Кокурки и дежень, горошница и репня, шанежки и рогушки — названия старинных блюд Русского Севера звучат непривычно. Многие из них сегодня забыты, как и типичные продукты региона. Однако с набирающим силу трендом на локальные вкусы и возрождение традиций они вполне могут получить вторую жизнь и занять свое место в современной русской кухне
Текст: Елена Князева
Русский Север — особый историко-культурный регион, ныне включающий Вологодскую, Архангельскую, Мурманскую области, Республики Карелию и Коми. Здесь в суровых климатических условиях веками складывалась самобытная кухня. Основа ее — рожь, ячмень и овес, рыба и дичь, грибы и ягоды, овощи и корнеплоды. Из этого нехитрого набора простых продуктов в каждой местности готовили свои блюда, близкие по технологии, но отличающиеся по названиям и рецептам. Модная нынче сезонность продуктов столетиями была для северной русской кухни делом естественным: свежее — качественнее и дешевле.
Летом в ход шла разнообразная зелень, овощи, фрукты и ягоды. Зимой — сушеные грибы, репа, редька, морковь, крупы и соленья.
Во ржи
Если задаться целью найти самый что ни на есть типичный вкус северной кухни, то будет он с кислым привкусом ржи. Пшеница в этих широтах не растет, зато рожь всегда давала хороший урожай. Из ржаной муки пекли пироги и караваи. В Каргополе из ржаного теста делали капустники. Для них на тонкую лепешку клали брюкву (этот корнеплод — родственник капусты, отсюда и название выпечки) или репу, накрывали другим слоем теста и сажали в печь. Затем доставали, смазывали растительным маслом и вновь ставили в печь, чтобы допрела начинка.
Визитная карточка карельской кухни — открытые пирожки калитки из ржаного теста. Историк гастрономии Вильям Похлёбкин описывал эту выпечку так: «Сами карелы называют их еще «рюпиттетю», что означает «морщинистые», «сборчатые», по виду их защипки, а «калиттоа» можно перевести как «намазанное», ибо начинку как бы намазывают на блинчик. Ржаное тесто для калиток замешивают на простокваше, сметане, молоке. Всего в классическом рецепте должно быть восемь ингредиентов. Форма пирожка может быть разной. Карелы придавали калиткам продолговатую форму, а вепсы — круглую. На пласт теста щедро клали сытную начинку — ячневую или перловую кашу — и защипывали края. В наши дни чаще встретишь калитки с картофельной или ягодной начинкой, но всё это — поздние изобретения.
Помимо калиток на Русском Севере пекли и пекут разнообразные калачи, колобки, кулебяки, шаньги, пироги-рыбники. Архангельская и Вологодская области славятся ржаными пряниками-козулями. Их секретные ингредиенты — ледяная родниковая вода и льняное масло. Лепят пряники в форме фигурок и солярных символов. Ржаную муку или ржаной хлеб в Чагодощенском районе Вологодской области добавляют в традиционные серые щи. Для них используют крошево — мелко рубленные зеленые листья капусты. Из ржи (как и из овса и ячменя) не только готовили хлеб и выпечку, но и делали толокно. Для этого зерна пропаривали, высушивали и толкли в ступке. Получившуюся муку достаточно было залить простоквашей — и было готово питательное блюдо, которое оставалось лишь заправить медом и ягодами. Так, например, готовили дежень — кстати, от названия этого холодного блюда из смеси молочных продуктов и толокна происходит фамилия русского землепроходца Семёна Дежнёва.
В Архангельской области толокно, смешанное с растительным маслом или толчеными ягодами, шло в начинку пирогов, которые называли куконниками. Вместо толокна могли использовать и горох, который был очень популярен в русской кухне — и не только из-за его вкусовых свойств. В России, как и во многих других странах, бобовые исстари сажали на полях после зерновых, чтобы насытить почву азотом и получить через год хороший урожай. У жителей Вологодской и Архангельской губерний на столе часто стояли похлебка горошница и гороховый кисель.
Рыбный век
Рыбные богатства Русского Севера издавна были одним из столпов рациона местных жителей. «Рыба составляет, после хлеба, употребительнейшую пищу и сделалась уже необходимостию для здешних крестьян», — сообщал в 1838 году Карл Бергштрессер в «Опыте описания Олонецкой губернии». «Главный и коренной промысел приморского населения Архангельской губернии... промысел трески на Мурманском берегу. В соленом виде треска составляет главную пищу населения Архангельской, Вологодской и Олонецкой губернии», — отмечал в конце XIX века писатель и дипломат Дмитрий Островский в «Путеводителе по Северу России». Александр Энгельгардт в книге «Русский Север. Путевые записки» вспоминал: «Когда... мы с аппетитом ели превосходную уху из свежей, изловленной нами трески с жирною, нежною, вкусною максою (тресковою печенью), нам невольно вспомнилось, в какую сравнительную мерзость превращается эта вкусная в свежем виде рыба, попадая на всемирный рынок в виде столь любимой жителями Севера соленой вонючей «трещечки» или сушеного и вяленого лабардана и штокфиша.
