Сто одёжек и все без застёжек, кто его раздевает - слёзы проливает.
Наверное всем знакома эта детская загадка.
Сегодня я расскажу, почему-же мы проливаем слёзы, когда "раздеваем" луковицу. Секрет таится в клетках этого самого лука. Дело в том, что каждое растение пытается защититься от травоядных. Лук в процессе эволюции выработал интересный химический механизм защиты. Клетки луковицы имеют два изначально безобидных вещества - Цистеин и Метионин. Это аминокислоты. В отличие от знакомых нам со школьных уроков химии кислот, эти имеют более объемные формулы. В их основной состав, кроме привычных Водорода и Кислорода входят ещё Углерод и Азот. По своей сути аминокислоты представляют собою органику.
Когда происходит повреждение луковицы, её клетки разрушаются. Разделенные до этого Цистеин и Метионин смешиваются, а под действием имеющегося только у лука Лакриматорного фермента запускается реакция, в результате которой образуется очень летучее соединение, так называемый "Жгучий Газ" 1-Сульфанилпропан, который ещё называют Пропантиал-S-оксид, или Лакриматол. С латыни слово Lacrima переводится как "Слеза". Этот газ мгновенно растворяется в воде образуя хотя и слабую ( всего 0,01% концентрации), но всё же имеющую признаки Серной кислоту. Вот эта сероводородная кислота и обжигает поверхности глаз или слизистой носа, вызывая ещё большее выделение влаги. А в появляющихся всё больших порциях слёз растворяется всё больше жгучего Лакриматора. И чем больше мы режем лук, тем больше плачем, чем больше плачем - тем дольше плачем))) Вот такой парадокс.
Для нас это неудобство имеет и некоторую пользу, прочищая слёзные канальцы. Попадающий в рот Лакриматор придаёт овощу остроту и жгучесть, стимулируя аппетит и выделение желудочного сока. Поэтому мир травоядных тоже научился извлекать пользу из этого слезоточивого овоща. Но как же нам защититься от этого? Ведь готовить пищу нужно всегда. Или каждый раз очищать с луком и слезопроводы?
Жившие в далёком прошлом предки советуют нам повесить на уши луковые очистки. Упоминается в древних поваренных летописях и совет высунуть язык, или безостановочно говорить в процессе чистки. Учёные-химики пошли иным путём. Они советуют вспомнить о свойстве газа мгновенно растворяться в воде. В том числе и той, что находится на поверхности ножа. Поэтому нож они рекомендуют почаще смачивать. Зажжённая свеча будет сжигать не только кислород на кухне, но и часть летающего там жгучего газа. Ботаники же усердно точат ножи, рассказывая, что тупое лезвие давит больше клеток, размешивая большее количество ингредиента для слёз.
