В последние месяцы - самая больная и часто встречающаяся тема от кондитеров. Стоимость ингредиентов сейчас стабилизировалась, но за пол годы выросла на 50-100%.Кафе и рестораны меняют меню, подбирают альтернативы, убирают дорогие позиции, уменьшают граммовку.
Как быть кондитерам? Вопрос который задаёт себе сейчас каждый.
По какому пути пойти:
- Удешевление себестоимости при сохранении качества. Самый, пожалуй, лучший вариант. Требует опыта, знаний, обучения, запаса прочности для экспериментов и введения новых продуктов/составов в ассортимент. Не каждый будет готов к ошибкам и трате времени на проработки. Из моих знакомых по этому пути пошла коллега - владелица кондитерской "Фыр-Фыр" Анастасия Авдащинкова. Правда её опыт мало поможет домашним мастерам - так как многие процессы стали возможны благодаря объёмам.
Скажите, нужны материалы по снижению себестоимости, будете готовы к экспериментам?
- Удешевление себестоимости при ухудшении качества и вкуса итогового десерта. Да, по этому пути сейчас пошло большинство. В этом нет ничего плохого. Это способ выживания. Иногда самый простой путь - самый короткий и успешный. На удивление, некоторые продукты открываются и с лучшей стороны. До сих пор не могу забыть сливочное масло в Керчи, 82,5% жирность. Стоимость за 500 гр пачку - 180 рублей. И оно было классным сливочным маслом. Но это скорее исключение.
- Повышать цены, зная что клиент ваш постоянный, прекрасно знает ваше качество и примет это повышение. Потому что сам ходит в магазин и видит цены. Момент повышения цент - очень непростой как для самого кондитера - ведь это надо быть уверенным в своём качестве и в своей ЦА. Что нужно для уверенности в себе? Хороший объём постоянных клиентов и приток новых. Как этого добиться? Профессионализмом, качеством и…. индивидуальностью. Вопрос, который кондитеру стоит задавать себе - а чем я отличаюсь от Вали из соседнего подъезда? А чем я отличаюсь от коллег по городу? Что я могу предложить клиенту такого, что не предложит никто другой? Мир тортов на заказ - это мир индивидуальности. И быть индивидуальной в этом - повысить свою компетентность и увеличить постоянную аудиторию.
Конечно, в идеале идти по 1 и 3 пути вместе. Первый путь позволяет развиваться, придумывать новые текстуры, новые десерты. Позволяет экономить время, оптимизировать работу- всё это приводит к снижению себестоимости и сохранению качества.
Пункт 3 - позволяет быть смелой и не бояться изменений и предлагать новые, интересные способы оформления, вкусовой композиции, сезонных предложений.
Какой путь вам ближе? По какому идёте сейчас?
