Мателот - блюдо беспроигрышное, потому что быстрое, вкусное и довольно простое в приготовлении. Как по мне - проще не бывает. Сами посудите: стали бы рыбаки после трудового дня и работы на рынке готовить нечто замысловатое. Да ни в жизнь 😀
Горбуша и Голец (Кунджа). Вкусно и бюджетно. Как правильно засолить красную рыбу.
Всяческая рыба, добытая рыболовами и по какому-либо капризу судьбы не проданная охочим до морских деликатесов покупателям непременно шла в котел или на сковородку. Из такой рыбешки в Марселе варили буйабес, в Барселоне - паэлью, в Порту - рилетт и по всему средиземноморском побережью мателот.
Недаром в переводе название звучит до банальности просто: «Рыба, по-матросски». Но, несмотря на все простоту и кажущуюся посконность, несколько принципов приготовления соблюсти придется, иначе вкусно не получится.
Для мателота берите белую морскую рыбу, треску, камбалу, окуня и даже минтай. Сочащаяся рыбьим жиром скумбрия или нежный лосось не годятся. Их нужно на гриль. Именно там они себя проявят в самом лучшем виде. А вот рыба "пресная и неинтересная" для мателота самое то!
Секретная Треска. Королевские рецепты - пальчики оближешь!
Ведь мателот состоит из двух основных - рыбного филе и насыщенного соуса. Профессиональные повара создают на просто соусы, а настоящие произведения кулинарного искусства. И, конечно, каждый повар знает. Гармония в тарелке - основа основ. Поэтому яркий вкус насыщенного соуса сочетают с почти нейтральным вкусом отварной белой рыбы.
Добавьте заколерованный чеснок, ароматные грибы и сливки или томаты и пряные травы. Поэксперементируйте с классикой жанра - рыбой "по-польски". Или подбавьте огонька и приготовьте пикантный перечно-ореховый соус. Вариантов невероятное множество.
С рыбой тоже нужно поработать. Сварите рыбное филе в бульоне - это совсем не сложно. Для приготовления бульона оставшиеся головы и хребты с хвостами промойте под проточной водой. Не забудьте из рыбьих голов удалить жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.
Далее сложите бульонный набор в кастрюлю, залейте водой, добавьте коренья и варите, как обычный бульон. Около часа.
Марсельский рыбный суп "Буйабес" и картофельный соус "Руй"
Для 500 граммов хребтов и голов вам потребуется 1.5 литра воды, небольшая луковица и такая же морковка. Обязательно добавьте перец горошком, душистый и черный, и лавровый лист.
После закипания снимите пену, уменьшите огонь и варите все около 30 минут. Затем бульон присолите и положите любимую пряную зелень. Варите бульон еще 30 минут, затем снимите его с огня и процедите.
Если у вас в наличии нет бульона вы можете отварить рыбу в смеси воды и молока 1/1. Только не забудьте эту смесь посолить по-вкусу и добавить в нее специи и пряные травы.
Для приготовления отварного филе вам понадобится:
Филе морской белой рыбы (треска, пикша, сибас или минтай) - 800 г, рыбный бульон или молочная смесь - 1 л, специи, приправы и соль по-вкусу. Рыбное филе обязательно нарежьте на порционные куски весом по 200 г.
Рыбное филе нужно готовить совсем коротко, максимум 15 минут. Для этого вам потребуется довести бульон до кипения и сразу же уменьшить огонь, сохранив только легкое подрагивание жидкости. Теперь положите в бульон рыбное филе и варите его без явного кипения 12-15 минут. Готовую рыбу выложите на подогретое блюдо или порционные тарелки и полейте соусом.
Рулет-колбаса из Скумбрии. Лучшая рыбная закуска, вкусно и красиво на столе и на бутерброде!
Соус польский.
Для рыбного филе весом 800 г вам понадобится:
Яйцо куриное сваренное вкрутую - 4 шт., масло сливочное - 120 г, петрушка и укроп зелень - 20 г, лимонный сок - 20 г, соль и перец по-вкусу.
Куриные яйца нарубите мелким кубиком, зелень нарубите.
