Предлагаю вам приготовить летний, сочный и потрясающи вкусный торт!
Я уверена, что все торты у вас получаются! Было ли у вас такое, что вы готовили чизкейк, но особенной текстуры или вкуса в нём не было?
Или вы начали делать торты на заказ, но покупателей у вас мало?
💫Приглашаю вас на онлайн-курсы Ольги Шлычковой!
💥Ольга обучалась у Екатерины Климчевой, Сабы Джанджгавы, Андрея Канакина, Ханса Овандо, Эрика О Брайен и др. и может поделиться с вами информацией за гораздо меньшую стоимость, которую она получила на уроках у легендарных кондитеров.
💥За первый год работы домашним кондитером Ольга разработала ассортимент, рецепты и приготовила более 1000 кг тортов и 1500 десертов и это не случайно, ведь она знала, чем "зацепить" клиента!
🎂В её школе thecake-school вы сможете научиться всему, что нужно современному кондитеру: от базовой теории кондитерского дела и грамотной техники приготовления муссов/макаронс до работы с шоколадом, с пониманием его физики и приготовления чизкейка с идеальной текстурой
❗️Чтобы обучение стало ещё более выгодным, я приготовила для вас промокод на скидку от 30% до 55%:
Переходите по ссылке, где уже встроена скидка по промокоду: https://thecake-school.ru/?promo=CAKEMONSTER
Или переходите на сайт: https://thecake-school.ru/ , выбирайте курс и вводите промокод Cakemonster💫
Рецепт
🍰Маковый бисквит:
- Яйца 160 г
- Сахар 140 г
- Мука 120 г
- Кукурузный крахмал 16 г
- Разрыхлитель 3 г
- Соль 2 г
- Сливочное масло 20 г
- Мак 100 г
Маковый бисквит в этом торте относится к пенным видам бисквита (egg foam cake). В составе мало жиров, но много яиц. Хорошо и долго взбивая яйца, получается воздушное и легкое тесто.
Отмеряем ингредиенты на весах. Смешиваем сухие ингредиенты вместе: муку, крахмал, разрыхлитель и соль. Равномерно перемешиваем их венчиком.
В другой миске сахар соединяем с яйцами и взбиваем миксером на средней или чуть выше средней скорости. Взбиваем примерно 7-10 минут, масса увеличится в объеме, станет светлой.
Просеиваем через сито смесь из сухих ингредиентов. Перемешиваем лопаткой. Делаем это в несколько этапов, иначе будет сложно равномерно вмешать ингредиенты и сохранить объем теста.
В миске растапливаем сливочное масло и добавляем к нему немного теста. Перемешиваем венчиком. Затем выливаем тесто в основную миску и перемешиваем. Двойная процедура на самом деле упрощает перемешивание, сохраняет объем. Когда капля жира встречается с каплей воздуха, то пузырек воздуха лопается. Так теряется объем теста. Поэтому, жиры вводим в самом конце и используем для этого самый щадящий способ, который позволит сохранить объем.
Последний шаг - добавляем мак. Вмешивая его вы услышите, как лопаются пузырьки воздуха. Объем немного уйдет, но не значительно.
Выливаем тесто в кольцо без дна. Чтобы тесто не просочилось, можно присыпать края мукой. У меня ровный противень, коврик и кольцо хорошо стыкуются, нет расстояния, поэтому я не использовала муку. Вытекло совсем незначительное количество теста.
После выпечки даем бисквиту полностью остыть, из кольца не вынимаем. Как остынет, достаем, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на ночь. После этого разрезаем его на коржи. У меня вышло 3 коржа высотой 1.2 см.
Я не делаю рубашку перед выпечкой (форму обмазывают маслом и присыпают мукой). Поэтому, бисквит прилипает к кольцу, его приходится вырезать ножом. На фотографии видно, что я неаккуратно вырезала бисквит, срезав край. На самом деле это не критично, все скроется при выравнивании торта.
🎂Пропитка:
Я делаю простой сироп. Готовится он просто: смешиваем в сотейнике 50гр сахара, 100мл воды и доводим до кипения. Даем покипеть 1 минуту. После этого переливаем сироп в стакан, достаем пульверизатор и распыляем сироп на бисквит во время сборки торта. Трудностей и важных этапов в приготовлении нет, поэтому отдельно не фотографирую приготоволение сиропа.
