- Про мутантов, совсем не страшно, но очень интересно. На примере с кетой.
- Пряная кета семужного посола.
Про мутантов (совсем не страшно, но очень интересно).
На примере с кетой хочу вам рассказать про метаморфозы, происходящие с лососевыми рыбами за их жизненный цикл.
Нужно заметить, что не все лососевые проходят через такие превращения, но об этом факте лучше знать, так как от него существенно зависит качество рыбы.
Ореал обитания кеты Северный Ледовитый и Тихий океаны, на нерест кета заходит в реки местных морских бассейнов и пробирается по ним к местам откладывания икры.
Тут и начинается наша интересная история.
Кета, рождаясь в реке, основной жизненный цикл проводит в морях и океанах, и под конец жизни возвращается обратно в реку, именно в ту, в которой появилась на свет, чтобы дать новую жизнь. Живет кета около семи лет.
Пробираясь к месту нереста рыба основательно мутирует (меняется так что мама родная её не узнает) и после кладки икры погибает.
Когда кета входит в реку на нерест, она перестает есть от слова совсем. Рыбакам, к примеру, бесполезно такую кету ловить, она практически не клюет, ну разве что, за редким исключением.
Если в начале пути к нерестилищу рыба имеет нагулянный вид и её мясо плотное и жирное ( у кеты жирность филе до входа в реку составляет 7%), то когда она достигает желаемой точки, содержание жира сходит на нет (менее 0,3%).
Мясо становится дряблым, сами рыбины выглядят истощенными, у самцов вдобавок основательно меняется форма головы, челюсть превращается практически в клюв, окрас чешуи может измениться с серебристо-серого до бордово-коричневого, на спине появляется горб, короче настоящий монстр, а не прекрасная рыбка.
На картинке ниже показано как мутировала кета. Кета серебристого цвета, это кета морской фазы жизни, так выглядят и женские и мужские особи, а вот выше на картинке изображены рыбины перед нерестом, весьма жутковатой окраски, а у самца вдобавок и горб и клюв образоваваются.
Такую рыбу не имеет смысла вылавливать, и если вы вдруг увидели на прилавках кету с яркими пятнами на серебристом теле, знайте что её мясо может быть сухим и волокнистым, так как рыба не получает питание весь период нереста, используя исключительно внутренние ресурсы.
Конечно, окончательно мутившую кету вы на рынке или в магазине не увидите, но вот кету на начальной стадии мутации, с розовато-красными пятнами на боках увидеть можно. Такую рыбу лучше не солить, а вот запечь или отварить можно, хотя рыбное филе может получиться суховатым.
Из такой рыбы лучше всего готовить котлеты или пельмени, добавив в фарш свиное сало.
Подобные превращения характерны для многих рыб, семейства лососевых, учтите этот факт и старайтесь покупать для засолки рыбу чистого серебристого оттенка.
Кета имеет серебристый окрас в период своего океанического существования, и называют такой вид кеты, кета «серебрянка», именно такая кета ценится выше всего.
Хорошая новость - на территории РФ вы не встретите искусственно выращенную кету российского производства, российская кета исключительно дико выловленная рыба, самой высокоценной категории «WILD FISH».
Это важно знать, данные Роспотребнадзора.
Основные правила подготовки рыбы для засолки.
Пряная кета семужного посола.
Кета крупней горбуши но мельче лосося или чавычи, вес кеты колеблется между тремя - пятью килограммами.
Филе кеты имеет яркую красно-оранжевую окраску, немного суховатую структуру и хорошо выраженный рыбный вкус, характерный для лососевых.
Для филе кеты очень подходит вариант семужного посола с брусникой или клюквой, и избыточным, по сравнению с солью содержанием сахара.
Так же при засолке нам понадобится растительное масло, этот ингредиент поможет избежать образования уплотнения верхнего слоя филе.
Такая, не совсем приятная штука образуется при попадании соли непосредственно на нежное рыбное филе, профессионалы-технологи называют этот дефект «закалом».
Закал со временем превращается в плотную и вязкую субстанцию, ту, что обычно налипает на зубы, и к тому же портит аромат рыбы.
На кету весом в 3-4 кг нам понадобится:
- Сахарный песок 160 г
- Соль каменная или морская 150 г
- Клюква или брусника 100 г
- Масло растительное 50 мл
- Сумах 10 г
- Перец душистый горошек 6 г
- Перец розовый 3 г
- Перец белый 3 г
- Анис семена 2 г
- Гвоздика сушеная 2 г
Рыбу аккуратно разморозьте и разделайте на филе, кожу с филе снимать не нужно, тщательно удалите из рыбы косточки.
Все специи измельчите до консистенции порошка и смешайте с солью и сахаром.
На дно емкости, где будет засаливаться рыба насыпьте сумах. Эта специя сделает филе рыбы немного ярче, так как обладает подкрашивающим эффектом, а за счет высокой кислотности, свойственной ягодам, из которых производят эту специю, сумах угнетает рост нежелательных бактерий и смягчает явный рыбный аромат.
Не ошибитесь с выбором сумаха, иногда за него выдают высушенные и подкрашенные гранатовые косточки, так что если сомневаетесь в качестве сумаха, замените его на любую цитрусовую цедру, вам понадобятся те же 10 граммов.
Рыбное филе очень тщательно обсушите бумажными полотенцами и смажьте рыбу, со стороны филе тонким слоем растительного масла.
Филе рыбы обваляйте в посолочной смеси, слишком много смеси сыпать на филе не нужно, достаточно его припорошить, но слой должен быть плотным и равномерным, без проплешин.
Сложите филе в емкость для засолки, если емкость не очень большая, разрежьте филе на несколько частей, ягоды клюквы или брусники разомните ложкой и разложите их между слоями рыбы.
Закройте емкость с рыбой плотной крышкой или затяните пищевой пленкой. Поставьте емкость в холодильник на трое суток, в течение этих трех суток, три раза в день встряхивайте емкость с рыбой.
Готовую рыбу обсушите бумажными полотенцами, смажьте снова тонким слоем растительного масла и сложите в чистую просушенную емкость, внутреннюю часть этой емкости так же необходимо смазать растительным маслом, и накрыть емкость с рыбой плотной крышкой или пищевой пленкой.
Такая рыба может храниться в холодильнике около 5 дней. Кету сёмужного посола можно плотно завернуть в пищевую пленку или убрать в специальный контейнер и хранить в морозильной камере сроком до года.
А здесь еще интересные рецепты, переходите по ссылочке.
Селедочка и килечка. Лучший пряный посол.
Рыба голец (Кунджа) в необычном тузлуке.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru
