Лучшие способы, проверенные временем. И два знаменитых рецепта.
- Вопросы и ответы, советы и секреты.
- Курица с самой хрустящий корочкой по рецепту Минди Фокс.
- Чесночная курица по мотивам рецепта от Джулии Чайлд.
Готовим изысканную курицу на праздничный стол.
Куриное мясо - продукт универсальный, так как способен удовлетворить самые разнообразные вкусы и потребности.
Кто-то любит сочную куриную ножку, кто-то - постную и нежную грудку. Почти все без ума от острых крылышек или хрустящих куриных стрипсов. Про котлеты и говорить не приходится: Киевская, Михайловская, Пожарская! Каждая из них неповторима и по-своему хороша.
Увы, не всегда имеется время и возможность быстро приготовить вышеуказанные котлеты или за считанные минуты идеально замариновать куриное мясо. Есть, конечно, рецепты «спасатели» вроде скоростных французских Соломонов или американской курицы Франчезе.
Но если есть желание сделать праздник, то лучше запеченного до хруста цыпленка и не придумать.
Предложенные в статье рецепты дают удобную возможность приготовить безупречное жаркое с минимальными физическими затратами. Не скажу, конечно, что дело совсем уж элементарное. Безупречность требует усилий и внимания. Но ничего сверх естественного. Минимум манипуляций и четкое соблюдение технологий.
И тогда на вашем столе появится натуральный кулинарный шедевр. Из той самой категории, про которую будут говорить десятилетиями.
Понимаете, о чем я? Это когда говорят о best of the best и вспоминают именно вашего цыпленка!
И, как обычно, для получения желаемого необходимо придерживаться обозначенных требований. В «Советах и секретах» они будут четко прописаны. Не пропустите. Это важно!
Если вы торопитесь, то переходите сразу к рецептам. Интерактивное меню вам в помощь.
И конечно, готовьте с удовольствием! Всем вкусной курочки!
Лучший куриный бульон. Богатый, ароматный, прозрачный.
Вопросы и ответы❗️советы и секреты 👍
Лучшая курица для запекания - это какая?
Подойдет любая. Хотя между бройлерной и правильно откормленной фермерской разница имеется. Это вкус мяса. У промышленного бройлера он менее выражен. Бройлер «живет жизнь» в ограниченном пространстве, поэтому мышцы у него рыхловаты. У пасущегося на воле цыпленка вкусовые показатели будут выше. Но не так, чтобы критично. У вольно пасущегося цыпленка зернового откорма показатели вкуса будут идеальными. Не менее важен подобный откорм для суповых несушек. Из таких кур бульон в разы ароматней и наваристей.
Какая курица лучше - охлажденная или замороженная?
Если замороженная курица медленно оттаивала на нижней полке холодильника, это никак не скажется на вкусе куриного мяса. Между правильно оттаявшей курицей и ее охлажденной подружкой можно смело ставить знак равенства.
Нужно ли курицу мариновать? Если да, то в чем и каким способом?
Маринование куриного мяса желательно, но не обязательно. Если вы решите жарить курицу на сковороде, то достаточно будет и 30 минут. В этом случае нужно кусочки курицы посолить, поперчить, добавить любимые специи и оставить в покое на все указанное время. Даже такой короткий срок значительно улучшит не только вкус мяса, но и его структуру.
Перед запеканием поступите так же. Замаринуйте тушку в соли и специях и оставьте при комнатной температуре на час - полтора.
Но самый лучший результат вы получите с курицей, длительно промаринованной в соляном растворе.
Дело в том, что соль активизирует процесс обратного осмоса, действуя на мясо на клеточном уровне. Она буквально разрыхляет его, помогая при этом сохранить сочность и нежность. Маринование в рассоле сделает из самого жесткого петуха нежного птенчика. Но держать такую птичку в рассоле придется пару суток. Обычному цыпленку и 8-ми часов достаточно.
Тесто, курица, творог и яйцо! Французы с этим творят настоящие чудеса, особенно в Лионе.
Почему курица перед постановкой в духовку должна иметь комнатную температуру?
Значительная разница температур между верхним слоем курицы и ее внутренней частью делает возможность безупречного приготовления сложнодостижимой.
Пока внутренняя часть курицы будет доходить до нужного градуса нагревания, верхняя ее часть успеет пересушиться. Тут и возникает тот самый неудачный вариант, когда верхняя часть тушки полностью пропеклась и даже подсушилась, а у костей мясо сырое.
Некоторые повара рекомендуют окунать тушку на пару минут в кипяток. Этот прием уместен. Но идеален только для цыпленка с плотной кожей. Промышленный бройлер такой кожей похвастаться не может. Поэтому лучше достаньте птицу заранее и дайте ей пару часов на согревание.