🍰Начинка из черники/шелковицы:
- Ягоды черники/шелковицы 400 г
- Сахар 60 г
- Пектин NH 6 г
Начинку для этого торта я делала из шелковицы. Жители южных районов России знают эту ягоду, многие проходят под деревьями каждый день и даже не обращают на нее внимание. Мне шелковица или тутовник очень нравится: сладкая ягода, похожа на ежевику, бесплатно растет на деревьях. Ее обязательно нужно собирать и готовить что-нибудь вкусное.
Если у Вас не растет шелковица, используйте другие ягоды, например, чернику или ежевику. Малина, которую будем использовать в муссе, с ними хорошо сочетается.
Конфи будем загущать пектином NH. Он продается в кондитерских магазинах. С ним легко работать, а начинка стабилизируется очень быстро. При этом, в отличие от обычного пектина, к смеси не нужно добавлять много сахара. Если у Вас нет пектина NH, делайте начинку на желатине. На это количество начинки понадобится 9 г листового желатина. Технологию приготовления смотрите в статье про желатин.
Из части ягод делаем пюре. Я пробила ягоды сразу в сотейнике. Целые ягоды тоже оставляем. Начинка получается интереснее, если есть кусочки ягод или фруктов. Добавляем 2/3 сахара. Оставшийся сахар смешиваем с пектином и равномерно распределяем в сотейнике. Пектин вводят, пока смесь не нагрелась до 40 °С. Я добавляю его сразу при смешивании продуктов.
Доводим конфи до кипения, даем покипеть около 1 минуты и выливаем в 2 кольца. Бисквиты я испекла диаметром 18 см, а начинку залила в кольцо 16 см. Убираем начинку в морозилку. Минут через 30 она уже схватится.
🍦Малиновый мусс:
- Пюре малины 240 г
- Белый шоколад 31 % какао-масла 100 г
- Сливки 33-35 % 100 г
- Листовой желатин 7 г
Приступайте к приготовлению мусса только тогда, когда бисквит нарезан, а начинка застыла. Дело в том, что этот мусс, как и любые другие, начинает густеть и схватываться при остывании. Если сделать его заранее и убрать в холодильник, он застынет, как желе.
Будем делать мусс с малиной. Я использовала замороженные ягоды. Когда они растаяли, пробила блендером и процедила через сито. Ягоды, которые использовала я, были кислыми, но сахар я не добавляла. И в рецепте его не указываю. В белом шоколаде большое количество сахара и его обычно хватает, чтобы сбалансировать мусс по сладости. Кроме того, в торте будут сладкая начинка и бисквит, поэтому малиновый мусс с легкой кислинкой придется в самый раз.
Замачиваем листовой желатин в холодной воде. Он набухает быстро, 5 минут точно хватит. Если у вас есть вопросы по работе с желатином, прочитайте обзор, который я подготовила.
Доводим пюре до кипения и добавляем отжатый желатин в горячую смесь.
Выливаем пюре на шоколад. Будем делать эмульсию, поэтому достаем блендер и пробиваем смесь на минимальной скорости в течение 1 минуты. Убираем ганаш остывать, он должен быть около 30 °С перед смешиванием со сливками.
Взбиваем сливки до состояния талого мороженого. Я делаю это блендером с насадкой "венчик" в высоком стакане. На это уходит не больше 5 минут.
Теперь самый красивый этап - смешать малиновый ганаш и взбитые сливки. Перемешиваем их лопаткой.
Сборка торта:
Собирать торт будем в кольце 18 см, в котором пекли бисквит. Мое кольцо высотой 6 см, торт будет выше, поэтому по периметру я простелила ацетатную пленку, высота поднялась до 10 см.
Выкладываем первый бисквит, пропитываем сиропом. Затем кладем начинку и выливаваем половину малинового мусса. Затем опять бисквит, пропитка, начинка и мусс. Закачиваем сборку, добавляя третий бисквит.
Если между кольцом и бисквитом есть пространство, тогда стоит натянут на дно кольца пищевую пленку. Так мусс не вытечет из формы. Если же бисквит плотно прилегает, то дно можно не делать.
