Винодел о вине

Альдегидный мостик — это химическая связь, которая может образовываться в винах в процессе их созревания и старения. В процессе нашего общения с Димой Масловым в эфире Антишколы, коснулись темы альдегидов и их превращений. Что нужно знать: Как образуется альдегидный мостик? 1. Окисление этанола: В процессе выдержки вина этанол может окисляться до ацетальдегида под действием кислорода и ферментов. Ацетальдегид — это альдегид, который играет ключевую роль в образовании альдегидного мостика. 2. Реакция с фенолами: Ацетальдегид связывает два фенольных кольца, создавая "мостик" между ними. Это приводит к полимеризации, образованию более крупных и сложных молекул - полифенолов. 3. Образование стабильных структур: Альдегидный мостик стабилизирует структуру полифенолов, что влияет на текстуру и вкус вина. Такие реакции способствуют смягчению танинов и изменению цвета вина (например, переходу от ярко-красного к более кирпичному оттенку в красных винах). Влияние полимеризации на вино - Текстура: Образование альдегидных мостиков может делать вино более мягким и округлым, так как танины в процессе полимеризации становятся менее агрессивными. - Цвет: В красных винах это может приводить к изменению цвета — от пурпурного к более оранжевому или кирпичному. - Аромат и вкус: Альдегиды и их соединения могут вносить ноты орехов, сухофруктов и других сложных ароматов, характерных для выдержанных вин. Управление процессом: Виноделы контролируют образование ацетальдегида, контролируя условия выдержки и определяя уровень использования серы (SO₂). Важно умело ограничивать доступ кислорода в вино для предотвращения чрезмерного окисления. Правильный выбор емкостей (например инертных стальных танков или пористых дубовых бочек) во многом определяет результат! @Винодел о вине

Фенолы. Фенольные соединения являются третьей по распространению группой химических соединений в виноградной ягоде. Первые два места за углеводами и кислотами. Количество фенолов в винограде зависит от сорта и климатических условий. Среднее содержание фенолов в ягоде (выраженное в эквиваленте галловой кислоты) составляет около 4 г/кг в белых сортах и 5,5 г/кг в красных. Из общего содержания фенолов порядка 65% найдено в косточке, 30% в кожице и 4-5% в соке. Различные фенольные соединения отвечают за цвет, терпкость, горечь и вкус вина, играют важнейшую роль в процессе выдержки вина. @Винодел о вине

Сводная таблица по основным сахарам в виноградной ягоде Из таблицы можно узнать количественный состав сахаров в ягоде винограда, а также увидеть насколько отличается восприятие сладости у идентичных по составу, но всё же разных сахаридов (глюкозы и фруктозы) в сравнении с сахарозой. Фруктоза появляется в ягоде позже глюкозы, в зрелой ягоде количество глюкозы и фруктозы становится практически равным, а в перезрелом виде фруктоза берет над глюкозой верх. Любопытно также что фруктоза сбраживается дрожжами уже после глюкозы, а на восприятие сладости фруктозы особенно влияют кислотность и уровень pH. @winemakeraboutwine

Дивный мир насосов Когда рассказывают про перекачивание жидкостей и гравитационное виноделие, редко акцентируют внимание на технических особенностях насосов. Виноградное сусло, вино, дрожжевые и клеевые осадки обладают различными физическими характеристиками, а значит и не каждый насос подойдёт для транспортировки. Уже был пост про импеллерные насосы, теперь же прикрепляю ссылку на замечательный дзен-канал "Гидравлика и пневматика", с их видеообзором на роторные насосы. Крутой рассказ и визуализация: https://dzen.ru/video/watch/61c4bbdb55333c0a858548ff @Винодел о вине

"Почва есть функция от материнской породы , климата и организмов, помноженная на время" (В.В. Докучаев) Ещё одно моё важное достижение января - посещение Центрального музея почвоведения имени В.В. Докучаева на набережной Макарова в Петербурге (http://soil-museum.ru/). Термин "почва" в изучении агрономии по-настоящему фундаментальный. Впервые сформировал этот термин  Василий Васильевич Докучаев, главный русский почвовед (на картине созданной из разных видов почв изображён с сигаретой). Как отдельная наука почвоведение зародилось в Российской империи в 1883 году. Правители видели стратегическую и экономическую ценность науки и почвоведы того времени считались элитой общества. Почвоведение - это наука будущего, не утратившая своей актуальности в наши дни. Александр Аверьянов, директор Terroir Concept и по совместительству экскурсовод вечера, рассказал про растущую популярность и востребованность профессии почвоведа. Любопытную цитату, карту с сельскохозяйственными ВУЗами, а также диаграмму с собственниками земель в 1897 году прикрепляю к посту. Остальное настоятельно рекомендую посмотреть вживую! @Винодел о вине

В чём отличие ферментации от брожения? Ферментация - биохимическая переработка органических веществ при помощи ферментов. Ферменты могут вырабатываться микроорганизмами или содержаться в самом сырье. Брожение - анаэробный ферментативный окислительно-восстановительный процесс превращения органических веществ, посредством которого организмы получают энергию, необходимую для их жизнедеятельности. Основная задача дрожжей не произвести спирт и углекислый газ, а "бродить". То есть продолжать жить и размножаться, питаясь энергией полученной от ферментации. Ферментация - это лишь более простая часть из многих сложных процессов брожения. @Винодел о вине

Архивные фотографии как возможность прикоснуться к истории Вместе с главным виноделом завода марочных вин "Коктебель" рассматривали архивные фотографии с виноградников предприятия. Прикинули: на плечах у этого мужчины килограмм 50 чистого веса! Невероятная выносливость требовалась сборщикам того времени! @Винодел о вине

Бесцветные бутылки и "Вкус света" Многим нравится как выглядит розе в бесцветной бутылке. Я как-то даже купил вино только из-за цвета, уж очень нарядный он был и по-весенему привлекательный. Именно отсутствие защиты от солнечного света способствует изменению ароматики в винах (читать голосом Леонида Каневского). Одним из последних открытий учёных стало явление под кодовым названием "вкус света". Суть его в следующем: солнечный свет (прямой или отраженный), попадая на бутылку с вином вызывает деградацию метионина ( серосодержащая аминокислота, естественно содержится в вине) и провоцирует образование из нее метантиола. Основной ароматический маркер этого соединения - запах гнилой капусты. К слову, именно это вещество добавляют к природному газу, используемому в быту, для обнаружения утечек. Какой из этого можно сделать вывод? Храните вино правильно. И приобретайте вино в тех местах, где его правильно хранят. Так больше шансов не испортить себе вечер. @Винодел о вине

Склон или долина? Где сажать виноградник. Свет и температура. В советское время прекрасно знали о различии в качестве винограда посаженного на склонах и в долине. Тезисно расскажу о том что есть в этой книге 1) Свет. Солнечная радиация в горах интенсивнее чем в долинах, изменяется и качественный состав света. На каждые 100 метров высоты интенсивность света возрастает на 4,5%. Различные слои атмосферы по-разному поглощают солнечные лучи, нижние особенно сильно поглощают синие, фиолетовые и ультрафиолетовые, поэтому чем выше расположена местность, тем солнечный свет богаче этими лучами. Фотосинтез растений в горных условиях при хорошей водообеспеченности отличается высокой интенсивностью, значительно большей чем в условиях равнин. 2) Температура воздуха. В разряженной атмосфере наблюдается повышенное излучение тепла, поэтому чем выше расположена местность, тем ниже температура воздуха. Поднятие на один километр вызывает понижение температуры в среднем на 4-8 градуса цельсия, что равносильно приближению к полюсу на 10 градусов широты, или на 1000 км. В среднем можно считать, что с увеличением высоты местности на каждые 100 метров температура снижается на 0,6 градуса. Вследствие большой интенсивности солнечного излучения в горных местностях наблюдаются большие колебания температур в течение суток. В долинах по сравнению со склонами и горными плато суточные амплитуды увеличиваются в 2 раза и более. Заморозки чаще и большей силы отмечаются в горных долинах и котловинах, называемых часто «озерами» холода. На склонах заморозки бывают реже и они слабее. 3) Температура почвы. БОльшая интенсивность солнечного излучения в горах соответствует бОльшей прогреваемости почвы. Несмотря на разницу высот, с поднятием по склону температура почвы в солнечный день изменяется мало, а на склонах может быть даже выше, чем на нижележащей равнине. П.П. Благонравов, П.М. Щербаков, Освоение горных склонов под виноградники. @Винодел о вине