Какова температура готовности куриного мяса?
С курицей, как и со свининой, все непросто. Недожаришь - опасно, пережаришь - невкусно. При этом рекомендуемая температура готовности курицы варьируется от 66 ºС до 82 ºС.
Разница показаний объясняется просто. На одной чаше весов - кулинарное совершенство, на другой - безопасность граждан. За более высокие температуры ратует Роспотребнадзор. Беспечные, но при этом высокопрофессиональные повара типа Блюменталя советуют не переступать черту в 60 ºС.
Повара так считают, потому что уверены в качестве продуктов, поставляемых на их кухню. Мы с вами живем не в таком идеальном мире. Поэтому 72 ºС для целой тушки и 80 ºС для кусочков.
Для пущей уверенности нужно обзавестись кулинарным термометром. Не обязательно покупать профессиональный и дорогостоящий. Достаточно самого простого щупа на батарейках. Стоимость такого прибора около 400 рублей.
Соблюдать температуру важно. Если вы недогреете, нежелательные бактерии могут выжить. Если перегреете, мясо пересушится и станет волокнистым.
Тосканская курочка "Полло алла каччаторе". Чудо, а не рецепт! 🐓👍
Как добиться хрустящей корочки?
Есть несколько приемов, каждый из которых даст вам качественный результат. Советами поделилась Минди Фокс. Она шеф-повар со стажем и автор бестселлера «The Perfectly Roasted Chicken» /Идеально зажаренная курица/.
Прием из самых модных рекомендует натереть куриную кожу разрыхлителем для теста. Кожа на 100% получится феноменально хрустящей. Но этот эффект будет держаться первые 10 минут. Затем кожа напитается мясными соками и превратится в жестковатую резинку. Поэтому приготовленную подобным образом курицу нужно подавать сразу же.
Главный прием из классических - натереть кожу солью (50 г на курицу весом 1.6 кг - 1.8 кг) и положить мариноваться в просторную емкость. В идеале курицу нужно подвесить в холодильнике. Так же, как подвяливают мясо и рыбу. Долго курицу мучить не нужно, но часов 12-18 придется. Соль уберет лишнюю жидкость и натянет куриную кожу, сделав ее более упругой.
В азиатском приеме рекомендуют отделять кожу от мякоти. Потому что выделяющиеся из мяса соки постоянно пропитывают кожу, не давая ей правильно подсушиться.
Фокс не призывает всех надувать куриные тушки и купать их в кипятке по примеру приготовления пекинской утки. Она считает, что достаточно будет заполнить пространство между куриной кожей и мясом смесью сливочного масла и чеснока. Или положить туда же пряную зелень. К примеру, листики и стебли петрушки, которые будут служить своеобразной прослойкой.
Также необходимо сделать несколько проколов шилом или небольшим ножом. Проколы делаются в области грудки и окорочков. Это нужно для более активного выпаривания мясных соков.
Чтобы корочка долго сохраняла свою хрустящую структуру, Фокс рекомендует сделать у только что вынутой из духовки курицы пару надрезов в складке сочленения окорочков с грудкой. Лишний мясной сок вытечет, и хрустящая корочка дольше сохранится. Вытекший мясной сок можно использовать для приготовления соуса.
Всем любителям чеснока посвящается! Отличные чесночные рецепты.
Как добиться яркой корочки?
Яркий золотистый оттенок куриная кожа приобретает за счет карамелизации сахаров. В самой коже их немного. Поэтому, если вы желаете яркости, ее придется добавлять с помощью сладких компонентов. Вы можете добавить в маринад немного сахара или меда.
Также в процессе запекания можно смазывать курицу смесью меда (сахара) и масла. 25 г меда и 30 г растопленного сливочного масла. Можно оливкового, но со сливочным будет ярче и быстрее.
Сколько минут и при какой температуре нужно запекать целую куриную тушку?
Классическая температура равна 180 ºС. При таком нагреве курица равномерно пропечется и отлично зарумянится.
Курицу нужно ставить в хорошо разогретую духовку. Для сохранения сочности курицу рекомендуют поливать выделившимся соком. Время запекания зависит от веса курицы. По классике, на каждый килограмм берется 50 - 55 минут. Значит, цыпленка весом 1,8 кг нужно запекать полтора часа.
Цыпленок, маринованный в рассоле, может потребовать чуть меньше времени на приготовление. Меньше времени может уйти и на цыпленка «батерфляй» или «тапака» (табака).
Здесь и понадобится термометр.
Современные повара предпочитают начинать запекание при 230 ºС. При такой температуре куриная кожа быстро прихватывается жаром и получает дополнительный заряд хрусткости.
