Одним из главных требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания, является правильная организация поточности технологического процесса. Соблюдение данной нормы помогает избежать множество нарушений и, как следствие, выпускать качественную и безопасную продукцию.
Чтобы избежать проблем с поточностью и не допустить перекрестного загрязнения, необходимо в обязательном порядке маркировать разделочный и уборочный инвентарь.
В СанПиНе 2.3/2.4.3590-20 указано, что разделочный инвентарь должен закрепляться за каждым производственным цехом, участком и иметь цветовую или буквенную маркировку в соответствии с видом обрабатываемой продукции.
Буквенная маркировка
В старых санитарных правилах была указана следующая маркировка инвентаря: «СР» - сырая рыба, «СМ» - сырое мясо, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «Х» – хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия, «СП»- сырая птица, «Г» - гастрономия. Сегодня вы также можете ориентироваться на эти обозначения.
Буквенная маркировка наносится несмываемым маркером, краской, путем выжигания на рукоятке или нанесение символов лазером на лезвие ножа. Я рекомендую использовать последний вариант, так как этот способ более практичный и долговечный.
Цветовая маркировка
В этом случае за каждой группой продукции закрепляется определенный цвет. Например, красный – сырое мясо, синий – сырая рыба и т.д. Для обеспечения соблюдения принципа цветового кодирования должна быть разработана инструкция, в которой прописано назначение инвентаря в соответствии с цветом. Инструкция размещается на видном месте в производственных помещениях и доводится до сведения всех сотрудников.
Маркировка столов, стеллажей, холодильного оборудования, посуды не обязательна, но рекомендуется маркировать с целью соблюдения принципов товарного соседства и соблюдения порядка на предприятии.
- холодильное оборудование с маркировкой: "гастрономия", "молочные продукты", "мясо, птица", "рыба", "фрукты, овощи", "яйцо" и т.п.;
- производственные столы/стеллажи с маркировкой: "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "Г" - гастрономия, "З" - зелень, "Х" - хлеб и т.п.;
- кухонная посуда с маркировкой: "I блюдо", "II блюдо", "III блюдо", "молоко", "СО" "СМ", "СК", "ВО", "СР", "крупы", "сахар", "масло", "сметана", "фрукты", "яйцо чистое", "гарниры", "Х", "З", "Г" и т.п.
- моечные ванны с маркировкой «для рук», «мясо», «птица», «рыба, «яйцо» и т.д.
Чтобы избежать перекрестного загрязнения, не допустить распространение бактерий и вирусов, обязательно нужно маркировать и уборочный инвентарь. Делать это можно лаковым или несмываемым маркером.
Согласно санитарных нормам, есть требования, которые предъявляются к уборочному инвентарю.
✔ Все предметы для уборки должны быть промаркированы, т.е. каждая швабра, каждое ведро и тряпка. Допускается буквенная или цветовая маркировка. Помните, что при цветовом кодировании необходимо разработать инструкцию по закреплению цветов за определенными помещениями и разместить ее в месте хранения инвентаря.
✔ Для производственных цехов, вспомогательных и складских помещений, туалетов должен быть выделен отдельный уборочный инвентарь.
✔ Хранить уборочный инвентарь нужно в специально отведенных местах, желательно в подвешенном состоянии. Например, в отдельном помещении или в отдельных шкафах. Уборочный инвентарь для туалета должен храниться отдельно, допускается его хранение в самом туалете. Нельзя хранить инвентарь в административных и производственных помещениях.
✔ Мытье инвентаря необходимо проводить по окончании работы с использованием моющих средств, ополаскивать проточной водой и просушивать. А инвентарь для туалета дополнительно еще нужно замачивать в дез.растворе.
Не рекомендуется использовать для уборки деревянный инвентарь, хозяйственный веник (просяной), тряпки из холстопрошивного полотна, губки, так как качественно помыть и обработать их невозможно.
Запомните, в общепите не должно быть обезличенного ни разделочного, ни уборочного инвентаря!
В одной из следующих статей я подробно разберу реальные нарушения, выявленные при проверке кафе и расскажу как их избежать.