Опасное и ужасное, всюду пихаемое и из каждого утюга… льющееся. Это оно! Пальмовое масло, или просто пальма. Про него ходит столько слухов! Больше только, наверное, о порошковом пиве. Ну а мы с Вами попробуем без лишних эмоций разобраться откуда оно берется, каково оно на вкус, для чего и почему его используют и чем оно опасно или полезно. И, конечно, как избежать его употребления. Начинаем!
И да, очень важно! Если вы хотите оставить комментарий к статье,. постарайтесь обойтись без оскорблений, обсценной лексики и прочих неприятных вещей. Спасибо за понимание!
Что такое пальмовое масло?
Пальмовое масло – это продукт растительного происхождения. Источником пальмового масла служат плоды африканской масличной пальмы (Elaeis guineensis).
Масло можно получить 2 способами:
- из семян, по химическому составу это масло существенно отличается от масла из мякоти плода, его называют еще пальмоядровым. По цвету оно бело-желтое, желтоватое и чем-то похоже на кокосовое.
- из мясистого околоплодника, оно более ценное, содержит больше витаминов, полезных жирных кислот, каротиноидов. Чаще всего встречается красное пальмовое масло, и часто оно обозначается аббревиатурой – КПМ, или Вы можете встретить название «Carotino», оно красно-оранжевого цвета.
Экологическая проблема
Ежегодно производится около 20 млн. тонн, это примерно 25% от всех растительных масел на планете. Плантации масличной пальмы занимают огромные территории, и их площадь постоянно растет. Кстати, поэтому эта пальма очень не нравится экологам. Получается, что опасность роста потребления пальмового масла не так велика для человека, как для природы. Под новые плантации сводятся леса, уничтожаются местообитания растений и животных, пестицидами и их остатками загрязняется вода и почва. При этом замена пальмового масла различными заменителями или полный отказ от его производства в мировом масштабе окажутся нерентабельными и крайне сложными, поставив под угрозу экономику целого региона – Юго-Восточной Азии.
Из чего состоит пальмовое масло?
Вы скажите из масла! И будете в принципе правы. Масло — это жир. В свою очередь жир состоит в том числе из жирных кислот: насыщенных и ненасыщенных.
При этом его биологическая ценность существенно ниже любых других растительных масел, так как самым ценным компонентом в любом масле является линолевая кислота ее содержание должно быть на уровне 70-75%, и чем эта цифра выше, тем оно дороже и полезнее. Содержание линолевой кислоты в пальмовом масле как видите очень низкое.
Кстати, витамина Е в пальмовом масле почтив 2 раза меньше, чем в кукурузном, и в 1,5 раза меньше, чем в подсолнечном.
Какое пальмовое масло на вкус?
У пальмового масла есть вкус. Это конечно не удивительно. Он приятный, и имеет аромат сливок. Тех самых, молочных. И да, его вкус улучшает вкусы продуктов, к которым оно добавлено. Но используется чаще рафинированное масло. Не имеющее вкуса и запаха.
Чем полезно пальмовое масло?
Вы возможно будете удивлены, но красное пальмовое масло, одно из древнейших видов растительных масел, употребляемых человеком в пищу, например египтяне употребляли его еще за 1000 лет до нашей эры. До настоящего времени входит в рацион жителей стран Юго-Восточной Азии и Латинской Америки, а также некоторых европейских стран: Польша, Великобритании, Германии и др.
Масло используют «Carotino» в лечебном питании. То есть риски для здоровья не должны вызывать беспокойства, если оно употребляется как часть сбалансированной диеты. Диетологи и кардиологи рекомендуют ограничиться максимум 13 г в день.
Кстати говоря, пальмовое масло входит в состав многих косметических средств, особенно антивозрастных. Главные оптовые скупщики пальмового масла — корпорации, такие, как Nestlé и Unilever
Почему пальмовое масло так любят производители продуктов питания?
Пальмовое масло сравнительно дешевое, по сравнению с другими растительными маслами. Оно легко доступно, широко распространено, и это очень важный, с экономической точки зрения, фактор. Почему так дешево?
Ну и в отличии от подсолнуха пальмы не нужно каждый год высевать, а это тоже существенные затраты на посев и выращивание. плодоносит она 25 лет. В итоге около 70% всего производимого мире пальмового масла идет на пищевые цели.
Это масло стало заменой дешевым маргаринам (трансжирам или гидрогенизированным жирам), которые во многих странах как раз запрещены.
Как мы уже говорили, пальмовое масло улучшает вкус продуктов, а значит и вкус конечного изделия, приготовленного с его участием, будет ярче.
За счет уникального состава и высокой температуры плавления — 38-40 градусов, то есть при комнатной температуре оно твердое, как сливочное масло, и высокого окислительного числа (то есть оно сохраняет свои качества дольше и менее подвержено прогоранию) достигается увеличение сроков хранения продуктов, приготовленных с его использованием и улучшение внешнего вида. Что бы масло приобрело текучесть, его нужно нагреть до 27-48 градусов.
Ну и кроме того, расширение ассортимента веганских и вегетерианских продуктов тоже влияет на спрос на пальмовое масло. Иначе как сделать сыр и молочные продукты без молока?
Где используют пальмовое масло?