При таком высоком градусе курицу запекают от 15 до 20 минут. Это зависит от веса тушки. Затем снижают нагрев до 180 ºС и продолжают запекать от 45 минут для курицы весом 1.5 кг до 70 минут для курицы весом 1.9 кг. И тут опять термометр нам в помощь.
Какие способы запекания курицы, кроме классического, сегодня существуют.
Есть только один новаторский вариант. Но он не такой уж и неизвестный. Автором является «великий и ужасный» Хестон Блюменталь. Владелец ресторанов с тремя мишленовскими звездами и непререкаемый авторитет в мире гастрономии.
Он рекомендует мариновать курицу в солевом рассоле со специями 8 часов. На 1 л воды берется 50 г соли. Специи на ваш вкус. Вы можете сделать рассол на некипяченой воде. Разумеется, если уверены в ее качестве. Можете сварить маринад, остудить и погрузить в него сырого цыпленка. Главное - держать 8 часов.
Затем цыпленка нужно обсушить и уложить в форму с решеткой, чтобы горячий воздух окружал цыпленка со всех сторон.
Духовку разогревают до 100 ºС и ставят цыпленка на длительное низкотемпературное запекание.
Блюменталь запекает до 60 ºС. Мы с вами до 72-75 ºС внутри тушки.
Для цыпленка массой около 2 кг процесс запекания занимает около 4-х часов. Тут опять без термометра не обойтись.
Готового цыпленка вынимают из духовки и дают ему 20-25 минут отдохнуть перед посадкой под гриль. Под грилем цыпленка держат в течение 10-12 минут и подают к столу.
Можно под грилем не запекать и подать сразу же. Дав отстояться 7-10 минут после основного запекания. Будет не так ярко, но невероятно вкусно.
Чуть не забыла про масло! Сливочное! Перед запеканием под кожу со всех сторон. Можно смешать с толченым чесноком и розмарином. Аромат будет невероятный!
Чесночная курица по мотивам рецепта от Джулии Чайлд
Аппетитная курочка с чесноком и вином не оставит равнодушным никого. Джулия Чайлд готовила этот рецепт из кусочков курицы. Рецепт она привезла из своей «французской жизни» и считала, что 40 зубчиков маловато. На эту тему даже написала эссе!
Ничего удивительного в ее рвении я не нахожу.
Ведь по рецепту запеченные чесночные зубчики подаются как отдельный деликатес вкупе с поджаристыми гренками. Чеснок намазывается на гренок, вы откусываете и сразу же ставите под эссе личную подпись. 😍
Готовьте это наслаждение по рецепту известного шефа и редактора журнала «Delicious» Валли Литл. Она предложила запечь цыпленка целиком и подать его с изумительным винным соусом.
Для приготовления вам понадобится:
Тушка курицы - 1.6 - 1.8 кг, белое сухое вино - 200 мл для курицы и 150 мл для соуса, куриный бульон или кипяток - 200 мл, чеснок - 40 зубчиков, оливковое масло - 40 мл, лимон - 1 шт. среднего размера, розмарин - 1 веточка, лавровый лист - 1 шт., соль - 3 ч. ложки, молотый перец - 1/2 ч. ложки.
Тщательно обсушите курицу бумажными полотенцами. Натрите ее со всех сторон солью и перцем. Если у вас не слишком много времени, оставьте курицу мариноваться при комнатной температуре от 30 минут до 2-х часов.
Для идеального результата нужно поместить курицу в контейнер или кастрюлю с крышкой и поставить на 8 - 12 часов в холодильник. Не кладите в пакет. Курица должна немного подсушиться. Выделившийся сок сливайте.
Духовку разогрейте до 200 ºС.
Листики розмарина мелко порубите. Чеснок разберите на дольки, но не очищайте полностью. Достаточно только слегка надорвать оболочку. Лимон разрежьте вдоль на 2 части.
Половинки лимона и лавровый лист поместите внутрь курицы. Курицу положите в емкость для запекания, обмажьте ее оливковым маслом и посыпьте розмарином. Поместите форму с курицей на плиту. Влейте в форму вино и кипяток. Добавьте зубчики чеснока и доведите все до кипения.
Снимите форму с огня и накройте ее крышкой или фольгой. Поставьте в разогретую духовку. Сразу же уменьшите нагрев до 180 ºС.
Запекайте курицу 1 час под фольгой или крышкой. Затем снимите фольгу или крышку и запекайте курицу еще 30 минут. Готовую курицу переложите на блюдо вместе с зубчиками чеснока.
