Пищевой ботулизм - смертельно опасное инфекционное заболевание, а ботулотоксин - самый сильный из природных ядов, Он в 200 000 раз сильнее яда кураре и кобры, в 1 700 000 раз сильнее цианистого калия.
Консервированные грибы домашнего приготовления занимают первое место среди причин ( до 70% случаев), вызывающих ботулизм.
Эта информация не новая и грибники, как никто, осведомлены об опасности домашнего консервирования грибов.
Звучит страшно, хочется сразу перестать "закатывать" молоденькие боровички, подосиновики-челыши, лисички и опята - гвоздики по банкам. Собственно, многие так и делают - ничего не консервируют, обходятся солением, замораживанием и сушкой.
Статистика заболевания ботулизмом
Если разобраться с цифрами, то положение не такое уж ужасающее.
На всю Россию в год приходится около 200 - 300 случаев заболевания,
при этом смертельных исходов около 10 %, вот статистика -
Далее из статистики 2021 год: в России от ботулизма пострадало 148 человек, из них 22 случая с летальным исходом (14,9 %), но в том году были массовые отравления рыбой.
За 1 полугодие 2022 года от ботулизма пострадало 65 человек, из них 6 случаев с летальным исходом (9,2 %), более поздних данных я не нашла.
Но, разыскивая данные, постоянно натыкалась на сообщения про отравление не грибной и не домашней продукцией.
Новосибирские новости 17:25, 13 ноября 2022
Трое жителей Красноярского края попали в больницу с диагнозом «ботулизм». Все они отравились отварной кукурузой из магазина. Региональное управление Роспотребнадзора выяснило, что заболевшие съели початки в вакуумной упаковке весом 450 граммов производства фирмы A. I. M-SHAMSHOD из республики Узбекистан.
Кто такие клостридии
Возбудитель ботулизма - анаэроб, относящийся к клостридиям. Постоянное место пребывания клостридий ботулизма - кишечник многих животных и почва, где они могут сохраняться долгие годы. Из почвы микроб попадает на пищевые продукты.
Палочка ботулизма Clostridium botulinum существует в двух формах – вегетативной – способной к размножению, и споровой – чрезвычайно устойчивой к неблагоприятным внешним факторам.
Вегетативная форма бактерии (именно та форма, что и продуцирует ботулотоксин), выдерживает контакт с раствором поваренной соли, кислой средой и специями, однако не переносит присутствия кислорода. Она может сохраняться в жизнеспособном состоянии в течение нескольких лет, но не выдерживает 15-минутного кипячения.
Споровая форма этих же бактерий более устойчива: сохраняется в течение нескольких десятилетий, в кипятке выдерживает до 6 часов, переносит замораживание, сушку, воздействие 18% солевого раствора. Гибель спор клостридий наступает только после получасового автоклавирования при температуре не ниже 120 градусов.
Споры при подходящих условиях (анаэробных) стремятся превратиться в вегетативную форму и начать продуцировать яд.
При попадании спор в организм - ботулизм не развивается. Заболеть, употребляя свежеприготовленную пищу даже из обсемененных бактериями или их спорами продуктов - невозможно, вся эта братия гибнет в желудочном соке.
Исключение - грудные дети и очень ослабленные взрослые ( но это другая история)
Переход из спор в вырабатывающие токсин формы происходит при оптимальной для клостридий температуре от 20 до 35 градусов в строго анаэробных условиях.
Такие условия могут возникнуть в банке при герметичной закатке грибных консервов.
Грибы непосредственно контактируют с почвой, поэтому могут нести на себе споры клостирдий, при варке и мариновке эти споры не погибают, а оказавшись в герметично закатанной банке в анаэробных условиях вполне могут начать прорастать, переходя в вегетативную форму, которая и вырабатывает ботулотоксин.
Что делать - катать или не катать?
Хоть и не много случаев заболевания ботулизмом, да и не все они от грибов, но так не хочется оказаться в числе этих 5-6 человек в год, умирающих из-за грибных консервов.
