Как приготовить универсальный крем, подходящий для покрытия тортов, начинки и даже для создания декоров? Существует несколько разновидностей ганаша: на белом, на молочном и на темном шоколаде. Я подготовила для вас подробный рецепт ганаша на белом шоколаде и сливочном масле с пошаговыми фото. А в конце статьи бонус с советами😉
Ингредиенты:
- Шоколад белый – 300 г
- Сливочное масло 82,5% – 150 г
Время приготовления: 30 минут. Также потребуется время для того, чтобы растопленный шоколад остыл.
Количество порций: Этого количества крема хватает на выравнивание торта 18 см в диаметре и 10–12 см высотой.
Процесс приготовления:
Шаг 1
Подготовьте необходимые ингредиенты.
Шаг 2
Любым способом растопите шоколад и дайте ему остыть при комнатной температуры. Не забывайте постоянно помешивать.
Шаг 3
Остужаем до 30-32 градусов. Воспользуйтесь термометром.
Шаг 4
Добавляем к шоколаду масло с температурой 18-20 градусов и взбиваем миксером до посветления и пышной массы. Если заметите воздух в сливочно-шоколадной массе, то воспользуйтесь лопаткой и вымешивайте до гладкости.
Важно! За час до приготовления достаньте сливочное масло из холодильника. Также важно его не перегреть.
Шаг 5
Крем готов. Можно приступать к выравниванию.
Самый приятный бонус в этом рецепте ганаша, что ему не требуется стабилизация в холодильнике, ведь он сразу готов к работе.
Удобно, что на темном и молочном шоколаде готовить ганаш можно по этому же рецепту.
Советы к рецепту
1. Шоколад рекомендую приобретать только в специализированных . кондитерских магазинах. Так как в своем составе он имеет достаточное количество какао-масла, что не идет ни в какое сравнение с плитками из супермаркета.
Качественный шоколад не должен содержать пальмовое, соевое и подсолнечное масла!
2. Растапливать шоколад можно на водяной бане, импульсами в микроволновке, как вам привычнее. Здесь важно проследить, чтобы в шоколад не попало ни капли воды.
3. Кажется, уже 100 раз писала и говорила об этом в видео, но все же напомню про качество сливочного масла. Выбираете продукт с жирностью не менее 82,5% и ни в коем случае не заменяйте на маргарин и спреды.
5 секретов выравнивания торта ганашем
Приятным бонусом от меня будет пять секретов для приготовления самого вкусного крема. Шоколад, сливочное масло и знание теории – и результат вас приятно удивит.
Скорость работы
Новички иногда тянут при работе с ганашем – от чего выравнивание не получается. Важно все делать быстро и качественно, так как крем застывает на охлажденном торте. Здесь необходим опыт, со временем и отработками вы точно поймете, как удобнее и практичнее выравнивать торт без пробелов и дефектов.
Охладите торт перед нанесением крема
Да, такой простой совет точно облегчит вам работу. Крем не будет стекать, а ляжет ровным плотным слоем. Также это может избежать трещин. Уберите торт на 30–60 минут в морозилку и затем наносите ганаш.
Окрашивание ганаша
Ганаш на белом шоколаде можно окрасить в любой цвет, главное выбирать жирорастворимые красители. Любой другой может дать вкрапления, цвет не получится однородным. Более того, диоксид титана поможет добиться идеально белого оттенка, что особенно актуально для свадебных тортов.
Плотность начинки
Очень важно правильно выбрать начинку для торта, которая будет гармонировать с кремом на основе шоколада. И речь идет не о вкусовых сочетаниях, хотя и это важно, а скорее о практичности. Если начинка слишком жидкая, нестабильная – ганаш может пойти трещинами.
Сливки или сливочное масло?
Этот вопрос волнует многих начинающих кондитеров. Так как же правильно? На мой взгляд, однозначного ответа нет – отталкивайтесь от своих предпочтений. Но необходимо брать только качественные ингредиенты, сливки должны быть от 33% жирности и тщательно подбирать пропорции. Тогда крем ганаш получиться сбалансированным и стабильным.
Помните то, что ганаш на сливках более текучий.
Знаете, как делать из своих тортов настоящие шедевры? О трендах декора в 2022 году я расскажу на своём бесплатном вебинаре «Современный декор».
Регистрируйтесь по ссылке https://cutt.ly/YKP5Um2 и получите список запрещенных продуктов в декоре. А также видео-урок по декору в подарок 🎁
