Картофель в качестве пищевого продукта начали культивировать в Южной Америке около 8 тысяч лет назад.
Считается, что случилось это на территории Перу. Наибольшего расцвета культура получила в период правления инкской империи. Инки проводили эксперименты, скрещивая разные сорта картофеля и выводя те, которые будут отвечать тем или иным характеристикам, как вкусовым, так и связанным с климатом, как то устойчивость к повышенной влажности и способность пережить заморозки.
Культивирование картофеля играло настолько важную роль для инков, что даже единицы измерения времени и площади в империи были связаны с этим корнеплодом. Так, единицей измерений площади была тупу - участок земли размером 50*60 шагов, на котором можно было вырастить ровно то количество картофеля, которого будет достаточно, чтобы прокормить семью из четырех человек на протяжении года или сезона.
А одной из единиц отсчета времени были промежутки, затрачиваемые на варку котелка картофеля (что примерно равнялось 1 часу).
Эксперименты инков по выведению новых сортов и их естественное разнообразие привели к тому, что на сегодняшний день в Перу насчитывается около 4000 видов картофеля! Среди них встречаются клубни, глядя на которые никогда не подумаешь, что это картошка. Они могут быть почти всех цветов, форм и размеров: от клубней размером с вишню, до больших под стать тыкве, изогнутые и в форме пятерни. Цвет различается от почти белого до синего и фиолетового, розового и даже практически черного. Картофель в Перу называют "папа" - papa, с ударением на первый слог. Оно переводится просто как "клубень".
Помимо съедобных разновидностей этого корнеплода, существуют и дикие, употребление в пищу которых может быть опасно для здоровья из-за содержащихся в них токсинов. Все разнообразие видов (около 4000 образцов) хранится в так называемом "банке картофеля" в Лиме. К "банку" примыкает научный центр, сотрудники которого и сегодня занимаются изучением свойств разных сортов и выведением новых.
Конечно, в повседневной жизни перуанцы активно используют далеко не все виды картошки, однако их намного больше, чем, например в России.
Как ни странно, несмотря на приписываемое себе право назваться Родиной картофеля, Перу не считается лидером по его потреблению. Как посчитали ученые, оно составляет всего 90 кг на душу населения в год, тогда как, например, в Беларуси это значение составляет целых 180 кг. Здесь же потреблять большее количество картошки перуанцам "мешает" рис, считающийся традиционным гарниром практически ко всему. Тем не менее, этот корнеплод и его производные в стране также очень любят и умеют готовить из него множество блюд.
Несмотря на почти 4000 видов картофеля, культивируемого на территории Перу, в повседневной жизни перуанцы пользуются от силы парой десятков. Именно столько его видов можно найти на рынках, на полках супермаркетов этот ассортимент будет еще скромнее.
Итак, какая же картошка в ходу у перуанцев?
- Papa blanca (blanco - белый).
Один из самых распространённых и недорогих видов картофеля. На самом деле это целая группа сортов с похожими свойствами. "Белая" картошка наиболее похожа на ту, что растет в России на любом огороде. Светлые клубни в светло коричневой кожуре. Используется для варки, тушения и жарки, умеренно твердая.
- Papa amarilla (amarillo - желтый).
Еще один очень распространённый вид. В сыром виде и кожуре ее не так просто отличить от белой, но клубни имеют более желтоватый оттенок, который особенно заметен после отваривания. Этот картофель имеет уникальное свойство развариваться и распадаться в готовом виде (через несколько минут после закипания или начала жарения). Поэтому пожарить "желтую" картошку довольно проблематично, зато из нее получается очень вкусное пюре. Кстати, перуанцы готовят его преимущественно из этого сорта картошки, и обычно пюре имеет более жидкую, чем привычная россиянам, консистенцию.
- Papa negra (negro - черный).
Несмотря на название, черная у этого сорта картофеля только кожура. Внутри же клубни имеют свето-желтый цвет. Это один из наиболее универсальных видов картошки. Умеренно зернистый, он отлично подходит и для варки, и для жарки, и для изготовления пюре. Также из "черного" сорта делают популярное блюдо - papa rellena - картофельные котлеты с начинкой внутри.
Виды картофеля.
- Perrecholi. Клубни этой картошки по внешнему виду очень напоминают "белую". Но она немного более водянистая и имеет сладковатый привкус. Отлично подходит для жарки. Клубни этого сорта обладают свойством не темнеть после очистки, поэтому его очень любят в ресторанах быстрого питания для жарки во фритюре и в pollerias (заведениях, специализирующихся на подаче курицы-гриль с картошкой, о которых мы писали пару недель назад). Название Perricholi вид получил в честь перуанской театральной актрисы Микаэлы Вийегас, имевшей такое прозвище.
- Tumbay. Имеет желтоватую кожуру и такого же цвета клубень. По свойствам напоминает желтую картошку, хотя распадается не так быстро. Этот сорт имеет свойство впитывать и перемешиваться с жидкостями, поэтому чаще всего его используют в для тушения, а также кладут в супы для придания бульону густоты.
- Peruanita. Этот вид отличает от других необычная желтовато-розовая пятнистая кожура и необыкновенный аромат в вареном виде. Такую картошку часто едят, просто отваривая в подсоленной воде, нарезая кружочками и поливая различными соусами на базе перца ахи и/или трав. Также она отлично подходит для варки и жарки в мундире. В таком виде при подаче ее заправляют подсолнечным или сливочным маслом.
- Huayro. Этот вид картофеля имеет крупные продолговатые клубни и темно-розовую вплоть до фиолетовой кожуру. Клубень желтый с небольшим количеством розовых прожилок. Чаще всего картошку этого сорта используют для приготовления одного из самых традиционных блюд жителей горных регионов - пачаманки (pachamanca), готовящегося на раскаленных камнях в земляной яме.
- Papas nativas. Под этим названием объединяется множество сортов картошки, характерных больше для локальных рынков горных регионов. Обычно это небольшие клубни самых разных оттенков с цветными прожилками. В столице Перу их легче всего попробовать в виде чипсов, отличающихся необычными цветами и узорами. Жители же горных регионов едят их и в жареном, и в вареном виде с оливковым маслом и различными соусами.
30 мая каждого года в Перу отмечается "день картофеля", во время которого устраиваются ярмарки, где можно купить самые необычные виды этого корнеплода.
