Информация о безалкогольных версиях напитка (таких как виски, джин, ром, кальвадос), встретилась мне как-то на просторах сети. Методика получения таких напитков, а также мнения экспертов об их аромате, вкусе – показались мне интересной темой для ознакомления. Я попросил помощи в переводе и адаптации текста Дениса Борисова и то, что он перевёл, я попытался сложить вместе, комментируя некоторые абзацы (курсивом) и делая вывод в конце этого материала.
Почему меня заинтересовал этот вид напитка? Несколько моих друзей как-то резко перестали выпивать и полностью исключили алкоголь из своего рациона. У одних причина в ухудшении здоровья, у других ощущение приближения алкоголизма. Вот мне и подумалось, а что если безалкогольные версии напитков действительно хороши? И если это так, то можно повторить технологию и создать безалкогольную версию виски, угостить им своих друзей. Да и, разработав методику для домашнего производства, поделиться ею с вами.
Безалкогольные практики
Безалкогольные “спиртные” напитки изготавливаются из растительных компонентов, таких как зерно, солод, листья, корни, цветы и специи. Но как они сохраняют вкус алкогольного напитка, который они имитируют, если этот самый алкоголь отсутствует?
Этанол, являющийся опьяняющим веществом в алкогольных напитках, образуется путём ферментации сахара дрожжами. Но содержание алкоголя в напитках может составлять всего 15-20%, поскольку дрожжи не выдерживают более высоких концентраций. Для получения напитка с более высокой концентрацией алкоголя ферментированные продукты необходимо перегонять.
Процесс спиртовой дистилляции включает превращение этанола в пар и конденсацию его в жидкость. Дистилляторы повторяют процесс несколько раз, пока не будет достигнуто требуемое соотношение спирта и воды. Дистилляция также может быть использована для снижения содержания алкоголя.
Чтобы легче было понять, как производить дистилляцию безалкогольных напитков, полезно знать природные характеристики алкоголя. Не все жидкости смешиваются, то есть могут смешиваться в любых пропорциях. Возьмём, к примеру, масло и воду. Вода является полярной (гидрофильной) молекулой. Масло является неполярной (гидрофобной) молекулой – оно с трудом растворяется в воде.
Спирт состоит из полярных молекул и неполярных компонентов, которые смешиваются как с гидрофильными, так и с гидрофобными молекулами. Это позволяет алкоголю сохранять аромат. Но благодаря этому он же легко испаряется, сохраняя при увеличивая концентрацию ароматов в кубовом остатке.
____________
Прочитав этот абзац у меня, возникло странное чувство, что производители чего-то не договаривают, ибо если из напитка удалить спирт останется одна барда. Неужели её нам подают в качестве основного напитка?
Методы дистилляции, используемые производителями безалкогольных спиртных напитков
На сегодня представлен широкий ассортимент лучших безалкогольных напитков от ведущих мировых брендов. Их захватывающие ароматы создаются благодаря различным методам дистилляции, опробованным производителями заменителей спиртных напитков.
Компания Seedlip была вдохновлена книгой “Искусство дистилляции (The Art of Distillation)”, опубликованное в 1651 году английским врачом Джоном Френчем, считается самым ранним полным руководством по дистилляции. Компания Seedlip, лидер в своей категории, использовала книгу в качестве справочного материала для производства своих безалкогольных спиртных напитков. Они перегоняют алкогольную основу, затем удаляя из неё спирт.
Поскольку спирт и вода при дистилляции испаряются при разных температурах, напитки на основе этанола и воды легко разделяются на фракции.
Компания Seedlip производит перегонку сусла на растительной основе и подвергает их повторной дистилляции для удаления спирта. Этот метод позволил им успешно воссоздать вкус и текстуру алкогольных напитков.
Чтобы ощутить это на себе, попробуйте Seedlip Garden — свежий, бодрящий напиток, который хорошо сочетается с горьковато-сладким тоником и классическим лаймом.
Wilderton использует чайные мацераты
Компания Wilderton, находящаяся в Орегоне, начинает с приготовления травяного чая. Идея заключается в создании смеси трав, из которой, используя растворяющую способность воды, просто извлекать растительные ароматы для создания ярких вкусовых оттенков.
Затем смесь проходит процесс вакуумной дистилляции, в котором используется вращающаяся конусная колонна. При этом методе температура не поднимается выше отметки 50°С и ароматические соединения находящиеся в растворе воды концентрируются не разрушаясь.
Поскольку смесь не подвергается брожению, то и нет необходимости добавлять, а затем и удалять спирт в процессе приготовления.