Растопите сливочное масло, снимите емкость с маслом с огня и влейте в него лимонный сок.
Добавьте в масло рубленные яйца и измельченную зелень, все посолите и поперчите по-вкусу.
На каждый кусок рыбного филе выложите часть приготовленного соуса. Если соус получается слишком густвм, влейте в него пару столовых ложек рыбного бульона.
Соус голландский.
Для рыбного филе весом 800 г вам понадобится:
Масло сливочное - 200 г, желток куриного яйца - 3 шт., лимонный сок - 15 мл, вода холодная - 45 г, соль и кайенский перец по-вкусу.
Для того, чтобы получить идеальный соус "Оландез" (голландский) вам понадобится растопить сливочное масло на небольшом огне и прогревать его до тех пор, пока выделевшаяся из масла молочная сыворотка не свернется хлопьями. Они будут выглядеть как пышная и плотная белая пена.
Масло ни в коем случае не перегревайте, просто томите на небольшом огне. Обычно на получение правильного отсечения сыворотки уходит около 40 минут.
Процедите масло через самое мелкое сито и перелейте обратно в сотейник. Грейте его на небольшом огне до температуры 60 ºС.
Желтки смешайте с солью и перцем и взбивайте их венчиком, потихоньку подливая холодную воду и лимонный сок. Готовые желтки должны иметь структру не самой густой горчицы.
Теперь начинайте вливать в желтки растопленное масло тонкой струйкой и все взбивайте очень интенсивно, пока соус не приобретет консистенцию майонеза.
Готовый соус выложите на теплую рыбу. Подавайте мателот под голландским соусом с картофельным пюре или овощным салатом.
Шикарная рыба на праздничный стол. Горбуша может удивить! 3 банкетных рецепта.
Соус перечно-ореховый.
Для рыбного филе весом 800 г вам понадобится:
Миндаль - 100 г, перец острый чили зеленый - 1 стручок, чеснок - 10 г, эстрагон - 10 г, петрушка - 10 г, масло сливочное - 40 г, вино белое сухое - 50 мл, соль по-вкусу.
Миндаль залейте кипятком (300 мл) и дайте ему настояться в воде 30 минут. Теперь снимите с миндаля шкурку и измельчите его ножом или в блендере в неравномерную крошку. Острый перец очистите от семян и перегородок и нарежьте очень мелко.
Чеснок и петрушку измельчите. На сковороде растопите сливочное масло и выложите в масло чеснок и петрушку, томите на небольшом огне 3 минуты и постоянно помешивайте. Влейте вино и все потомите с вином пару минут. Добавьте в сковороду острый перец и все томите пару минут. Теперь добавьте миндаль и прогревайте массу еще пару минут, все посолите и поперчите.
Выложите соус на кусочки рыбы и посыпьте все зеленью эстрагона. В качестве топпинга можете добавить жареные помидорки черри.
Скумбрия по рецептам лучших европейских поваров. Все просто и невероятно вкусно!
Чесночный соус.
Для рыбного филе весом 800 г вам понадобится:
Оливковое масло - 80 мл, чеснок - 20 г, коричневый сахар - 20 г, вино белое сухое - 120 мл, смесь перцев - 4 г, цедра апельсина - 10 г, мед - 10 г, соль и перец по вкусу.
Чеснок нарежьте на ломтики. На сковороду налейте масло и выложите прямо в масло чесночные ломтики, Все томите на набольшом огне минуты две. Добавьте сахар и мед и томите еще минуты две. Влейте вино, добавьте цедру апельсина и смесь перцев. Доведите вино до кипения и снимите соус с огня.
Приготовленным соусом полейте кусочки отварной рыбы и подавайте с картофелем, рисом или овощами.
Поедим минтай! Проверенные рецепты. Это действительно вкусно. Минтай - нежная рыбка.
А здесь еще интересные статьи и рецепты вкусных блюд, переходите по ссылочкам.
Все из скумбрии. Необычные и очень вкусные рецепты.
Кета сёмужного посола. Как правильно засолить красную рыбу.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