9795 подписчиков

Арбуз

6 минут

169 прочтений

9 ноября 2023

(Что мы едим. «ХиЖ» 2007 №9)

Что такое арбуз? Это все-таки фрукт или овощ? Арбуз — овощ, но его, как и другие культурные растения из семейства тыквенных (кроме огурца), выделяют в особую группу бахчевых культур, поскольку их высаживают на полях значительно большей площади, чем огороды. Мясистый плод арбуза со множеством семян похож на ягоду, но это не вполне ягода, потому что у него твердая корка. Такой тип плода называется ложной ягодой, или тыквиной. А само слово «арбуз» восходит к персидскому «харбэза», что означает «дыня», а буквально — «ослиный огурец». Впрочем, для огурца, даже ослиного, он явно великоват: средний арбуз тянет килограммов на девять, а самый крупный (его вывели селекционеры США) весил 78 кг.

Почему арбузы бывают светлыми и темными, полосатыми и гладкими? У разных сортов арбуза, а их известно около пятисот, клетки, содержащие хлорофилл, располагаются по-разному — где образуют полосы, где пятна, а где лежат сплошь. Это зависит от распределения сосудов в коре арбуза. Раскраска плода не влияет на его вкусовые качества.

Откуда арбуз, содержащий в основном воду, берет ее в сухих степях? И действительно, воды в арбузах много, 94%, а живут они в сухих местах, на песчаных почвах. Их естественный ареал — Юго-Западная Африка. В дождливые годы огромные пространства пустыни Калахари покрыты почти сплошными зарослями диких арбузов. Когда арбузы созревают, они отрываются от стебля, и мелкие круглые плоды ветер катит на огромные расстояния. В пути арбузы трескаются, их семена попадают на землю, приклеиваются к ней и при благоприятных условиях прорастают.

Воду арбузам обеспечивает могучая корневая система. Корни одного растения распространяются на 3–5 метров в глубину и на 5–7 метров в ширину. Если срезать стебель растения, то пенек будет выделять более половины литра влаги в сутки. При этом многочисленные листья здорового крепкого арбуза испаряют за то же время несколько литров воды, охлаждая растение до приемлемой температуры. Не каждое растение засушливых мест способно организовать такой ток воды. Кстати, если вы когда-нибудь были на бахче, то наверняка заметили, что там нет сорняков. Они просто не выдерживают конкуренции. Конечно, можно выращивать арбузы и на орошаемых землях. Они вырастут очень большими, но водянистыми.

У нас идеальные условия для арбузов — под Астраханью. В июле и августе, когда созревают арбузы, здесь сухо и жарко. Вот почему астраханские арбузы особенно хороши.

Если арбуз — сплошная вода, то его калорийность близка к нулю? Арбуз действительно малокалориен, но калорийность — вещь относительная. Конечно, мясо и шоколад питательнее, но если сравнивать арбуз с помидорами или огурцами, то арбузы по калорийности выйдут в лидеры (27,5 ккал на 100 г). Невысокую калорийность арбуза очень ценят врачи-диетологи, назначая его, скажем, при ожирении или некоторых заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Какая от арбуза польза? Арбуз прекрасно утоляет жажду, его даже называют водянистой дыней. Но конечно, не одной водой он ценен; в нем есть витамины — аскорбиновая кислота, каротин, Р-активные полифенолы и фолиевая кислота. Есть в арбузе и усвояемые соли железа; по их содержанию он занимает третье место среди фруктов и овощей. Железа в арбузе столько же, сколько в телятине, вишне, зеленом луке, моркови, помидорах и укропе. Соли калия действуют как мочегонное средство, а клетчатка мякоти усиливает перистальтику кишечника и улучшает деятельность полезной кишечной микрофлоры. Арбузная мякоть способствует выведению из организма излишней жидкости и улучшает питание печени легкоусвояемыми сахарами, а также помогает избавиться от лишнего холестерина.