Пальмовое масло используют как альтернативу молочному жиру. Поэтому чаще всего его можно встретить в составах йогуртов, маргарина, мороженого, сгущенного молока, сливочно-растительного масла, сметаны, спрэдов (смесь сливочного и растительного масла), сухих сливок, сыров, в том числе плавленых, творожных масс и сырков и других молочных продуктах. Здесь производители оправдываются тем, что снижается себестоимость готового продукта и закрывается дефицит молока.
Оно стало компонентом рецептуры кондитерских и хлебо-булочных изделий: булочки, кексы, крекеры, печенье, пирожные, сухарики (соленые и сладкие), рулеты, торты и т.д. Используют пальму в рецептуре различных паст: ореховых, шоколадных, ванильных и т.д., в том числе используемых для начинок вафель, печений и т.д. Не исключением являются различные глазури, кондитерские плитки и шоколадные батончики, кондитерские плитки и т.д., глазури. Кстати, самое большое количество пальмового масла в вафлях, именно по этой причине они одни из самых дешевых кондитерских изделий.
Используется пальма и в производстве продуктов быстрого приготовления, вермишелей, супов. каш и т.д., и даже вкусовых приправ. А еще детского питания.
Даже в полуфабрикатах, таких как вареники, битки, котлеты, пельмени, хинкали можно встретить пальмовое масло. Оно там тоже улучшает вкус, и увеличивает срок хранения.
Производители готовых соусов, особенно дешевых, тоже не чураются использования пальмового масла, это и легкие майонезы, и другие соусы на майонезной основе. Наличие пальмового масла дает им сметанообразную консистенцию, приятный цвет.
Пальмовое масло не образует канцерогенов (продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот). Так как оно состоит из насыщенных жирных кислот и имеет более высокую температуру «дымления» в отличии, например от подсолнечного масла. Что сделало его популярным в фаст-фуд индустрии в качестве фритюрного жира.
Вообщем проще сказать где его нет. Посмотрите количество ввозимое в нашу страну. Однако не все оно идет в пищевое производство.
"Пальма" широко используется в промышленности для смазывания прокатного металлургического оборудования. Помимо продуктов питания и косметики, оно используется для производства биотоплива, кормов для животных и промышленных химикатов. Конечно, отчасти это техническое масло, но есть мнение, что недобросовестные поставщики закупают его по более низкой цене, чтобы продать дороже, в качестве масла, используемого в пищевых целях.
А теперь поговорим про вред.
Казалось бы, прекрасно! НО! Чрезмерное употребление пальмы способствует развитию сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, что подтверждено большим количеством исследований. ВОЗ еще в 2005 году порекомендовала снизить количество употребляемого пальмового масла. Специалисты организации пришли к выводу, что оно провоцирует рост заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Пальмовое масло особенно вредно при его употреблении в сладких продуктах, и молочных продуктах, прошедших пастеризацию. То есть самая большая опасность пальмового масла, казалось бы, заключается в его жирокислотном составе.
Но и это еще не все. У пальмового масла, особенно полученного методом горячего отжима, оно, кстати, более дешевое, высокий показатель мутагенности, за счет наличия в составе глицидиловых эфиров. Этот показатель растет при многократном нагревании масла. Причем, учитывая, что используют в основном рафинированное масло, которое уже подвергалось нагреву, это важно помнить выбирая продукты.
Поэтому так опасно наличие пальмы в готовых полуфабрикатах, которые необходимо только разогреть. Хотя справедливости ради отметим, что глицидиловых эфиров есть и в других растительных маслах. Кроме того, производители масложировой промышленности сами выступили за ужесточение регламентов и модернизируют технологическую базу, что дает возможность ограничить содержание загрязнителя в маслах на уровне 1 мг/кг и ниже.
Применяется пальмовое масло и для производства детского питания. К большому сожалению.
Развенчаем некоторые мифы.
Так вот слухи про то, что в нашу страну ввозится техническое масло, которое используется потом в пищевых целях, просто слухи. Государство регулирует качество съедобного пальмового масла существует стандарт Российской Федерации — ГОСТ Р 53776-2010 «Масло пальмовое. Рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности». Такие документы не принимают без глубокого и тщательного анализа фактов, а такой анализ естественно был. Кроме того, неправительственная организация RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil) объединяет участников из каждого звена цепочки поставок, и стремится к тому, что бы ее участники были сертифицированы.
Пальмовое масло не лучше и не хуже других растительных масел. Несмотря на высокое содержание насыщенных жиров, оно безопасно, если употреблять его в умеренных количествах. Кроме того, оно гораздо полезнее рафинированных растительных масел с твердым жиром, которые переполнены трансжирами.
Как избежать употребления продуктов, содержащих пальмовое масло?
Про голосуем рублем и смотрим на цены тут, конечно, важно, но не всегда работает. Но учитывайте, что продукты без пальмового масла все же стоят дороже.
Кроме того, в большинстве случаев пальмовое масло нормируется в продуктах питания и согласно действующей нормативной базе должно отражаться в составе. Поэтому первое и самое важное ВСЕГДА читаем состав! Некоторые производители добросовестно предупреждают о его наличии. Остерегайтесь продуктов, содержащих в составе растительные масла без указания вида, скорее всего это именно пальма.
Есть и другие способы защиты себя и своих близких:
Скажем так, государство старается нас защитить, производитель старается обогатиться, но только мы сами можем сделать правильный выбор в пользу своего здоровья.
