В этой статье вы найдете информацию, какие масла лучше использовать для жарки и других видов термической обработки продуктов.
Общие моменты
При выборе масла для жарки важно учитывать не только его вкусовые качества, но и пользу для здоровья. Чаще всего в качестве показателя полезности масла указывается содержание в нём насыщенных и ненасыщенных кислот, а также пропорции кислот Омега 3 и Омега 6. Именно поэтому кокосовое масло (рафинированное) рекомендуется для жарки, а вот на льняном жарить категорически нельзя, как и на кокосовом нерафинированном тоже не стоит. Поэтому, к выбору масла стоит подойти ответственно и проанализировать масла и жиры с точки зрения их температуры дымления.
Каждое растительное масло или животный жир имеют свою точку дымления, которая является предельной температурой, после которой оно начинает гореть. Точка дымления является самой низкой температурой, при которой жиры начинают разлагаться и терять свои питательные свойства. Если продолжать разогревать масла или жиры при этой температуре, то начнется образование акролеина (альдегида акриловой кислоты), который в свою очередь приводит к образованию канцерогенов.
Чем опасны вещества, которые образуются в горящем растительном масле при жарке?
При нагревании растительного масла или животного жира до критической температуры, происходит окислительный процесс, в результате которого образуются различные опасные соединения, включая канцерогены.
Наиболее известным канцерогеном, образующимся при нагревании отдельных масел и жиров, является акриламид. Это вещество образуется при реакции аминокислот с сахарами при высоких температурах. Акриламид повышает риск развития рака, особенно рака мочевого пузыря, почек и толстого кишечника.
Подгоревшее растительное масло также может содержать полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые тоже являются канцерогенными.
Помимо канцерогенов, подгоревшее масло или жир, могут содержать высокие концентрации свободных радикалов, которые повреждают клетки организма и способствуют возникновению воспаления и окислительных процессов в организме. Это так же может привести к различным заболеваниям, включая онкологические.
Поэтому рекомендуется избегать перегревания и подгорания масел и жиров. Для этого важно придерживаться рекомендаций по температуре термообработки и выбирать масла, которые выдерживают высокие температуры без образования опасных веществ.
Температура дымления зависит от способа получения масла и содержания свободных жирных кислот в нем. Чем больше свободных жирных кислот, тем ниже температура дымления, и наоборот.
Способы получения масел
Масла, полученные механическим отжимом орехов и семян (это масла холодного или первого отжима), в основном имеют низкую точку дымления и используются без нагревания, например, для добавления в салаты в чистом виде и приготовления салатных заправок или соусов.
Такие масла в большинстве своём имеют выраженный вкус и аромат, к примеру, масло из зародышей зерен кукурузы или масло грецкого ореха. Есть, конечно, и масла, не имеющие особого вкуса и аромата, как масло виноградных косточек или сафлоровое, к примеру, но это уже тема отдельной статьи о пользе масел и их применении, которую я в скором времени тоже опубликую.
Высокотемпературное же масло, которое проходит специальную обработку для удаления посторонних веществ и частиц исходного сырья, имеет высокую точку дымления и подходит для использования при высоких температурах. Отдельно хочется выделить масло гхи, которое получают путем перетапливания сливочного масла. В процессе переработки удаляются частицы молока и другие примеси, и на выходе получается чистый жир, который долго хранится даже при комнатной температуре. В Индии масло гхи используется в пищу, а также в аюрведической медицине. На Руси топлёное масло также было традиционным продуктом, да и сейчас хозяйки до сих пор используют его в кулинарии. О масле гхи и как его приготовить дома у меня есть отдельная небольшая обзорная статья.
Какие масла подходят для запекания, жарки и тушения
Итак, возвращаемся к вопросу температуры дымления масел. В кулинарии, в основном используются три приёма термообработки при следующих температурах (по убывающей):
- Выпечка и запекание — от 160°C до 250°C
- Жарка – от 150°С до 230°С
- Тушение – от 110°C до 150°C
- Жарка стир-фрай — от 180°C до 220°C
Что такое стир-фрай?
Стир-фрай (англ. stir-fry) — это метод приготовления еды, основанный на быстром обжаривании кусочков мяса, овощей и других ингредиентов в горячей сковороде или воке с небольшим количеством масла при высокой температуре.
- Масла для выпечки и запекания: авокадо, рафинированное арахисовое, виноградной косточки, горчичное, рафинированное кукурузное.
- Масла для жарки: арахисовое масло, кунжутное, рафинированные подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое и кокосовое масло, топленое сливочное.
- Масла для тушения: нерафинированное оливковое масло, виноградной косточки и сафлоровое масло, сливочное масло, топленое сливочное масло.
- Для стир-фрай подойдут арахисовое и кокосовое рафинированные, масло виноградной косточки, авокадо, сафлоровое рафинированное, рисовое.
Ниже я привела таблицу наиболее распространенных масел и жиров, которые используются в кулинарии, с указанием температуры дымления. По таблице вы сами сможете выбрать то или иное масло для жарки, тушения, запекания или стир-фрай, в зависимости от ваших предпочтений.
*****************************************************************************************
"ВКУСНЫЕ ИСТОРИИ" в соцсетях:
ТЕЛЕГРАМ-КАНАЛ: здесь я публикую то, что не позволяет формат сайта: небольшие советы, короткие заметки, быстрые, простые рецепты, интересные кулинарные факты и многое другое.
Официальный сайт: Tasty Stories - Вкусные истории
СООБЩЕСТВО В ВК: небольшие посты и рецепты, интересные кулинарные факты, полезная информация.
Дзен-канал - здесь будет много интересного из области гастрономии!
Всех благодарю за лайки и подписку! ;-)
*********************************************************************************
