Ингредиенты для приготовления любимого многими бодрящего напитка всегда одни и те же: вода и кофейные зерна. Самое важное заключается в способе извлечения особенных ароматов и специфических веществ, в том, как этот кофе готовить. Можно сварить напиток на плите, настоять в специальном прессе или погрузиться в волшебный ритуал, чтобы насладиться кофе в турецком стиле. Но иногда, особенно в будние дни, нам нужно что-то быстрое, действенное, пробуждающее. Многие не представляют утро рабочего дня без чашечки эспрессо. Спрос рождает предложение: огромная индустрия уличных кофеен нацелена на то, чтобы обеспечить возникающие потребности. Очевидно, что нормальная работа любого подобного заведения невозможна без быстрого и качественного обслуживания посетителей, а в этом многочисленным баристам помогают профессиональные кофемашины. Да и в домашних условиях далеко не все любители бодрящего питья настроены колдовать с джезвой у плиты, предпочитая удобный кнопочно-сенсорный аппарат. Как и когда человеческая мысль обратилась к процессу варки кофе, решив немного его модифицировать и автоматизировать? Продолжайте читать, и вы все узнаете.
1822
История началась в 1822 году, когда Эдуар Луазель де Санте (Edouard Loysel de Santais) создал свою кофемашину. К 1843 году он коммерциализировал проект и продал изобретенный агрегат. Аппарат де Санте поразил посетителей Парижской выставки 1855 года, производя тысячу чашек кофе в час. Его машина использовала пар, который поднимал горячую воду над уровнем кофе. Это был не совсем эспрессо-аппарат (вернее, совсем не он), с ним было опасно работать, а кофе, который в нем получался, выходил горьким. Однако изобретение было способно удовлетворить возникший спрос и подтолкнуло другие пытливые умы к работе в данном направлении.
1884
В XIX веке в большинстве заведений кофе готовился долго. Период ожидания не был таким уж критичным, но кафе могли бы значительно увеличить прибыль, если бы были способны обслужить больше клиентов. В 1884 году в Турине Анджело Мориондо (Angelo Moriondo) запатентовал машину, позволяющую варить кофе в рекордные сроки*. “Машина по приготовлению растворимого кофе” (именно так Анджело назвал свой агрегат) сильно отличалась от современных аппаратов. Модель состояла из большого бойлера, создавшего при нагревании давление в 1,5 бара*, под давлением вода нагнеталась в варочную камеру и проходила через толстый слой кофейной гущи. Второй котел производил пар, который также экстрагировал растворимые вещества из молотых зерен, завершая приготовление напитка.
*Всего было получено три патента на изобретение: 16 мая и 20 ноября 1884 года и международный документ в Париже 23 октября 1885 года.
Мориондо владел кофейней, и новая машина помогла его бизнесу процветать. Аппарат имел большой успех, а Марциано Кантоне даже написал в честь напитка песню “Caffè Istantaneo”. За исключением патента о Мориондо и его машинах мало что известно (образцов не сохранилось), но аппарат стал источником вдохновения для последующих эспрессо-машин.
1903
Следующее изобретение увидело свет стараниями миланца Луиджи Безера (Luigi Bezzera). Луиджи запатентовал свою машину в 1901 году, это произошло как раз в тот момент, когда истек срок действия первого патента Анджело Мориондо. Хотя аппарат Безеры явно напоминал изобретение Мориондо, он включал несколько инноваций и улучшений, например портафильтр*, несколько варочных головок и систему змеевиков, позволяющую немного снизить нагрев воды для заваривания. Эта новая машина не создавала сразу большой объем напитка, а была рассчитана на заваривание одной порции (чашки). Принцип был тот же: горячая вода проталкивалась через кофейный слой под давлением в 2 бара, что ускоряло процесс приготовления напитка.
*Переносной, съемный фильтр, содержащий слой молотого кофе. Более совершенный аналог используется в современных кофемашинах.
Безера обладал техническим складом ума, но ему не хватило маркетинговых способностей или финансов для продвижения своего изобретения. В 1905 году он продал права Дезидерио Павони (Desiderio Pavoni). Первое время Павони и Безера работали вместе над дальнейшей модификацией аппарата. Павони масштабировал производство в мастерской на улице Виа Парини в Милане. Он также придумал термин “эспрессо”, который стал синонимом очень быстрого приготовления напитка. И в 1906 году компаньоны представили свое детище миру на Миланской ярмарке. Спустя время Безера вышел из игры (возможно, партнер выкупил его долю), и Павони продолжил производство и продажу кофемашин самостоятельно.
Первым аппаратом, оснащенным паровой трубкой стал La Ideale от Павони. Машина была способна нагревать и пропаривать молоко, что отчасти способствовало успеху. Вплоть до 1920-х годов эспрессо (или ранее “растворимый кофе” Мориондо) был популярен только в Италии, а за пределами страны его продавалось очень мало. Эспрессо все еще подгорал, потому что пар был слишком горячим. Таким образом, кофе, полученный с помощью машины Безера-Павони, варился очень быстро, но его вкус был далёк от идеала. На рынке стали появляться и другие разработки, созданные по образцу этого аппарата, но и они были несовершенны, обладая теми же недостатками, что и оригинал.
