Как стало известно RT, специалисты Российского биотехнологического университета разработали новый вид злакового батончика на основе риса, обработанного горячим паром под высоким давлением, сиропа цикория, семян кунжута и сублимированной малины. Отмечается, что продукт не содержит глютена, а его калорийность снижена на 35% по сравнению с традиционными видами батончиков.
В настоящее время у многих россиян возрастает интерес к осознанному и здоровому питанию. Злаковые батончики ─ один из продуктов, подходящих для здорового питания: они отвечают всем основным трендам мирового рынка продуктов питания, таким как повышение спроса в связи с натуральностью компонентов, приятный вкус наряду с высокой пользой, возможность иметь под рукой полезный, качественный, здоровый и удобный в употреблении перекус. Однако, несмотря на все преимущества злаковых батончиков, диетологи имеют к ним ряд претензий, связанных в том числе с высоким содержанием сахара, высокой калорийностью, небогатым составом функциональных нутриентов и возможным присутствием ненатуральных и вредных компонентов.
Решение проблемы предложила преподаватель Международного технологического колледжа Университета РОСБИОТЕХ, руководитель научно-образовательного и технологического центра «Шеф-кондитер» Инга Беляева. Задача разработки состояла в изменении химического состава продукта и разработки технологии и рецептуры экологичных, специализированных злаковых батончиков с использованием натурального сырья, производимого в России ─ повышенной пищевой ценности, без добавления белого сахара, при отсутствии глютена.
«Прежде всего необходимо было подобрать сырье в качестве основного наполнителя, который не содержит глютен. Свой выбор я остановила на экспандированном рисе. Экспандирование – процесс, во время которого зерно поддается воздействию горячего пара при высоком давлении. Такой рис сразу пригоден для употребления в пищу. В процессе экспандирования не используются химические добавки. Данный метод допускает использование цельных зерен, благодаря чему зерно сохраняет большинство ценных питательных веществ и форму, ─ пояснила Инга Беляева. ─ Преимущества экспандированного риса в том, что он оказан больным целиакией, так как не содержит глютен, и усваивается легче, чем обычный рис».
Также в новом батончике использовался сироп цикория с относительно низкой калорийностью, который при этом является богатым источником пищевых волокон и натуральным пребиотиком. Ещё одно преимущество цикория – его низкая аллергенность.
Кроме того, анализ рынка показал, что среди многообразия добавок применяемых при производстве батончиков, практически не встречается использование семян кунжута и сублимированных ягод, таких как малина. Однако данное сырье имеет богатый нутриентный состав и может служить обогащающей добавкой. Семена кунжута содержат 18 г. качественного белка на 100 г. продукта, богаты витаминами группы В, Е, токоферолами, являются источником поли- и мононенасыщенных жирных кислот. Преимуществами сублимированной малины считаются высокая концентрация антиоксидантов, содержание витаминов В, С, А, кремния, магния, марганца, кальция, железа, фосфора. Этот продукт улучшает состояние сердечно-сосудистой и нервной системы, укрепляет иммунитет и нормализует обмен веществ. При производстве новых батончиков специалистами РОСБИОТЕХа было принято решение применить комплексный обогатитель: семена кунжута и сублимированную малину в соотношении 1:5.
«Нами было проведено исследование органолептических и физико-химических показателей сырья, которое показало полное его соответствие требованиям нормативной документации. Было установлено, что увеличение содержания комплексного обогатителя приводит к снижению показателя - адгезия и прочности батончика. Батончик становится более технологичным и приятным при употреблении в пищу. Проведённый сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и разработанного злаковых батончиков показал повышение содержания функциональных ингредиентов таких как пищевые волокна, витамин С, минеральные вещества в разработанном злаковом батончике по сравнению с традиционным. Кроме того, в составе разработанного батончика отсутствует белый сахар и глютен, а также присутствует инулин. Калорийность разработанного батончика снижена на 35 % по сравнению с традиционным. Кроме того, разработанный батончик усыхает медленнее традиционного образца, что способствует продлению срока свежести изделия в рамках срока хранения», ─ добавила Инга Беляева.