В емкость для запекания влейте вино и добавьте сок от запеченного лимона. Все поставьте на небольшой огонь и томите 5-7 минут, соскребая все прижарки. Процедите соус через сито и подавайте к столу вместе с курицей. Так же подайте поджаренные пшеничные гренки, ломтики лимона и салат из зеленых овощей.
Лучшее из Утки. Золотые рецепты. 😋👍🍁
Курица с самой хрустящий корочкой по рецепту Минди Фокс
Для того чтобы создать этот чудесный и совсем несложный рецепт, автор многочисленных изданий на тему кулинарии и двух бестселлеров, награжденных невероятным количеством призов, истратила 14 дней и 8 куриных тушек. Что она только с ними не делала: обваривала маслом, продувала промышленным феном, вялила и замачивала, солила и покрывала медом. Все для того, чтобы получить самую хрустящую корочку из всех возможных.
И ей это удалось. Теперь и у вас такая возможность имеется. Так что вооружитесь всем необходимым и приступайте!
Для приготовления вам понадобится:
Маринование.
Куриная тушка - 1. 5 кг, соль мелкая - 1 ч. ложка, соль крупная - 2 ч. ложки, перец черный молотый - 1/2 ч. ложки.
Курицу насухо оботрите бумажными полотенцами и тщательно высушите ее внутренности, несколько раз пройдясь теми же полотенцами.
Смешайте два вида соли и перец и натрите этой смесью курицу со всех сторон и изнутри. Поместите курицу в объемную емкость и уберите на 8 часов в холодильник. Курица будет давать сок. Его нужно периодически сливать.
Перед запеканием переложите куриную тушку из холодильника на тарелку и дайте 2 часа на согревание при комнатной температуре.
Запекание.
Сливочное масло - 100 г, оливковое масло - 25 мл, тимьян/розмарин/петрушка/базилик (на ваш вкус) - 2 ст. ложки рубленной зелени, соль мелкого помола - 1/4 ч. ложки, соль крупного помола - 1/4 ч. ложки, черный молотый перец - 1/3 ч. ложки.
Духовку разогрейте до 230 ºС.
Еще раз оботрите куриную тушку и удалите излишки влаги бумажными полотенцами. Обмажьте всю тушку тонким слоем оливкового масла.
Мягкое сливочное масло смешайте с зеленью. Распределите масляную смесь под кожей куриной грудки и верхней части окорочков. Слой масла должен быть равномерно распределен по всей поверхности.
Палочкой для суши сделайте несколько проколов. Под крылышками, между грудкой и окорочками, сбоку каждой грудки. Проколы делайте небольшие и аккуратные, чтобы в процессе запекания кожа не треснула.
Свяжите курицу пищевой бечевкой. Обвязывание помогает курице равномерно приготовиться и придает запеченной тушке аккуратный вид. Обхватите нитью голени и затяните их крепким узлом.
Теперь прихватите кожу рукой у основания шеи цыпленка и потяните ее вверх. Вам нужно натянуть кожу и привязать к ней еще одну нить, затянув ее двойным узлом. Концами этой нити захватите крылышки. Прижмите их нитью к тушке и закрепите узлом на спинке. Остатки нити отрежьте.
Выложите курицу грудкой вверх в форму для запекания и присыпьте грудку перечно-солевой смесью. Нужно, чтобы кожа была равномерно покрыта тонким слоем соли.
Поставьте курицу в духовку и ничего с ней больше не делайте. Переворачивать или поливать курицу выделившимся соком или дополнительным маринадом не нужно. Через 15 минут уменьшите нагрев в духовке до 175 ºС.
Запекайте курицу до температуры 72ºС - 75 ºС. Для курицы указанного в рецепте веса, вам понадобиться 50 - 60 минут.
Готовую курицу достаньте из духовки и переложите на сервировочное блюдо.
Соус с лимоном.
Куриный или овощной бульон (можно кипяток) - 250 мл, сок лимона - 1 ст. ложка, сахарный песок - 1/3 ч. ложки.
В емкость, в которой запекалась курица, влейте бульон и лимонный сок. Добавьте сахар. Поставьте емкость на небольшой огонь и проварите все, соскребая прижарки со дна емкости.
Когда соус закипит, уменьшите нагрев и томите его 3-4 минуты, постоянно помешивая. Снимите соус с огня и процедите через сито. Подавайте на стол в соуснике.
А здесь еще нтересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Курица по-итальянски. Пять рецептов вкуснейших блюд из куриного мяса 🐓
Китайская кухня! Салат Хэйхэ, закуска Ди Сан Сиень и куриная грудка По-Гонконгски 😋 👍 😍
Жалею что раньше так не готовила курицу. Получилось супер вкусно. 👍
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" на платформе ДЗЕН, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞
