337 подписчиков

Оценка качества зерна пшеницы: критерии и особенности ЧАСТЬ 1

13 июня 202213 июн 2022

285

2 мин

Оглавление

Влажность
Белок
Клейковина

Контроль качества пшеничного зерна — сложная задача, решение которой в каждом отдельном случае имеет существенные отличия. Общими являются только основные критерии, установленные ГОСТом, а также техническими условиями оценки. Ключевые параметры, на которые хозяйственники обращают внимание при оценивании — содержание белка, влажность, количество и качество клейковины, число микотоксинов. Далее предлагается подробное описание каждого из перечисленных критериев.

Влажность

Содержание влаги — основной показатель, влияющий на сохранность зерна на складах. Исходная влажность зерна после сбора урожая колеблется в пределах 35-40%, в то время как ГОСТом установлен стандарт 13,5 -15%. Для достижения нормы собранный урожай подлежит очистке и сушке. Причем задача хозяйственников заключается в точном попадании в установленный стандартами диапазон. Влажность более 15% делает зерно подверженным гниению и плесени. Что касается показателя ниже 13,5%, такое зерно останется практически без «дыхания». Кроме того, готовый продукт с влажностью в пределах 15 - 16% является оптимальным для помола пшеничного зерна в муку.

Белок

Белок, или протеин представляет собой основное вещество, обеспечивающее питание зерен. Его содержание является определяющим показателем пищевой ценности зерен. На основании этого критерия определяют хлебопекарные и мукомольные свойства готовой продукции. При этом содержание белка может значительно колебаться в зависимости от целого ряда факторов. Если средний показатель составляет 12-15%, то фактически, он может колебаться в пределах 8-24%. Точные данные зависят региона выращивания, сорта, климатических и почвенных предпосылок и других критериев.

Клейковина

Так называют серое или светло-желтое вещество, которое содержится в зернах, относится к белковой группе и является нерастворимым в воде. Содержание клейковины тесно связано с содержанием в зернах белка. Этот элемент также отображает мукомольные и хлебопекарные свойства продукции. При анализе клейковины следует уделять внимание не только количеству (ГОСТ 27676-88), но и качеству (ГОСТ 27839-2013). Под вторым показателем подразумевается индекс деформации. Хлебопекарные свойства муки во многом зависят именно от качества клейковины.

Для определения качественных показателей применяют методику анализа числа падения. Этот критерий позволяет определить процессы прорастания, которые влияют на водопоглотительную способность готовой муки. Если число падения ниже установленных ГОСТом норм, зерно будет иметь слабую устойчивость формы, кислый вкус и низкую пористость. В случае превышение норм числа падения, в продукте снизится активность ферментов. Это в свою очередь отразится на качестве процесса брожения.

Соответствие качества клейковины установленным стандартам позволяет получить этот продукт в чистом виде. В некачественной продукции наряду с клейковиной содержатся растворимые белки, крахмал и другие нежелательные элементы. Их удаление — основная цель очистки.

Готовы ответить на все ваши вопросы!