1910
Житель Турина Пьер Терезио Ардуино (Pier Teresio Arduino), вдохновленный новыми идеями, возникшими в кофейной индустрии, в 1910 году создал собственную паровую кофеварку. Технический опыт, полученный в школе и в период работы с локомотивами во время службы в армии, помогли Ардуино создать усовершенствованную машину — La Victoria Arduino, более крупную и сложную версию современной гейзерной кофеварки.
1938
Антонио Кремонезе (Antonio Cremonese), владелец бара в Милане, пытался улучшить кофемашину для приготовления эспрессо. Ему удалось сконструировать аппарат, создававший давление для экстракции эспрессо без участия пара: в машине использовался поршень, с помощью которого вода с силой пропускалась через кофейный слой. Ахилле Гаджиа (Achille Gaggia), который много раз встречался с Кремонезе и обсуждал модернизацию паровой кофемашины, признал важность изобретения и купил патент на изобретение у госпожи Розетты Скорца, вдовы Антонио Кремонезе.
В 1947 году Гаджиа запатентовал собственный аппарат, в котором совместил лучшие разработки прошлого с новыми идеями Кремонезе. Давление пара в небольшом котле аппарата нагнетало воду в цилиндр, после чего жидкость подвергалась дополнительному давлению пружинно-поршневого рычага, которым управлял бариста. Благодаря такой модернизации отпала необходимость в массивных котлах, а давление воды выросло до 8-10 бар*. Высокое давление и низкая температура заваривания обеспечивали идеальную экстракцию кофе. Больше не горький, не жженый, кофе приобрел густой и сливочный вкус.
*Современные кофемашины создают аналогичное давление.
Гаджиа также стандартизировал размер порции, поскольку группы рычагов были рассчитаны на удержание не более 30 мл воды. Еще одной важной особенностью в его изобретении было то, что проходящая через кофе под таким высоким давлением вода образовывала пенку. А ведь именно эта волшебная субстанция является сегодня определяющей характеристикой эспрессо. С этой пенкой связан любопытный эпизод, способствовавший продвижению аппарата. Когда первые машины Гаджия появились на рынке, эта “плавающая пена” смущала покупателей, ведь старые аппараты с более низким давлением были не в состоянии создавать что-то подобное. Но нет ничего, что не мог бы исправить правильный маркетинговый ход. Поэтому Гаджия назвал свой напиток “сливочным кофе” (crema caffè), что несло в себе такой посыл: “этот кофе настолько хорош, что у него образуются собственные сливки”.
Но были в новой кофемашине, да и в последующих разработках свои минусы: аппараты обладали непростым капризным характером, а их эксплуатации сопутствовало множество проблем. Им нужен был опытный и квалифицированный оператор, который контролировал бы многие важные аспекты работы. Стоило лишь немного ошибиться, и кофе выходил неудачным. Таким образом, качество напитка было напрямую связано с навыками и профессионализмом баристы.
1961
Следующая революция в эспрессо-машинах произошла в 1960-х годах. Именно тогда Эрнесто Валенте (Ernesto Valente) изобрел Faema E61 – первую машину, в которой для создания давления в 9 бар использовался электрический насос, а рычаг больше не был нужен. Но это стало не единственным новшеством Валенте:
- машина была оснащены бойлером, который поддерживал температуру воды около 116°С, что идеально подходило для производства пара для паровой трубки;
- а питьевая вода для приготовления кофе поступала в группу варочных головок через спиральную трубку внутри этого котла (по мере прохождения по спирали эта вода нагревалась, и к тому моменту, когда она достигала головки, то становилась необходимой для приготовления напитка температуры).
Аппарат имел большой успех и на долгое время занял лидирующие позиции на рынке.
Современные эспрессо-машины
Эспрессо-машины, представленные на рынке сегодня, обеспечивают точность даже при очень высокой производительности. Они также идеальны для бариста, который может настраивать отдельные функции (в том числе по Bluetooth через установленное на смартфон приложение), модифицируя рецепты под потребности посетителей. Профессиональные аппараты обычно снабжены несколькими котлами и паровыми патрубками, способны с точностью до градуса поддерживать заданную температуру циркулирующей воды и наделены рядом других особенностей. Домашние аппараты также поражают многообразием функций и предлагаемых возможностей: вы можете выбрать аппарат с базовыми рецептами и простой системой управления или более сложный агрегат, предлагающий развернутое меню.
Моя любимая тетя не признает кофейные аппараты и варит свой напиток в джезве, где между первым и вторым дном запаян песок. У нас дома стоит небольшой капсульный аппарат, и пользуемся мы им сезонно, перемежая с периодами чаепитий. Один из моих друзей выбрал машину, готовящую кофе из молотых зерен, и очень ей доволен. Папа предпочитает растворимый кофе без кофеина, поэтому никакие агрегаты не использует. Есть ли у вас дома кофемашина? Покупаете ли вы готовый напиток в кофейнях? Какой кофе вы выбираете чаще всего?
Попробуйте, если хотите:
Возможно, вам также будет интересно:
Компанию вашему кофе может составить десерт из тематических подборок:
Еще больше интересного есть в разделе:
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.
