Привет! Меня зовут Саша, и я один из основателей "Roaster Coffee". Недавно наша первая кофейня отпраздновала своё 8-летие. За эти годы наш бизнес прошёл через множество трудностей, которые научили нас многому и добавили седых волос на голове.
Наш путь от мини-кофейни до устойчивого бизнеса
Наш путь был полон взлётов и падений. Начинали мы с небольшой кофейни, которая быстро завоевала популярность. Наши достижения включают победу на российском чемпионате Russian Coffee Cup и звание лучшей кофейни Москвы по версии 2ГИС. Несмотря на успехи, путь был тернистым: первый проект франшизы в Санкт-Петербурге функционировал всего 6 месяцев. Мы также экспериментировали с доставкой готовых блюд и напитков, что привело к значительным убыткам и почти банкротству.
Сегодня у нас работают кофейни двух форматов: маленькие кофейни с посадкой на 15 человек и среднего формата, где можно насладиться кофе и вином под виниловые пластинки. Мы первыми в России запустили концепцию "кофе и вино", которая оказалась успешной. Это сложнее, чем просто меню с кофейными напитками, ведь нужно составить сбалансированную винную карту, но этот опыт оказался бесценным.
Современные реалии кофейного рынка
Кофейный рынок развивается, несмотря на трудности последних лет. В 2024 году заметно выросло количество кофеен с кухней, что делает запуск таких проектов дороже. Сильные и средние проекты процветают, слабые закрываются.
Типичные владельцы кофеен
Мы выделили четыре основные категории людей, открывающих кофейни:
- Молодые люди 20-25 лет без опыта, но с небольшим капиталом. Они часто закрываются, столкнувшись с реальностью. Они видят в кофейном бизнесе низкий порог входа и "маржинальность в 500%", но реальность оказывается суровой.
- Молодёжь с опытом работы бариста, умеющие варить кофе, но страдающие от проблем с экономикой. Они знают, как приготовить отличный кофе, но сталкиваются с трудностями в управлении бизнесом.
- Люди 25-35 лет с опытом предпринимательства в других сферах, желающие сменить деятельность. Обычно это семейные пары или компании друзей, которые хотят открыть своё дело. Я сам был в этой категории.
- Люди 35-45 лет с хорошим достатком, которые хотят "поиграть" в ресторанный бизнес для души. Они часто открывают кофейни как хобби, не рассчитывая на серьёзные прибыли.
Основные ошибки на пути к успеху
Вот наш личный топ из 8 самых частых и дорогих ошибок при открытии кофейни:
- Неудачная локация. Это самая распространённая ошибка, приводящая к финансовым потерям. Мы тоже на этом споткнулись.
- Неправильный формат кофейни. Мы думали, что можем стать новым Starbucks и открыть 10 кофеен в месяц. Наш первый проект был с кухней, и еда приносила основную выручку. Когда мы попробовали открыть кофейню только с кофе, оказалось, что этого недостаточно для покрытия высокой арендной платы и прочих расходов.
- Некорректный расчёт вложений. Часто смета меняется на 200-300%, и открываешься, как говорят, "из говна и палок", экономишь на всём, с надеждой реинвестировать прибыль позже. Это ведёт к убыткам и закрытию.
- Недостаток средств. Стартовые деньги заканчиваются ещё до открытия, и приходится решать проблемы новыми займами и кредитами. Мы брали постоянно деньги из первой кофейни, что в итоге привело к результату: там плохо и там плохо. В итоге оформили кредит, что увеличило финансовую нагрузку и привело к закрытию проекта или непосильным долгам.
- Отсутствие финансовой модели и планирования. Реальность оказывается суровой: аренда, налоги, персонал и прочие расходы. Без финансового плана начинаются кассовые разрывы и новые кредитные обязательства.
- Ошибки найма, обучения и контроля сотрудников. Неправильный выбор персонала может убить ваш бизнес быстрее всего. Нужно иметь кадровую политику, заниматься сотрудниками: тренинги, мотивация, миссия. Для них это второй дом, в котором они проводят много времени.
- Отсутствие понимания принципов работы кофейни. Небольшие кофейни имеют низкий порог входа, но управление ими требует знаний и опыта. Без обучения и консалтинга возникают проблемы, ведущие к убыткам и закрытию.
- Бухгалтерия и учёт. На первых порах можно обойтись удалённым бухгалтером, но по мере роста нужен человек, который будет правильно приходовать товар и сдавать отчёты.
Важность финансового учёта
Одной из самых важных вещей, которую мы поняли на своём пути, является необходимость строгого финансового учёта. Составление бюджета и его соблюдение, регулярный учёт доходов и расходов, прогнозирование и планирование, инвестиции в автоматизацию – всё это критически важно для успеха бизнеса.
- Составление бюджета и его соблюдение. Перед открытием кофейни обязательно составьте детальный бюджет, учитывающий все возможные расходы: аренду, оборудование, зарплаты, налоги, маркетинг и непредвиденные затраты. Важно не только составить бюджет, но и строго его придерживаться, корректируя при необходимости.
- Регулярный учёт доходов и расходов. Это позволит вам видеть реальную картину финансового состояния бизнеса, а не только ориентироваться на интуицию. Ведение бухгалтерии должно быть систематическим и точным. Это поможет вовремя выявить и устранить проблемы.
- Прогнозирование и планирование. Постоянный анализ текущих финансовых показателей и прогнозирование будущих доходов и расходов позволяют лучше планировать развитие бизнеса, избегать кассовых разрывов и готовиться к возможным финансовым трудностям.
- Инвестиции в автоматизацию. Современные технологии позволяют автоматизировать многие процессы, связанные с финансовым учётом. Это не только сокращает время на рутинные задачи, но и минимизирует риск ошибок.
Мы совершили эти ошибки за 8 лет и потеряли более 10 миллионов рублей. Сегодня, оглядываясь назад, я понимаю, как важен был бы совет опытного человека. Надеюсь, наш опыт поможет вам избежать этих ошибок.
Развитие франшизы
На данном этапе мы начинаем активно развивать направление франшизы. Ранее у нас был неудачный опыт, но сейчас мы понимаем, что это был ценный урок. За эти годы мы собрали хорошую команду профессионалов и накопили значительный опыт в управлении кофейнями. Вот наши ключевые преимущества:
- 8-летний опыт.
- Маркетинговая экспертиза.
- Подбор и обучение сотрудников.
- Закупка оборудования.
- Собственное производство Cold Brew.
- Исключительный шеф-повар.
Заключение
На этом я заканчиваю первую часть нашей истории. В следующей статье расскажу, как правильно выбрать и оценить локацию для кофейни и приведу конкретные примеры из личного опыта.
P.S. Если вы управляете кофейней, расскажите, узнали ли вы себя в этих портретах и какие из перечисленных проблем вам знакомы. Поделитесь своими историями и присоединяйтесь к моему телеграм-каналу. Буду рад знакомству!
Ссылки на наши сайты:
