Смотришь на роскошные столы на картинах, читаешь описания столов у классиков,
или восторгаешься блюдами подаваемыми к вечернему чаю
и думаешь, ну сколько же человек нужно было, что бы все это приготовить?! Учитывая, что вместо плиты и духовки печь, вместо миксера венчик и вместо посудомойки таз с горячей водой. Заинтересовала?
Согласно Радецкому И.М., а он, как метрдотель двора герцога, знал толк в этом деле, на хорошей петербургской кухне должно быть всего четыре человека. Обязанности каждого строго ограничены.
Первый человек - работник. У работника основная обязанность держать кухня в чистоте. Ежедневно, вечером, после приготовления пищи и завершения кухонных работ, работник:
Утром у работника кухни тоже дела. Вы же не думаете, что это все? Итак:
Повару нужен поваренок, или точнее ученик. Обязанности ученика довольно обширные! И все что Вы видите, он должен приготовить к приходу помощника.
Помощник, это по сути су-шеф. Ему подчиняются беспрекословно работник и ученик, и прочие люди при кухне. Сам он подчиняется только повару. Строгая кухонная иерархия залог успешной работы кухни.
Главный человек на кухне все же повар! К повару предъявлялись следующие требования:
Повар не должен следовать моде. Волосы повара коротко стрижены, борода и усы тщательно обриты.
Повар не курит. Табак портит вкус, повару сложнее становится различать тонкие нюансы вкуса. Нюхательный табак тоже запрещен по той же причине. Кроме того портит обоняние,а еще чихающий повар на кухне , ну согласитесь, такое себе!
Повар не пьет. Даже немного алкоголя в условиях теплой и даже жаркой кухни, может привести к потере трудоспособности. А кому нужен повар спящий за печкой? Кроме того вино притупляет вкус, кроме того вкус притупляет и сытость. Так что повара завтракают после окончания обеда.
Звание добросовестного повара приобретает не только тот повар, что хорошо и вкусно готовит, нго тот кто рачителен и экономен,в точности выполняет просьбы хозяина и не увеличивает расходов.
