В молочной промышленности не обойтись без контроля качества молока. Молоко является одним из важных звеньев в производстве продуктов питания. Его качество влияет на процесс производства конечного продукта.
Молоко это сложный биологический продукт. Качество молока определяется с помощью объективных критериев, основанных на физико-химических, микробиологических и сенсорных свойствах. На определенной стадии производства каждый показатель имеет свое значение. Так, содержание белка влияет на способность молока коагулировать, что критично для производства сыра. Содержание жира, в свою очередь, определяет консистенцию и вкус многих продуктов. Кислотность молока важна для контроля процессов созревания продуктов, а также для предотвращения развития патогенных микроорганизмов.
Чем дольше молоко сохраняет свои потребительские качества, тем больше возможностей для реализации всей партии готового продукта для переработчиков молока. Неудивительно, что к свежести исходного сырья предъявляются довольно высокие требования. Количественно измерить свежесть можно показателем кислотности.
КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА - показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность. Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем — отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН.
В свежем молоке рН = 6,68, то есть молоко имеет слабо-кислую среду.
Для успешного производства молочных продуктов необходимо строго контролировать кислотность молока на всех этапах его переработки. Отклонения от нормы могут привести к ухудшению вкуса продуктов, нарушению их структуры и даже к их порче. Поэтому постоянный мониторинг кислотности является одной из важнейших задач на молочных предприятиях. Для определения кислотности используется ГОСТ Р 54669-2011.
В России принято измерять кислотность молока в условных градусах по шкале Тернера (°Т). Молоко высшего сорта должно обладать кислотностью в диапазоне от 16 до 18°Т. Молоко с кислотностью выше 20°Т реализовать уже не получится, так как оно считается скисшим. Молоко же с низкой кислотностью говорит о разбавлении водой.
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТНОСТИ В МОЛОКЕ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ
1. Метод потенциометрического титрования.
Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в анализируемом продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора с пересчетом на градусы Тернера (°Т).
Активная кислотность характеризует количество ионов водорода и выражается в pH. Однако, согласно требованиям ГОСТ, для молока необходимо определять титруемую кислотность, которая выражается в градусах Тернера.
2. Индикаторный метод.
Метод основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.
Титруемая кислотность не соответствует полностью активной.
Так, свежее молоко может иметь высокую титруемую кислотность и низкую активную. Это происходит из-за того, что pH не меняется на протяжении некоторого промежутка времени из-за содержания белков, фосфатов, нитритов. Изменение активной кислотности наступает только при нейтрализации кислотных и амидных групп аминокислот белков.
Если молоко выдоено только что, то показатель кислотности варьируется от 16 до 18°Т. Кислотность может вырасти через 2 часа, если молоко не подвергалось охлаждению. По мере развития микроорганизмов, происходит процесс сбраживания, соответственно, кислотность также повышается.
Повышение кислотности приводит к тому, что белки становятся менее устойчивыми к нагреванию, поэтому молоко с кислотностью 21°Т является несортовым, а при кислотности 22°Т уже находится на грани свежего и кислого и не подлежит сдаче на молочные заводы.
Определения качества молока это сложный процесс, который требует непрерывного контроля, улучшения и адаптации к меняющимся условиям.
Сдать анализы и оформить сопроводительный документ вы можете в одном месте, в отделе приёма и отбора проб РВЛ,
по адресу: г. Сыктывкар, ул. Северная 69
22-09-73 - приёмная
