Огородничество и садоводство.
Еще одной важной отраслью крестьянского хозяйства являлось огородничество и садоводство. В некоторых регионах это направление даже стало основной деятельностью крестьян. Например, до революции получили широкую известность ростовские и ярославские огородники, которые занимались выращиванием овощей даже в отходничестве, своими овощами славилась Московская губерния. Но в целом на Руси эта отрасль занимала третьестепенное место в хозяйстве, после полеводства и скотоводства.
Ассортимент выращиваемых культур был достаточно широк и зависел от местных почв, климата и традиций. Ведущими культурами крестьянских огородов были, без сомнения, репа и капуста. Репа особенно была популярна в Северо-Западном регионе. Здесь ее, как, впрочем, и во многих регионах Нечерноземья, сеяли не только на огородных землях, но и в поле. Главным же местом успешного выращивания этой культуры были росчисти. Под них выбирались ровные, не низкие участки, где земля была с супесью. Сев был либо накануне 24 июня (дня Ивана Купалы), либо несколькими днями позже. Ранний сев давал репу, негодную для хранения в так называемых репных ямах. Зрела репа к Покровским морозам (14 октября). Эта культура в Нечерноземье вплоть до конца 18 века считалась «вторым хлебом». [76]
Капусту же возделывали на тучной, мягкой и сильно увлажненной земле. На старых капустниках землю пахали четыре раза, унавоживали мелким навозом. Сажали, рассаду капусты в третьей декаде июня (на Иванов день — 24 числа, или на Петра и Павла — 29 по старому стилю), обычно вечером, делая колышком ямки в расстоянии друг от друга «на ведро». В жаркую погоду поливали дважды в день, если год выдался дождливым, то не поливали вовсе. Спела капуста к стуже около Покрова дня. Тогда ее срубали, а отходы прессовали тут же в поле в особые кучи, огражденные тыном, туда лили теплую воду и ставили гнет. Это был корм скоту, «а по нужде и людям». Капусту в основном квасили на зиму. Самой популярной была белокочанная капуста, но высаживали и краснокочанную. [76]
В черноземной зоне вместо репы, капусты и моркови сажали свеклу, брюкву, тыкву, огурцы, редьку, дыни, арбузы. В Оренбурге были лучшие дыни, семена, которых привозили из Бухары. Лучшие арбузы были в районе Яицкого казачьего городка, в Илецком городе и на хуторах [103]. Здесь также распространение огородничества было связано с отходничеством. В черноземных и степных районах Юга России огородничество почти сразу же стало превращаться в полевое овощеводство, особенно при выращивании бахчи.
Удивительно, но к 18 веку крупными центрами овощеводства и садоводства стали преимущественно города, что связано было с развитым товарообменом. Основными потребителями были не только горожане, но и крестьяне ближайших деревень. В анкете ВЭО по Переяславской провинции прямо отмечено, что овощи крестьяне «более по необходимости покупают в городе». При чем постепенно города и пригороды начали специализироваться на определённых культурах. Так Романов, Боровск и Верея славились выращиванием лука и чеснока. В Верее ежегодно под эти культуры засаживалось до 10 тыс. четвертей: все городские огороды и даже выгонные земли. Огурцами и вишней издавна славился город Владимир. [103]
Основную уборку овощей начинали одновременно с завершением жатвы зерновых. Хорошо просушенные овощи — морковь, свеклу, редьку, репу, картофель и др.— складывали поленницами и кучами в обширные погребные ямы. Огурцы, арбузы и даже дыни — солили. Часть овощей старались убрать уже в конце августа, особенно те, которые закладывали в подполье под картошку. Считалось, что после Ивана Постного (29 августа) можно начинать копать картошку, а к середине сентября копку картошки, как правило, заканчивали и начинали рубить капусту. Крестьяне владели разнообразными способами заготовки овощей на зиму. Помимо сухого хранения в погребах, амбарах и ямах, применялись соление, малосольная обработка и квашение капусты рубленой и пластовой, соление огурцов, лука, квашение свеклы и пр. [68]
Процесс интродукции здесь также шел в основном через помещичьи хозяйства, при чем расположенные в черноземной зоне, т.к. сюда в первую очередь привозились прихотливые теплолюбивые виды заграничных овощей: савойская капуста, кольраби, баклажан, пастернак, петрушка, лук-порей, рокамболь, сельдерей пахучий, сахарная (белая) свёкла, подсолнечник, тмин, фенхель, эстрагон, шалфей, мята перечная, вайда, морена красильная, шпинат и др. Первые серьезные опыты по приживанию иноземных видов проводил еще Петр I.