Говорят, что арбуз восстанавливает кислотно-щелочное равновесие в организме. Как это происходит? Основные наши продукты питания — мясо, рыба, яйца, хлеб, сыр и т. п. — имеют кислую реакцию, поэтому в организме накапливается избыток кислот, что не лучшим образом влияет на обменные процессы. А вот арбузная мякоть содержит щелочные вещества (это, кстати, относится ко многим овощам и фруктам) и способствует восстановлению щелочно-кислотного равновесия. Сочетание многочисленных целебных свойств арбуза с его низкой калорийностью весьма полезно — медики рекомендуют арбуз при болезнях почек и печени, а также при подагре.

Правда, что арбуз содержит только «хорошие» сахара? Мы любим арбуз за сладость. Сахара в нем действительно много: в среднем 400–500 г на один плод. Девять десятых всех сухих веществ мякоти приходятся на долю сахаров — глюкозы, фруктозы, сахарозы, причем фруктозы больше всего. С точки зрения диететики весьма важно, что к моменту созревания в плодах преобладают «хорошие» фруктоза и глюкоза и лишь потом, при достаточно долгом хранении, накапливается сахароза, та самая, которая вредный сахар-рафинад... Такой полезный набор сахаров хочется сохранить подольше. Для этого из арбузной мякоти отжимают сок и упаривают его до консистенции сметаны. Получается патока, которую называют «арбузным медом». С этим медом, а в нем не менее 60% сахаров, зимой пьют чай.

Почему в спелом арбузе внутри есть пустота? Откуда она берется? Тоже из-за сахаров. Съедобная красная часть плода именуется у специалистов коровой мякотью. Чем ближе к центру, тем крупнее становятся клетки мякоти, и в самой середине они достигают миллиметра. Их можно увидеть невооруженным глазом. Этот гигантизм вызван тем, что в клеточном соке много сахара и повышенное осмотическое давление растягивает стенки. Если концентрация сахара продолжает расти, то стенки могут и не выдержать. Тогда они рвутся, освобождая сок, который испаряется через устьица в коре, а в арбузе образуются полости. Это значит, что арбуз перезрел.

Есть ли польза от арбузных семечек? Арбузные семечки содержат до 25–30% жирного масла, которое по вкусу не уступает оливковому. В тех местах, где организована переработка арбузов, это масло отжимают и используют в пищу. Специалисты говорят, что оно вполне может заменить медицинское миндальное. И между прочим, синицы предпочитают сушеные арбузные семечки любой другой пище. А людям не нравится плеваться семечками, и к их услугам бессемечковый сорт, который вывел японский генетик Кихара. Этот сорт сейчас успешно выращивают в Японии.

И раз уж мы заговорили о семечках, то позвольте вам напомнить об арбузных корках. Из них готовят цукаты, ими кормят скот, отвар свежих арбузных корок — отличное мочегонное средство. Есть еще и кормовые сорта арбуза, которые используют целиком. Из этих сортов производят пищевой пектин, помогающий выводить из организма соли тяжелых металлов и другие токсичные вещества. Так что арбуз – продукт практически безотходный.

Как правильно выбрать арбуз? Говорят, что спелые арбузы плавают в воде, а неспелые в ней тонут, поскольку плотность плодов при созревании уменьшается. Вероятно, так оно и есть, но возле лотков с арбузами, как правило, нет ванны с водой. Говорят также, что есть приборы, измеряющие вес арбуза в соотношении с объемом, но таких приборов в продаже пока не видно... Большинство покупателей ориентируются на внешние признаки спелости — посветление основной окраски, подсохшая плодоножка и глухой звук при постукивании. Эти признаки самые надежные. Многое зависит и от сорта арбуза, и от времени, отведенного ему на созревание. Очень сочные и сладкие арбузы сорта Мелитопольский — эллиптической формы со светло-зелеными полосками.

Какие еще бывают арбузы? Помимо арбуза обыкновенного, или съедобного, о котором, собственно, и шла речь, есть еще два вида арбузов: безусиковый и колоцинт. Арбуз безусиковый обитает только в районе пустыни Намиб и для нас малоинтересен. Колоцинт, в отличие от обыкновенного арбуза, многолетнее растение. Его мелкие плоды покрыты восковым налетом, а мякоть горькая и несъедобная. Но зато она содержит смолу колоцинтин, обладающую сильным слабительным действием. Ради этой смолы, которую использует традиционная медицина многих стран, колоцинт разводят по берегам Средиземного моря, а также в Индии и Юго-Западной Азии.

Л. Викторова