Устрицы предпочитают относительно теплые воды, их можно встретить у берегов Черного и Японского морей, в Средиземноморье и в Атлантике, в Индийском и Тихом океанах. Выбирая воду с низким содержанием соли, моллюски часто селятся в устьях рек, в зоне приливов и отливов, очень близко от берега или на глубине 1 метра, хотя некоторые виды устриц встречаются и на глубине 60-70 метров.
Поселения устриц могут растягиваться вдоль берега на расстояние 300-400 метров.
Бесконтрольный промысел этих моллюсков в течение многих столетий привел к тому, что уже в середине XIX века встал вопрос о регулировании сбора устриц и их искусственном разведении (кстати, искусственно выращивать устриц умели еще древние римляне). В настоящее время лидерами по разведению устриц являются Япония, США, Франция, где устриц называют «жемчужинами французской кухни».
Лучшими считаются устрицы, собранные при солёности воды около 20 %, там, где есть хоть небольшой приток пресной воды. Поэтому более всего ценятся устрицы, чьей "родиной" были участки моря у устьев рек. Там пресная вода смешивается с солёной - именно в этом случае устрицы приобретают необходимую нежность и тонкий вкус.
Уникальность Черного моря для культивирования этих моллюсков состоит в том, что практически на всей его акватории сохраняется соленость около 18 %.
От солёности воды зависит очень многое - чем она солоней, тем быстрее растёт моллюск.
(Благодаря течению Гольфстрим в Атлантическом океане, они живут в более холодных широтах, чем в других частях света – до самой Скандинавии.)
Поэтому они и заняли столь важное место в культуре европейских народов.
В России устрицы обитают в теплых районах морей Дальнего Востока и в Черном море.