Кстати говоря, привычный нам сахар появился в деревне очень поздно. Получение сахара из белой свеклы научились добывать во Франции в 18 веке. В Европе он быстро сменил дорогой тростниковый, привозимый из Нового света. В России сахарная свекла также появилась в 18 веке, но широкое распространение получила только в 19 веке. Да и то сахар долго оставался дорогим продуктом, который могли себе позволить купцы, зажиточные крестьяне и помещики. Так что основным источником сладости был мёд. Почти все деревенские кондитерские изделия делались с мёдом, например, популярные в народе пряники. Заготавливаемые варенья были кислыми, т.к. не имели сахара или делались на меду (распространенное выражение «сахарное варенье» это не просто фразеологизм, а конкретный вид варенья, сделанного на сахаре). Более простым и дешевым, а, следовательно, и более популярным способом консервации было сушение и мочение. Этот факт рассеивает и другой миф: на Руси было проблематично сделать крепкие алкогольные напитки, требующие много сахара, расщепляющегося на спирты. Издревле крестьянами употреблялись в основном слабоалкогольные напитки из ячменя и ржи: пиво и квас. Медовуха, как и медовое варенье, было довольно дорогим, трудозатратным продуктом. Чаще употреблялся более простой в приготовлении и менее крепкий сбитень.
Я намеренно остановился на этом вопросе, осознавая какое важное значение ныне занимает сахар в отечественной кулинарии. А сколько грязи было вылито на русскую культуру в связи с «исконным пьянством» и говорить нечего. Но если вдумчиво и глубоко изучать этот вопрос, становится ясным, что русские крестьяне просто не имели возможности заниматься пьянством. Суровые природно-климатические условия отнимали много времени на получение первоочередной продукции, а виды растений, которые являлись основным сырьем для производства крепких напитков были теплолюбивы и прихотливы. Алкоголизация России, связанная с употреблением крепких напитков, началась не с деревни и вовсе не в древности, а со времени широкого использования сахарной свеклы, развития виноградарства и строительства заводов по переработке данной продукции, т.е. с 19 века. Это же относится и к изготовлению хлебной водки, которая делалась из пшеницы. Как мы помним злак этот был очень капризным и выращивать его было сложно, а делать из него водку было дорого и жалко.
Процессы интродукции иногда носили глобальный и насильственный характер. Драматично сложилось приучение русского крестьянина к картофелю. Культура эта пришла из Америки в Европу еще в 16 веке, но распространялась очень медленно. В Россию картофель ввез Петр I, польза и экономическая выгода была оценена еще Екатериной II, но действительным распространением занялись позже уже в 19 веке. Как уже говорилось, с начала 19 века правительство стало предпринимать попытки улучшить положение крестьян, в том числе за счет повышения эффективности сельского хозяйства. Тогда и вспомнили о картофеле. Николай I решил сначала приучить к новой культуре собственных крестьян, то есть удельных (бывших дворцовых). В 1834 году департамент уделов разослал предписание посеять картофель на казённых запашках в качестве средства предотвращения голода в результате возможного неурожая зерновых. Данная мера встретила сопротивление крестьян, особенно против посадок картофеля на общественных запашках. Основной причиной бунта был и произвол местных властей, и отсутствие посадочного материала, и слухи о переводе крестьян в крепостные, и обременительность новой обязанности. [104]
Волнения усилились в 1837 году, когда начались реформы П.Д. Киселева, и обязанность сажать картофель возложили еще и на государственных крестьян нескольких губерний. Причины бунта были те же: реформа не была доведена до прямых исполнителей, крестьяне боялись перевода в категорию удельных или помещичьих. Не получив одобрения «мира», писари и волостные головы начали фальсифицировать приговоры сельских сходов, подделывая подписи без ведома крестьян. Грубое вмешательство мелких местных властей в повседневную жизнь крестьянства, непонимание крестьянами сути проводившихся реформ, атмосфера слухов и недоверия, а также вскрывшиеся факты подлогов привели к волне бунтов. Упорные слухи о том, что «писари и старшины» продали «мир», вызвали волну направленной на них агрессии. На них нападали, избивали и подвергали истязаниям, требуя сознаться в содеянном и выдать грамоту с «золотыми строками и золотым клеймом», где говорится о закабалении. Ходили также слухи о том, что царь воспротивился, не захотел отдавать крестьян и прислал о том грамоту, но писари её прячут и т.п. [105]. Крестьяне не выдвигали никаких политических лозунгов, надеясь, что управлять будут «по-старому». Обычно для усмирения недовольных, было достаточно увещевания высшего начальства. Но в некоторых местах доходило до боевых столкновений с жертвами. По советским источникам в волнениях участвовало до 500 тысяч человек, что кажется сомнительным [106]. Кстати к разведению картофеля принуждали не только в России, но и в других европейских империях, например, в Пруссии, где также были спровоцированы бунты [107].
Принудительные посадки картофеля были прекращены в 1843 году, упор стал делаться на пропаганду и премирование за разведение. Картофель стал успешно распространяться только после отмены крепостного права, сначала в центральных малоземельных губерниях с плохими почвами, испытывавших недостаток в хлебе. Хотя картофель стал конкурировать вовсе не со злаками, а с некоторыми овощами, прежде всего с репой, которую к концу 19 века он фактически заменил. Настоящий триумф наступил только после 1891-92 годов, когда по стране прокатился страшный неурожай, приведший к самому массовому в 19 веке голоду. Вот тогда крестьяне по достоинству оценили этот овощ, менее подверженный капризам природы.
Товарный характер носило и садоводство. Дворянские фруктовые сады нередко в несколько сотен и тысяч деревьев сдавались на откуп перекупщикам, которые, как правило, были опытнейшими крестьянами-садоводами. В одном из наказов приказчику конца 60-х гг. четко определена доходность хорошего сада: «всем известно, что иногда такой же доход получается с них, как и с целой хорошей деревни». Основной товар садов Нечерноземья – яблоки, вишня, смородина, малина [108]. От одних яблок, отправляемых в Москву, доход бывает «более нежели на 200 тыс. рублей». Обширные сады были в Коломне, где делалась «самая лутчая из разных плодов сахарная пастила» [109].
Отдельно планомерно развивалось производство саженцев. В искусстве рассаживания вишни и яблони преуспели Вязниковцы. Сады также старались хорошо унавоживать. Плоды часто страдали от червей, приносивших большой урон. Деревья окуривали, личинки собирали вручную, посыпали землю золой, а осенью ощипывали старый лист.
Южнее вместо яблок выращивали абрикос, а вместо вишни – черешню. Также популярен был виноград, на его выращивании специализировались города нижней Волги, особенно Астрахань, позже добавились другие южные регионы: Кубань, Крым, Кавказ.
Развитое садоводство и овощеводство способствовало выведению новых сортов, что в условиях сложного и неоднородного климата с различными почвами стало просто необходимой мерой в России. Постоянным совершенствованием в этой области сельского хозяйства занимались как в городах, так и в помещичьих и крестьянских усадьбах.
Продолжение следует.
С первой частью главы можно ознакомиться здесь.
Со второй частью главы можно ознакомиться здесь.
С третьей частью главы можно ознакомиться здесь.
С четвертой частью главы можно ознакомиться здесь.
С пятой частью главы можно ознакомиться здесь.
С шестой частью главы можно ознакомиться здесь.
С предыдущими разделами книги можно ознакомиться в подборке.