Поэтому варианты действия разные.
1. Совсем не закатывать грибные консервы герметично.
Делать соленые и солено-квашеные грибы, морозить и сушить. Маринованные приготавливать по потребности, можно и из замороженных грибов, вкус сильно не страдает, кстати.
Но все же баночки с маринадом - это особый"шик", вкус и красота. Да и куда девать маленькие красивые грибочки?
В сушку они не очень ароматны, в засол трубчатые идут не очень, а вот мариновка - супер!
Как можно обезопасить герметично укупоренные заготовки из грибов?
1. Автоклавирование.
Единственный процесс который может убить споры ботулизма. Полчаса под давлением при Т 120 градусов и никаких спор клостридий больше нет!
Цена вопроса около 20 тыс руб. Другое дело, что такой агрегат больше нужен тем, кто готовит много! Тушенку делает, рыбные консервы, с грибами не так актуально, их может просто не быть может быть "- закатывать и автоклавировать будет нечего. Да и не закатывают грибы такими объемами, как тушенку, всего одна-две баночки за раз - это обычное дело.
Поэтому можно применять
2. метод стерилизации по Тиндалю
Обычная стерилизация, как вы понимаете, против спор ботулизма - бесполезна, они не гибнут при 100 градусах.
Тиндализация - метод стерилизации, предложенный ученым Джоном Тиндалем еще в XIX веке.
Суть в том, что герметично закрытые банки оставляют минимум на 24, максимум на 48 часов, для того, чтоб возможно попавшие в банки с грибами споры ботулизма прорастали в бактерии, в вегетативную форму, которая как мы уже знаем погибает при доступных без автоклава 100 градусах.
На закатанные банки надевают зажимы, чтобы крышки не "сорвало", и кипятят 15 мин. Винтовые крышки не нужно укреплять зажимами, при повышении давления внутри банки они способны "стравливать" излишки воздуха и даже рассола.
Для закрепления результата и прорастания гипотетически оставшихся спор нужно повторить процедуру еще раз - оставить на 2 е суток банки в покое, а потом еще раз прокипятить.
В советское время мы в семье активно пользовались этим методом, а все потому что закатывали грибы без уксуса.
А уксус и его количество - это очень важно для борьбы с этими невидимыми и очень опасными клостридиями.
3. Создание кислой среды в продукте с РН меньше 4,5
не позволит прорасти спорам клостридий. Не убьет их, не путайте, но сами по себе они безопасны, главное не дать им развиваться.
Кислота маринада с РН 4, 5 и меньше - это примерно как томатный сок, не стоит лить уксуса уж очень много, но еще опаснее недоливать, поэтому рецепт при мариновке должен соблюдаться строго!
Но сколько же точно в граммах нужно уксуса?
Проблема в перерасчете % уксусного раствора в моли и определение РН, наверно лет 40 назад я бы сама решила эту задачу, но теперь духу не хватит)
Поэтому приведу вам готовое решение от Алексея Словеснова (вот заморочился человек!)
Вывод его таков, что уксус в количестве 3-4 ст ложки 9% на килограмм грибов с избытком выполняет условие - РН становится значительно меньше 4,5.
Всем лень листать галерею,поэтому вывод я перенесла на первый слайд.
А вообще идеальный маринад, гарантированно не дающий развиваться спорам ботулизма - это 2% раствор уксуса, то есть как раз РН при этом равен 4.
В грибах промышленного приготовления всегда много уксуса, так производители гарантируют безопасность.
4. Хранение грибных консервов в холодном месте.
Оптимальная температура для прорастания спор довольно высокая, более 20 градусов, так что холодильник или хороший холодный погреб это почти гарантия безопасности.
Но - почти, потому что C. botulinum может производить токсин типа Е и при низких температурах (3 °С). Поэтому хранение в холоде - не гарантия, а лишь дополнение к правильной кислотной среде.
5. Не использовать в пищу грибы из "подозрительных" банок
Процесс размножения клостридий сопровождается газообразованием, поэтому важной мерой предосторожности является осмотр консервных банок на предмет вздутия (бомбаж – главный признак ботулизма в консервах).
Часто пишут, что нет вздутия, нет помутнения, нет запаха и не изменен вкус в банках с ботулотоксином. Вероятно, такое возможно, но на самых ранних этапах развития клостридий. Сейчас, когда банкам с грибами уже не неделя- другая, а стоят они с лета и осени, то наверняка в зараженных будет и вздутие и помутнение.
При выращивании клостридий в чашках Петри на мясном бульоне помутнение среды с газообразованием, характерный запах прогорклого масла появляются за 2-3 суток. Вкус вероятно не меняется, тут я ничего не вычитала.
Все подозрительные банки - "в топку", без сожалений, в любом случае никакой пользы от порченого продукта нет.
Вывод из всего выше сказанного и цель публикации:
В профилактике ботулизма большое значение имеет разъяснительная работа (а цель публикации - как раз это):
знание оптимальных условий прорастания спор, токсинообразования, устойчивости к термическому воздействию спор позволяет определить адекватные технологические условия обработки пищевых продуктов, исключающие накопление ботулинического токсина.
В России, в связи с исторически сложившимися традициями, закатываются миллионы банок домашней консервации разного толка, в том числе и грибов.
Случаев ботулизма при этом ну очень немного, и, если разобраться, они далеко не все связаны с грибами.
Значит мы все делаем правильно:
- для маринования отбираем молодые крепкие, неповрежденные грибы;
- хорошо очищаем их от земли и лесного мусора, тщательно моем;
- соблюдаем максимальную стерильность при заготовке;
- обязательно используем достаточное количество кислоты;
- правильно храним наши баночки;
- никогда не используем вздувшиеся или помутневшие;
- не покупаем у случайных людей грибные консервы;
"Бонус" для крайних ботулинофобов.
Страх ботулизма - серьезная фобия, у меня вот аэрофобия, я с ней боролась всю жизнь, но так и не победила, хоть и налетала часов как хороший летчик. Сколько мне не объясняли, что самолет безопасней, чем трамвай - умом понимаю, а летать страшно все равно!
Так и с грибами - некоторые боятся их, именно из-за ботулизма. Так вот, если с банкой все нормально, а грибы аппетитны и желанны - то просто вскройте эту банку заранее, до НГ или какого другого момента.
Ботулотоксин - термолабилен, то есть он легко распадается при кипячении, превращаясь в безопасные вещества. Кипячение в течение 25-30 минут - гарантия того, что даже если что-то было в банке, то оно разрушилось бесследно.
Открыли, прокипятили (естественно придется подлить воды, иначе маринад весь выкипит), сложили снова в банку, охладили и оставили в холодильнике до НГ, уже готовую, безопасную на 150%.
А для тех, кто ничего не боится - напоминание!
Признаки заболевания ботулизмом - специфические, но во время продолжительных новогодних празднований могут быть приняты за простое отравление или за похмелье.
Ботулотоксин - нейротоксин, первыми реагируют глаза - мушки, туман, двоение, расширение зрачков, зрачки разные по ширине, косоглазие. Потом присоединяется нарушение речи, изменение голоса, прекращается слюноотделение, становится трудно глотать, сделать полноценный вдох. Обычно признаки возникают через 2-6 часов после употребления зараженного продукта, кстати, это могут быть не только грибы, но и овощные консервы, рыба, мясные продукты, особенно домашнего изготовления.
Первая и самая необходимая помощь - это доставить больного в мед учреждение, в котром есть противоботулиническая сыворотка. Если не приезжает скорая - везите сами, от быстроты действий зависит жизнь. Само - не пройдет, это тяжелое смертельно опасное инфекционное заболевание. Хотя промыть и очистить желудок, выпить энтеросорбент будет не лишним ни при каком отравлении.
Берегите себя и своих близких! Предупрежден - значит вооружён) Зацикливаться не надо, но бдительность никогда не помешает.
