Перевод фразы из заголовка звучит как "Истина — в вине", но у фразу есть и продолжение "in aqua sanitas" - "здоровье — в воде". И если верить автору книги"Фальсификация важнейших пищевых продуктов" (1918) инженеру-технологу М. Михайлову, вино тех лет можно было пить только в том случае, если Вы абсолютно уверены в его качестве и честности поставщика. Он называет вино было одним из самых часто фальсифицируемых продуктов, в доказательство этого автор приводит слова Л. Пастера, который говорил, что что бы быть уверенным в качестве сина его нужно сделать самому.
Так почему же подделывали вино? Ответ простой - спрос. Вообще вина выпивают больше, чем произрастает винограда. И дельцы изучив спрос и поняв особенности вкуса ходовых сортов, подделывают дешевые винопродукты под нужные характеристики. Для этого используют спирт, сахара, эфиры и сиропы. Подделывают даже этикетки и тару. И да,я пишу не про наши дни, но подделка вин по прежнему актуальна
Какие же сорта вина подделывали чаще всего в 1918 г? Это были: малага, мадера, мускат, портвейн, токайские вина (белые десертные вина из региона Токай-Хедьяла), херес и др.
Кстати вы знаете, что сок винограда независимо от цвета кожицы имеет практически прозрачный и бесцветный сок, а цвет извлекается из кожицы винограда в процессе ферментации ягод. Иногда окрашивают вино сорта-красильщики (называемые Teinturier),
Кроме цвета, крайне важны букет и вкус вина, и да химия в то время уже умела и могла получать требуемые вещества.
Поэтому от основ, перейдем к процессу фальсификации.
Прежде всего отметим, что самый простой способ фальсификации вина это замена одного вина другим, то есть вместо дорогого вина в бутылку наливают дешевое. Соответственно меняют так же этикетки и контрэтикетки и кольеретки, используют бутылки нужной формы.
Популярным приемом было состаривание вина. Старые вина весьма ценны и популярны, по той причине, что такое вино имеет богатый аромат,и более крепкое. такот додумались брать молодое вино, погружать бутылку на несколько часов в горячую воду около 85 градусов по Цельсию, на пару часов и после охлаждения доливали в бутылку еще вина того же сорта. Так можно состарить вино примерно на 12 лет за 2 часа.
Кроме того вино можно разбавить водой или вином / виноматериалами низкого качества, и из литра получить два! Понятно, что более сладким вино делали добавлением сахара, более кислым добавлением кислот, добавление салициловой кислоты кроме того позволяло сохранить некачественный продукт (например разбавленный), выступая в качестве консерванта.. При этом добивались даже вяжущего вкуса, с помощью квасцов. Если вкус виноматериала был слишком кислым, и сахаром дело было не исправить, то снимали кислотность вводя известь или щелочь. Но самое плохое, когда в вино добавляют свинцовый сурик, который ядовит.
Окрашивали вино и красящими веществами, это соки и экстракты различных растений, причем для большего сходства прибавляли сразу несколько красителей, тем самым добиваясь игры цвета. Некоторые использовали и анилиновые красители, в частности фуксин (пурпурно-красный цвет), который кстати ядовит и канцерогенен.
Молодому белому вину придавали соломенный цвет старого вина с помощью жженого сахара. И это пожалуй один из самых безопасных способов фальсификации. А осветляли вино с помощью гипса, который вытесняет винный камень и сульфат калия.
И еще. Вино не обязательно могло быть подделкой, нго могло быть опасным из-за содержания серной и мышьяковистой кислоты, которые образовывались при окуривании бочек сырой серой (в качестве антигрибкового препарата). Наличие мышьяковистой кислоты делает продукт непригодным для употребления, так как это вещество ядовито. Но найти их весьма просто, достаточно добавить к вину соляной кислоты и сероводородный газ, и через 24 часа проверить раствор на наличие осадка в виде желтых хлопьев.
Будьте здоровы и употребляйте только качественные продукты!
Читать другие статьи серии можно по этим ссылкам
А другие старые книги вы найдете здесь
