Хайре, демос!
В последнее время использование одноразовых перчаток в тренде. Считается, что это более гигиенично. Но, как водится, есть нюансы. А недавно в ходе обучения на одном предприятии меня попросили помочь разобраться, надо ли использовать одноразовые перчатки на пищевом предприятии.
Ну, что ж, давайте разбираться.
В п. 3.4. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» говорится, что для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники производственных помещений предприятий общественного питания обязаны, в том числе, использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд (как на фото выше), приготовлении холодных закусок, салатов. Это прямое требование подзаконного акта. Но только для общепита и только при указанных операциях.
Вот ему перчатки точно только мешают, лучше бы чёлку спрятал:
ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание» в п. 4.4.4.3 устанавливает следующие требования к перчаткам: перчатки должны быть изготовлены из материалов, пригодных для контакта с пищевыми продуктами, и содержаться в чистых условиях, отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям. Использование перчаток не освобождает от тщательного мытья рук. Порванные или проколотые перчатки должны выбрасываться. Это детализация предыдущего законодательного требования.
А есть ли что-нибудь для пищевой промышленности?
ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции» в п. 13.4 сообщает нам, что при использовании перчаток для контакта с продукцией они должны быть чистыми и в надлежащем состоянии. По мере возможности следует избегать использования латексных перчаток.
Это всё. Больше вы нигде ничего о перчатках не найдете.
Давайте теперь разберемся, действительно ли использовать перчатки более гигиенично, чем не использовать.
Даже очень тщательно вымытые и продезинфицированные руки имеют на коже некоторое небольшое количество бактерий, и только что вынутые из упаковки перчатки действительно чище. Но такое положение сохраняется не долго. И на поверхности кожи, и на поверхности перчаток со временем количество бактерий увеличивается, но увеличивается оно с разной скоростью. Кожа обладает естественным антибактериальным свойством, поэтому на поверхности кожи без перчаток количество бактерий увеличивается медленнее, чем на перчатках.
На коже под перчатками картина радикально отличается. В непроницаемых перчатках кожа потеет и выделяет больше кожного сала, чем без перчаток. Появляется так «называемый перчаточный сок» – богатая влагой питательная среда с постоянно поддерживаемой благоприятной для роста и размножения бактерий температурой, чем они активно пользуются. Если перчатки имеют проколы или другие микродефекты, или если используются перчатки из не рекомендованного натурального латекса, имеющие естественные поры, через эти дефекты перчаточный сок с бактериями проникает на внешнюю поверхность перчаток и начинает загрязнять пищевую продукцию.
Загрязнение кожи ощущается человеком и вызывает интуитивное стремление их вымыть (если человек чистоплотный, конечно, но это уже совсем другая история). Загрязнение перчаток не ощутимо, и желания сменить перчатки не вызывает.
Перчатки сами по себе являются источником посторонних предметов при их разрыве и несут риск загрязнения ими пищевой продукции.
Итак, что мы имеем:
1. К предприятиям пищевой промышленности обязательные требования по использованию перчаток не предъявляются.
2. Неправильное использование перчаток несет дополнительные риски контаминации пищевой продукции бактериями, посторонними предметами и аллергенами (натуральный латекс перчаток и перекрестная контаминация, если при переходе на новый продукт не сменили перчатки).
3. Использование перчаток не освобождает от необходимости регулярно мыть руки, т.е. не позволяет сэкономить на мыле и кожном антисептике, и при этом сами стоят определенные деньги, при регулярной замене перчаток довольно существенные.
Таким образом, решение использовать или нет перчатки всецело находится в зоне ответственности производителя. Бывают ситуации, когда без них не обойтись, например, при работе с шоколадом, или при том же приготовлении холодных закусок и салатов на фабриках-кухнях, которые формально к общественному питанию отношения не имеют, но фактически ничем от него не отличаются. В остальных же случаях перчатки – это просто лишние расходы и дополнительный источник опасных факторов.
Если же вы все-таки решили использовать перчатки, то помните о требовании про «чистые и в надлежащем состоянии». Это значит, что придется выполнять следующие правила:
1. Перед первым надеванием перчаток и при каждой их замене необходимо тщательно мыть руки и обрабатывать их кожным антисептиком (последнее – на ваше усмотрение, но лишним точно не будет).
2. Перчатки надо регулярно менять в течение работы. Периодичность определяет производитель исходя из скорости их загрязнения. Если есть своя микробиологическая лаборатория, можете провести соответствующие исследования. Остальным придется довольствоваться «экспертным методом» (второе название идиомы «пальцем в небо», за редким исключением, когда на предприятии есть человек, действительно обладающий экспертными знаниями в столь узкой области), с учетом особенностей процессов. Мой опыт свидетельствует, что эта периодичность в самом лучшем случае не должна быть реже, чем 1 раз в 2 часа.
3. Кроме регулярной замены перчатки необходимо менять в следующих случаях:
- проколы и порывы;
- прикосновение к любым поверхностям, не предназначенным для контакта с пищевой продукцией;
- контакт с непищевыми жидкостями (моющие и дезинфицирующие средства, смазка и прочие);
- смена продукта;
- смена рабочего места;
- покидание рабочего места по любым другим причинам;
- видимые загрязнения перчаток, не являющиеся пищевым продуктом;
- кашель и чихание (не являющиеся симптомами болезни, там отдельная история);
- любые другие случаи, когда перчатки могли быть загрязнены.
4. Установите допустимый для использования на вашем предприятии цвет перчаток и доведите его до сведения снабженцев, чтобы они точно знали, какие перчатки можно покупать – контрастный по отношению к продукции, например, синий. Это позволит с более высокой вероятностью обнаруживать в продукции фрагменты перчаток в случаях их порыва и попадания в продукцию.
5. Снятые перчатки подлежат немедленному сбросу в отходы, повторное использование должно быть под запретом, даже если они визуально чистые и целые (вспоминаем про микроповреждения и перчаточный сок).
А на вашем предприятии используются перчатки? Если да, то что вы производите? Пишите в комментариях.
Подписывайтесь на мой телеграм-канал HACCP Zone!
