Виноградная ягода состоит из кожицы, косточки и мякоти.
1. Кожица.
- Кожица составляет 8-11% от всего веса виноградной грозди.
- Основная составляющая кожицы - вода. Она составляет от 60 до 80% веса.
- Особую роль в производстве вина играют красящие вещества, которые в большинстве своем содержатся именно в кожице. Эти вещества медленно растворяются в свежем виноградном соке, поэтому при быстром прессовании из красного винограда вполне реально получить белый неокрашенный сок. Исключение составляют сорта с окрашенной мякотью.
- В клетках кожицы, примыкающих к мякоти, содержатся ароматические вещества, которые во многом обуславливают сортовые ароматы винограда.
- В кожице содержатся дубильные вещества. Содержание энотанинов в свежей кожице может достигать до 4%, а в сухой до 9% от всего состава.
Как итог: Повышение температуры и выделение спирта при брожении способствует большему насыщению вина танинами и красящими веществами, а быстрое деликатное прессование "до" наоборот, сохраняет сусло без изменений.
2. Косточка
Виноградная косточка содержит дубильные вещества (они же танины) и растительные жиры. Дубильные вещества находятся в основном на поверхности косточки и практически полностью переходят в вино в процессе брожения.
Также косточка содержит растительные жиры, они находятся в центре косточки. Их очень немного и особую ценность они имеют при производстве растительного масла.
Важно понимать, что косточка созревает вместе с виноградом. Танин от "зелёной" косточки более вяжущий и травянистый нежели танин от зрелой. От степени зрелости зависит время настаивания и качество готового вина.
3. Мякоть виноградной ягоды
Мякоть составляет до 90% веса ягоды и практически все находящиеся в ней вещества в том или ином виде переходят в вино.
Коротко о составе:
Вода: 60-90%
Азотистые вещества: 0,2 - 0,5%
Сахар: 5-25%
Яблочная кислота: 0,1-1,5%
Винная кислота: 0,1-1%
В мякоти практически нет жиров и клетчатки, но при этом в ней содержится от 10 до 40% (в зависимости от сорта и степени зрелости) иных веществ, которые переходят в вино и формируют его вкусовые и ароматические характеристики.
Чтобы получить хорошее вино нужно грамотно использовать каждую составляющую ягоды винограда.
Еще больше информации в канале "Винодел о вине"
На Дзене:
https://dzen.ru/id/5df765459ca51200afa86e41?share_to=link
В Телеграм:
https://t.me/winemakeraboutwine
