Холодное брожение теста — это процесс, при котором тесто ферментируется при низких температурах (5-18°С) в течение длительного времени.(16 - 48 ч.).
Температура - важный фактор, влияющий на активность микроорганизмов. Изменение температуры позволяет управлять скоростью процесса брожения.
При низких температурах рост и размножение микроорганизмов замедляются, и процесс ферментации становится более медленным и плавным. Применение низких температур дает возможность отложить на заданное время разделку теста, окончательную расстойку тестовых заготовок и выпечку хлебобулочных изделий. Это позволяет пекарне или предприятию планировать производственные процессы так, чтобы осуществлять выпечку хлебобулочных изделий тогда, когда покупатель хочет приобрести свежий хлеб.
Низкотемпературная ферментация, то есть брожение теста при более низких температурах, оказывает существенное влияние на качество теста и хлеба.
Дрожжи гораздо более приспособлены к низким температурам, чем молочнокислые бактерии и уксуснокислые бактерии. Поэтому при низких температурах замедляется молочнокислое брожение и снижается скорость размножения дрожжей, при этом их ферментативная активность сохраняется. В результате этих процессов снижается содержание летучих кислот и спирта в тесте и готовых изделиях. В то же время происходит увеличение содержания ароматических веществ (альдегидов, кетонов и др.) и накопление аминокислот и сахаров, которые впоследствии участвуют в реакции меланоидинобразования, играя ключевую роль в формировании вкуса, аромата и цвета хлеба.
Холодное брожение влияет не только на органолептические характеристики хлеба, но и на реологические свойства теста и готового хлеба. Так, наблюдается повышение упругости клейковины и теста, что приводит к уплотнению структуры мякиша и появлению некоторой «резинообразности», при этом снижается его крошковатость и скорость черствения. Вместе с тем, отмечается формирование неравномерной пористости, что может вызывать незначительное ухудшение формоустойчивости готовых изделий.
Важно отметить, что оптимальные параметры холодного брожения, такие как температура и продолжительность, зависят от множества факторов:
- от вида и качества муки,
- рецептуры,
- влажности теста и других технологических особенностей.
Технология длительного холодного брожения основана на увеличении продолжительности брожения теста на 10-36 часов в условиях холода. Продолжительность брожения регулируется снижением количества хлебопекарных дрожжей при замесе теста и варьированием продолжительности хранения тестовых заготовок при пониженных температурах (от 4 до 18°С).
В институте хлебопекарной промышленности провели ряд исследований изделий из пшеничной муки, приготовленных по технологии длительного брожения теста при низких температурах, а именно при температуре +5, +10 и +15°С в течение 8, 16, 24 ч.
Основные выводы и рекомендации
- Если тесто нужно оставить на длительное брожение (до 24 часов), используйте температуру +5 °С.
- При температуре +10°С максимальное время брожения – 16 часов, а для +15°С – только 8 часов, иначе хлеб будет кисловатым, с расплывчатой формой.
- Наилучший вкус и аромат достигаются при брожении теста в течение 16 часов при любой из указанных температур, благодаря накоплению сахаров и ароматических веществ.
- При низких температурах (+5°С) тесто медленно ферментируется, что обеспечивает сбалансированную кислотность и упругий мякиш.
- При +15°С хлеб быстрее черствеет, а структура мякиша становится более резиновой.
- Для получения хлеба с наиболее выраженными цветом и ароматом выбирайте брожение в течение 16 часов при +5 или +10 °С.
Плюсы и минусы технологии холодного брожения
Плюсы:
1. Оптимизация режима работы предприятия (управление продолжительностью расстойки, выпечки и пиковыми моментами загрузки цеха, сокращения ночных смен);
2. Возможность доставки потребителю свежевыпеченной продукции;
3. Увеличение глубины гидролиза белка, крахмала, повышение их усвояемости;
4. Улучшение структуры, мякиша, вкуса и аромата изделий;
5. Увеличение сроков сохранения свежести;
6. Расширение ассортимента вырабатываемой продукции.
Минусы:
1. Процесс занимает длительное время, что может быть неудобно при срочной выпечке;
2. Незначительно ухудшается пористость и формоустойчивость изделий;
3. При приготовлении сдобных изделий наблюдается снижение объёма у готовой продукции.
Что насчёт ржаного хлеба
Из-за особенностей ржаной муки, при приготовлении ржаного теста большое значение имеет кислотность теста. При низких температурах замедляется молочнокислое брожение, что приводит к снижению кислотности теста и может привести к получению хлеба неудовлетворительного качества. Холодное брожение больше подходит для ржано-пшеничного хлеба, чем для ржаного.
Однако при необходимости, например, в домашнем или ремесленном хлебопечении при перерывах в работе, вполне можно подобрать и отработать режимы холодного брожения, позволяющие получить хороший ржано-пшеничный хлеб.
Например, пробная выпечка ржано-пшеничного хлеба (70% ржаной муки, 30% пшеничной муки) с брожением теста при +5 °С в течение 16 ч показала, что данные параметры позволили получить готовое изделие хорошего качества.
Подписаться на телеграм-канал ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности
Другие публикации о хлебе, которые могут быть вам интересны:
Разбираемся с хлебными мифами: бездрожжевой хлеб
От хлеба толстеют: разбираемся с хлебными мифами
ГЛЮТЕН склеивает ворсинки кишечника: разбираемся с хлебными мифами
Что такое фруктовые дрожжи?
Как прокаливать формы для хлеба
Как ГОСТ стал источником мифа
Хлеб: польза или вред
Бородинский: версии и факты
