясе и рыбе, пока в 1904 году не произошла вспышка ботулизма из-за консервированной белой фасоли. "Колбасный токсин" чуть было не поставил крест на консервной промышленности, однако безопасный способ консервирования был найден, что спасло тысячи жизней (консервы получили широкое распространение в период Первой мировой войны, поскольку позволяли накапливать запасы непортящейся еды, не требующей специальных условий хранения, и легко используемой при нарушении обычных поставок).
Почему этот токсин так опасен? Он действует на нервную систему, расщепляя ключевые белки, необходимые для активации нерва. Это останавливает нервную сигнализацию и вызывает нарушения в работе черепных нервов, скелетной мускулатуры, нервных центров сердца. И для проявления всех этих нарушений необходимы "микроколичества".
Как уже говорила выше, ботулотоксину нашлось и полезное применение, Кернер оказался прав. Так как этот тосин действует на нервную систему, его сперва начали применять в офтальмологии для лечения косоглазия (местные инъекции "наноколичеств"). Пациенты отметили приятный побочный эффект от такого лечения - морщинки вокруг глаз где были инъекции расправлялись. И вскоре после этого наблюдения ботулотоксин начали применять и в косметологии. Сегодня это всем известный ботокс.
Однако вернемся к Clostridium botulinum, ее спорам и способам противостояния ее токсину. Как и у всего живого на земле, у Clostridium botulinum есть наиболее благоприятные для ее жизнедеятельности. Это температура 20-45 °С и бескислородная среда. Казалось бы, вокруг нас кислород и бактерии эти уже давно должны были исчезнуть с лица земли. Все бактерии (или почти все) обладают таким свойством как спорообразование - образование дополнительной оболочки для споры чтоб пережить неблагоприятные условия окружающей среды (температура, влажность...). Соответственно когда наступают снова благоприятные условия, бактерия продолжает жизнедеятельность.
Споры C. botulinum выживают и при кипячении при 100°С (на высоте уровня моря), именно поэтому в промышленности консервы кипятят под давлением, что дает бОльшую температуру нагрева и смерть спорам. Если процедура была недостаточно хорошо проведена - споры "оживут" и вдоволь насладятся бескислородной средой консерв и выделят тот самый токсин.
Небольшое резюме, опасность представляет не сама бактерия или ее спора (если употребить ее в пищу), а продуцируемый ей токсин.
Как же уберечься от опасного токсина? Отказаться от всевозможных консерв? Это не очень хороший вариант, так как овощные консервы - хороший источник овощей в не сезон, а мясные и рыбные консервы также удобный формат для разнообразия рациона в путешествиях/походах и просто повседневной жизни.
1. Промышленные консервы. Смотрим на упаковку. Если она не вздутая, не имеет повреждений, из нее ничего не вытекает 😆 можно брать
Да, случаются на производствах нарушения, ошибки в производственных процессах, но все же чаще происходят отравления домашними консервами. При консервировании или сохранении продуктов в домашних условиях следует уделять внимание гигиене, давлению, температуре, охлаждению и хранению.
2. C. Botulinum не любит кислую среду, поэтому все консервы с добавлением уксуса или лимонной кислоты, квашеные продукты, в отношении ботулотоксина безопасны. Некоторые продукты от природы уже содержат высокую кислотность (томаты, ягоды, косточковые фрукты), при консервации их, дополнительно можно не добавлять кислоты (если конечно не сказано по рецепту)
3. C. Botulinum также не любит много сахара, поэтому варенье и мёд тоже безопасны в этом плане.
Но тут следует сделать небольшое уточнение, ЖКТ детей до 1 года еще не полностью сформирован, поэтому попав в их ЖКТ начинает выделять опасный тосин
4. Так как C. Botulinum обитает в земле, то консервированные грибы тоже могут представлять опасность. Если по рецепту допустимо, добавьте уксуса или лимонной кислоты для создания кислой.
5. Конечно же, высокая температура, пожалуй один из основных способов обезопасить консервы (особенно с низкой кислотностью). Однако, C. Botulinum не так прост, поэтому, чтоб наверняка избавиться от бактерии необходимо кипятить консервы при температуре свыше 120°С несколько минут. Это возможно при кипячении под давлением (автоклавирование).
Если есть опасения в отношении какой-то вскрытой консервы, то ее следует прогреть при температуре 100°С в течение 15 минут. Но еще лучше не употреблять эту консерву с пищей
6. Нитрит натрия (Е250) также используется при производстве колбас и сосисок (продукция в пленке - бескислородная среда) для того, чтоб снизить риск продукции токсина C. Botulinum (принцип действия неизвестен). Однако в этом случае это больше его побочное свойство, основное - придание красно-розовой окраски мясной продукции. Сам нитрит натрия может быть довольно опасен, если превысить его суточную норму, именно поэтому он продается только в составе посолочных смесей. Нитритную соль в домашних условиях можно добавлять из расчета 20 г на 1кг мяса, и только при производстве домашних колбас.
1. Ботулизм https://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/botulism
2. Resources in USDA Complete Guide to Home Canning
https://nchfp.uga.edu/resources/category/usda-guide
3. EFSA confirms safe levels for nitrites and nitrates added to food
https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/170615
