варианты калькуляции блюд в r_keeper
На чаше весов два варианта: либо вы завысите цену и останетесь без клиентов, либо поставите слишком низкие цены и останетесь «в минусе».Давайте найдём золотую середину, при этом отметим, нет единого универсального подхода к расчёту цены блюд в общепите.Различные типы заведений используют разные подходы к калькуляции предлагаемых посетителям блюд, так как на конечную стоимость могут влиять не только закупочные цены ингредиентов и торговая наценка, но и значимость блюда в меню.
Существуют 3 основных метода расчета стоимости блюда:
1. Традиционный
2. Рыночный
3. КомбинированныйВо всех этих методах затраты на стандартное рецептурное блюдо примерно одинаковы, независимо от типа заведения. Но конечная цена блюда или его порции может существенно различаться из-за влияния множества других факторов.
1. Традиционный метод
Этот подход предусматривает составление калькуляционной карты по форме ОП-1. В ней указывается себестоимость ингредиентов, наценка и итоговая цена за порцию. Возможны два варианта:
— Производственный, где учитывается закупочная цена компонентов с добавлением наценки и НДС.
— Торговый, где ингредиенты учитываются по розничной цене, а итоговая сумма сразу включает НДС.
2. Рыночный метод
При таком подходе цена блюда определяется не столько себестоимостью, сколько факторами рынка: стоимостью аналогичных блюд у конкурентов, платежеспособностью целевой аудитории, высокими затратами на аренду и оформление и т.д. Этот метод требует постоянного мониторинга и корректировки цен.
3. Комбинированный метод
Сочетает элементы предыдущих двух подходов. Предполагает установление минимальной наценки на «товары-локомотивы», за счет которых привлекаются гости, и более высокой наценки на сопутствующие позиции меню.Для автоматизации процессов калькуляции и управления производством в r_keeper предусмотрен модуль StoreHouse. Его возможности:
1)Полная автоматизация управления производством;
2)Расчет себестоимости блюд с учетом актуальных закупочных цен;
3)Отслеживание рентабельности каждой позиции меню;
4)Формирование оптимизированного меню с наиболее выгодными и востребованными блюдами;
5)Контроль действий персонала на всех этапах производства
Использование такой системы помогает ресторанному бизнесу эффективно управлять ценообразованием, поддерживать стабильную прибыль и быстро реагировать на изменения рынка.
За автоматизацией калькуляции блюд, а также всех процессов внутри заведения и связкой с ЕГАИС и Честным знаком обращайтесь к команде Vimtex