Также винокуры в Wilderton знают толк в использовании спирта для извлечения растительных ароматов, уделяя особое внимание имитации таких крепких напитков, как джин и амаро.
____________
Вакуумного дистиллятора у меня нет, но при желании можно создавать ароматные гидролаты из натуральных ингредиентов.
Spiritless использует высокоточные регуляторы температуры и давления
Если вы любите коктейли с бурбоном, то вам понравится “Kentucky 74” от мастеров дистилляции из Spiritless. В качестве альтернативы виски используются нейтральное зерно и дубовые бочки с тщательно выверенной при производстве температурой и давлением, что позволяет добиться вкуса, имитирующего выдержку в бочках. Процесс экстракции направлен на то, чтобы придать спирту дубовый аромат.
Как и в случае с Seedlip, в процессе экстракции спирта Spiritless используется спирт, который подвергается повторной дистилляции для удаления спирта, оставляя масла и танины, которые придают ему терпкость и текстуру алкоголя. Ноты карамели, ванили и дуба придают безалкогольному напитку насыщенный вкус и приятную теплоту, что делает его прекрасным согревающим напитком для ужинов и коктейльных вечеринок.
____________
Вот здесь как будто и вправду используется барда, остающаяся после дистилляции. Я знаю, что она является отличной питательной средой для растений, особенно тепличных помидоров и огурцов, но то, что её можно потреблять человеку под маркой безалкогольный виски или джин, мне даже в голову не приходило)) А так получается даже очень выгодно – безотходное производство.
Безалкогольные напитки для фанатов джина
Джин – это алкогольный напиток, ароматизированный преимущественно ягодами можжевельника. Это широкая линейка спиртных напитков, представленная продуктами различных стилей и вкусовых профилей. Такие бренды, как Damrak и Cedar's, являются доказательством того, что безалкогольный аналог джина может быть таким же, если не более приятным, чем настоящий.
Амстердамский производитель джина Damrak использует безалкогольную дистилляцию, но добавляет элементы, которые, по его мнению, повторяют вкус джина, такие как имбирь и более высокая концентрация горьких компонентов.
Если вы ищете лучший безалкогольный джин и любите джины с цитрусовыми нотками, то Virgin 0.0 – это то, что вам нужно. Безалкогольный джин, приготовленный из 10 растительных компонентов, обладает ярко выраженным цитрусовым ароматом.
____________
Ничего необычного в добавлении имбиря в основу навески для джина нет, и нам с вами это прекрасно известно. Навеска для джина может включать не то что 10, а все 20 и более ингредиентов.
Sans Bar Kings of Tartan
Sans Bar Kings of Tartan - это альтернатива виски с нулевым содержанием алкоголя, вдохновлённая традиционными вкусами шотландского виски. Насыщенный вкус копчёного дуба и солода, а также тёплое традиционное алкогольное послевкусие делают его идеальным напитком, для коктейлей, в которых виски обычно играет ведущую роль.
____________
Вот здесь мне непонятно, как они добиваются рождения эфиров, ведь когда дрожжи работают, поедая сахар, они выделяют не только спирт, но и другие эфиры, влияющие на вкус конечного напитка. Если предположить, что метод дистилляции был выполнен для отделения ароматной воды от спирта, то все вкусные эфиры испарятся вместе со спиртом, разве нет?
Кроме того непонятно каков срок годности у подобных напитков? Спирт является отличным консервантом, а если его нет как тогда? На этикетке одного из релизов из отзыва (ссылки под материалом) удалось обнаружить информацию о сроке годности. 300 дней – так то срок не маленький, почти год и всё благодаря консервантам и регуляторам кислотности. Кто из ЗОЖ ещё хочет продегустировать сие творение? А кто из винокуров готов подискутировать об этом – приходите в комментарии.
Ms Sans Bring a Sombrero
Ms Sans Bring a Sombrero - это безалкогольный заменитель текилы, созданный по мотивам традиционной мексиканской фиесты. Он обладает вкусом свежеобжаренной агавы, острыми цитрусовыми нотами и тёплым вкусом во рту.
Дистилляты
Одни из лучших безалкогольных напитков в Австралии на данный момент производятся с использованием традиционных методов дистилляции, которые мы знаем по технологиям производства джина, но с уникальными вкусами, которые придают им особую прелесть.
При производстве используют традиционные медные перегонные кубы для перегонки невероятного количества местных растительных и фруктовых компонентов в воду, а не в спирт, но ни один из них не является прямым аналогом джина. Это их собственный прекрасный, ароматный напиток на основе растений.