Треске по популярности не уступали и лососевые. «Семга не во всякой реке одинакового качества: знатоки с первого взгляда отличат семгу, выловленную, например, в реке Варзуге, от семги, пойманной в реке Онеге», — подчеркивал в середине XIX века Василий Верещагин в «Очерках Архангельской губернии». Если лососевые шли в основном в праздничные блюда, то на каждый день чаще готовили сиговых. В Карелии, к примеру, исстари популярна ряпушка. Внешне она похожа на сельдь. Карельское название этой рыбы, «муя», даже вошло в местные топонимы — например, Муезеро в Беломорском районе получило свое название, видимо, благодаря тому, что было исключительно богато ряпушкой. А красная икра этой рыбы считается местным деликатесом. Готовят ряпушку просто: жарят, обваляв в муке, или тушат с луком и картофелем — в последнем случае блюдо будет называться «ряпушка по-карельски».
Поморы похожим образом готовили беломорскую селедку. В латку (так называется на местном диалекте сковорода с ручкой) складывали рыбное филе и заливали сметаной или добавляли сливочное масло, после чего запекали в печи. В Белозерске готовят знаменитые щи на рыбном бульоне из сушеных снетков (сущика). Это местный специалитет: когда-то небольшие рыбки из семейства корюшковых водились исключительно в Белом озере. Мелкую рыбешку добавляют в уху по-великоустюгски, которую готовят на разбавленном молоке, а уху по-нюксенски заправляют стерлядью, мелкой рыбой и овощами. Нередко на столе у жителей Русского Севера стоял и пирог рыбник. Для него потрошеную и чищеную рыбу запекали целиком в пресном тесте. Праздничный вариант пирога пекут с красной рыбой — лососем или форелью. Есть это блюдо нужно тоже особым образом: сняв верх из теста, ложкой вычерпывать рыбную начинку, а потом доедать донышко.
Плясать от печки
Все знаменитые традиционные блюда Русского Севера готовились в печи: хлеб и пироги, щи и каша, варенец из топленого молока и даже та самая пареная репа. Некоторые рецепты мы уже подзабыли — например, приготовленные в печи яйца, которые называют калеными. Белок после такой термической обработки приобретает нежный карамельный оттенок и сладковатый привкус. В печи же готовили кокурки — яйца, запеченные в ржаном тесте. Они служили своеобразным перекусом, их удобно было брать с собой в дорогу и на работу в поле.
Столетиями наши предки готовили методом томления в печи каши. Причем каши, которые ели в стародавние времена на Руси, — это не привычные нам овсянка или манка на молоке, здоровый советский завтрак. Традиционные каши часами томили с мясом, грибами или корнеплодами и подавали как основное горячее блюдо. Подобные готовит в московском ресторане Uhvat, где установлены три большие русские печи, бренд-шеф Виктор Белей. Перловую кашу на топленом молоке с курицей, сырным соусом и зеленью он томит в глиняном горшочке в результате достаточно жесткая перловая крупа получается нежной и сливочной по текстуре. Гречневую кашу, добавив в нее овощи и моченую бруснику, шеф держит в не слишком горячей печи 12 часов.
Не только каши нашли свое место в гастрономической палитре современной русской кухни. Грибы и ягоды давно стали ее фирменным ингредиентом. Грибы не просто подают солеными и жареными в виде селянки, как диктует традиция. Их добавляют в начинку для голубцов вместе с заморскими булгуром и тофу. Виктор Белей модную нынче полбу, которую ели на Руси столетиями, запаривает в печи четыре часа, затем готовит с миндальными сливками и грибным бульоном из черных лисичек и подает с грибным желе. Северные ягоды — бруснику, княженику, чернику, морошку — шеф-повара охотно используют для начинки пирогов, приготовления морсов и как добавку к мясным блюдам. Например, в ресторане «Матрёшка» бренд-шеф Влад Пискунов делал для гастрономического сета пышки с брусникой и бланманже из топленого молока. Он делает и колбасу из мяса лося и кабана, традиционного для севера России.
Согласно авторскому рецепту, блюдо подают с луковым мармеладом, тушеной капустой и кетчупом из паслена. Огромной популярностью пользуется в последние годы широко распространенный в северных краях иван-чай, или, как его еще называют, копорский чай — кипрей. Запаренный и высушенный в русской печи, внешне он напоминает черный китайский, но намного превосходит заморское растение по содержанию витаминов. В наши дни вновь вспомнили о полезных свойствах этого напитка и теперь готовят его и дома, и в ресторанах.
В последнее время интерес к русской кухне растет. Возможно, скоро к нам вернутся забытые рецепты Русского Севера в современной авторской обработке.
Северное направление и, конечно же, характерные для края деликатесы можно изучить в наших замечательных путешествиях:
ВОЛОГОДСКИЙ КРАЙ — ХЛЕБОСОЛЬНЫЙ РАЙ
ОТ УСТЬЯ СЕВЕРНОЙ ДВИНЫ ДО ВОЛОГОДСКОЙ СТОРОНЫ
