Поскольку я санитарный врач с опытом работы в Роспотребнадзоре и общественном питании 13 лет и провела уже более 900 санитарных аудитов по всей России, то я точно знаю, какие нарушения санитарных норм встречаются в общепите чаще всего.
В ТОП-10 самых распространенных нарушений входит:
1. Несоблюдение поточности технологических процессов
Это “болевая точка” арендуемых и приспособленных предприятий. Часто это нарушение встречается и в заведениях, где есть проект, потому что не все проектанты знают СанПин. Но бывает и так, что специалисты общепита не понимают или упускают из вида некоторые требования санитарных норм. И одна незначительная, на первый взгляд, ошибка, может привести к нарушению всего технологического процесса.
2. Недостаточное количество моечных ванн и раковин
В старых санитарных правилах конкретно было указано, сколько должно быть моечных ванн и раковин. А в новом СанПиН только прописано, что для мытья столовой и кухонной посуды нужны разные ванны. Количество их не определено. Мы же рекомендуем использовать как минимум 2-х секционную моечную ванну для мытья посуды, а также оборудовать раковины для мытья рук в каждом производственном цехе.
3. Нарушение товарного соседства
Не допускается совместное хранение сырья и готовой продукции. Даже на разных полках холодильника. Исключением являются только предприятия общепита до 25 посадочных мест и при условии, что продукты будут храниться в емкостях с крышками. Главный принцип товарного соседства - совместимость. Вот как раз таки и его все чаще не соблюдают.
4. Несоблюдение сроков годности
Категорически запрещено использовать продукцию с истекшим сроком годности. Это небезопасно! Дата изготовления и срок годности должен быть указан на каждой единице продукции, будь то полуфабрикат, заготовка или готовое изделие.
5. Некачественная обработка яиц, зелени и овощей
В новом СанПиН об этом ничего не сказано, но сальмонелла с 1 января 2021 года никуда не исчезла. Теперь весь технологический процесс обработки четко прописывается в ХАССП.
6. Отсутствие системы ХАССП
C февраля 2015 года наличие ХАССП в общепите обязательно. Это строго контролирует Роспотребнадзор. За отсутствие ХАССП грозит штраф до 300 тыс. рублей на юр.лицо, до 30 тыс. на предпринимателей. В отдельных случаях- приостановление на срок до 90 дней и конфискация продукции.
7. Отсутствие или неправильное ведение журналов
Часто журналов или нет, или их не ведут. А могут заполнить, но неправильно. Оформлять нужно вовремя и верно! Ведь это гарантия безопасности вашей продукции и личного спокойствия.
8. Нет программы производственного контроля и результатов лабораторных исследований
Многие не понимают, чем отличается ППК от ХАССП. Думают, что это одно и то же. Программа производственного контроля обязательно должна быть на каждом предприятии общепита. Важно еще найти аккредитованную лабораторию и определить кратность проведения испытаний.
9. Не промаркирован уборочный и разделочный инвентарь
Разделочный инвентарь должен иметь любую цветовую или буквенную маркировку. Уборочный инвентарь для различных зон также должен различаться по цвету и (или) иметь специальную маркировку. Допускается использовать цветовое кодирование. В этом случае нужно разработать инструкцию о закреплении цветов за видом продукта (доски, ножи) или видом помещения (швабры, ведра, тряпки).
10. Хранение продукции в цехах в таре поставщика
Это транспортная тара и она считается «грязной». Рекомендуется выделить отдельное место для перетаривания. При этом обязательно нужно сохранять маркировку от производителя с информацией о продукте для контроля сроков годности и условий хранения.
Я выделила 10 самых часто встречающихся ошибок на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности.
Подробно о том, какие основные причины нарушений требований СанПин, а также про эффективные способы их устранения я расскажу в следующей статье.