По сути – это гидролаты. Но если я призывал ароматизировать свои алкогольные творения для придания им новых вкусов, то здесь в ход идут сами гидролаты, правда подают их под другим названием.
Seedlip Grove 42
Производство безалкогольного напитка Seedlip, первого безалкогольного “алкоголя”, поступившего на рынок, занимает шесть недель. Этот сложный процесс начинается со специальной мацерации. Все растительные компоненты (апельсин, красный апельсин, мандарин, лимон, имбирь и лемонграсс) смешиваются с водой.
Полученное “пюре” дважды перегоняют, пропуская его через медный котёл. Теперь дистиллят готов для смешивания, фильтрации и розлива по бутылкам.
__________
Похожий метод настаивания я делал недавно в качестве эксперимента, когда готовил домашний тоник. Все ингредиенты помещаются в банку, заливаются водой и настаиваются в холодильнике в течение 72 часов, затем раствор фильтруется. В итоге получается ароматный настой. Конечно, если его перегнать на дистилляторе мы получим гидролат с букетом концентрированного вкуса и аромата того, что мы настояли.
Теперь переходим к некоторым “лучшим” сортам безалкогольного виски, по версии буржуйского портала Manofmany. Я их не пробовал, но ниже дам несколько ссылок на сайты других ребят которым попробовать довелось, а некоторые даже пытались воплотить напитки в жизнь.
The Gospel Responsible Rye
Что нам нравится: аромат этого виски с нотками кураги и засахаренных орехов пекан. Кроме того, дизайн бутылки просто потрясающий.
Что нам не нравится: его не всегда легко найти в магазине. Возможно, вам придётся объехать не один магазин, прежде чем, вы сможете его поймать.
Тип: Ржаной
Объём: 700 мл
Страна: Австралия
Вкус: курага, чёрный чай, орехи кола и засахаренный орех пекан.
Цена: от 46 австралийских долларов
Lyre’s Highland Malt
Что нам нравится: это отмеченный наградами напиток, вкус которого максимально приближен к классическому шотландскому виски.
Что нам не нравится: в нём немного не хватает остроты, что, безусловно, является неотъемлемой частью вкуса шотландского виски.
Тип: Высокогорный солодовый виски
Объём: 700 мл
Страна: Австралия
Цена: от 47,99 австралийских долларов
Drummerboy American Dark
Что нам нравится: один из лучших безалкогольных сортов виски для коктейлей благодаря своему карамельному, мелассному и пряному ванильному вкусу.
Тип: Альтернативный бурбон.
Объём: 700 мл
Вкус: Ноты карамели, патоки, пряной ванили и поджаренных орехов.
Цена: от 45,00 австралийских долларов.
Monday Whiskey
Что нам нравится: это классический напиток в американском стиле с сильными нотами сладости.
Что нам не нравится: вкус немного искусственный, и он определённо не подходит для питья в чистом виде.
Тип: По мотивам классического американского виски.
Объём: 750 мл
Страна: США
Вкус: Обжаренный кофе, насыщенная карамель и тёплая патока.
Цена: от 52 долларов США
Spiritless Kentucky 74
Что нам нравится: отмеченный наградами напиток в бурбонном стиле.
Что нам не нравится: очень сложно найти в продаже, однако его определённо стоит купить.
Тип: Безалкогольный напиток, предназначенный для коктейлей с бурбоном.
Объём: 750 мл
Страна: США
Вкус: Карамельный, ванильный и дубовый.
Цена: от 35,99 долларов США
Выводы без воды…
Вероятно, на этом материал о безалкогольных версиях стоило бы закончить, но я хочу написать ещё пару слов о том, что в английском языке (как и в других европейских языках) слово "спирт" обозначает дух. То есть душой напитка является спирт и если его нет в виски, бренди, джине (и других стилях) то эти напитки без души. Некое подобие искусственной любви. Здесь, конечно, можно порассуждать ещё и привести несколько доводов, голосуя твёрдым словом то за одну, то за другую сторону.
Мне вспомнился случай с моим первым опытом дегустации вегетарианских голубцов (чёрт меня дёрнул их поесть). Ничего отвратительнее в своей жизни я не пробовал. Много позже я снова угостился подобным блюдом, но от хорошего повара. Эти голубцы были много вкуснее, но всё же будь там мясо – они имели бы совершенно другой вкус (многократно лучше). Вывод напрашивается сам собой…
____________________
Ссылки
_________________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.