Этот по-настоящему вкуный рыбный суп изначально был простой и доступной рыбацкой похлебкой. Такую готовили в каждой прибрежной таверне или подавали на семейный ужин в домах рыбаков.
Современные повара довели этот суп до совершенства. Теперь это изысканный деликатес и хит лучших рыбных ресторанов.
Некоторые виды буйабеса стоят до неприличия дорого, ведь для его приготовления маститые шеф-повара используют деликатесное крабовое мясо, лангустов, омаров, самые дорогие виды рыб и даже черную икру.
Родина буйабеса – Марсель. После продажи улова марсельские рыбаки варили суп из «сладких остатков»: рыбной мелочи и некондиции.
Вариант данного буйабеса довольно бюджетный, но от этого он не становится менее вкусным. Не сомневайтесь и используйте самые доступные сорта рыбы при его приготовлении.
Ориентируйтесь на особенности региона вашего проживания, возможностей бюджета и вкусовые предпочтения, ведь главное в буйабесе - хороший рыбный бульон, ну, и конечно, томатно-овощная составляющая.
Виды рыбы или морепродуктов могут быть совершенно разными. Пожалуй, лишь консервированная рыба не впишется в рецепт. Настоящий буйабес готовят исключительно из сырого продукта.
По поводу дорогостоящих морепродуктов не следует заморачиваться. Представить создателей данного рецепта, марсельских рыбаков, пафосно готовящих данный суп исключительно из дорогих и элитных компонентов, просто невозможно. Простым рыбакам во все времена было не до жиру. Какая рыба была под рукой, из такой и стряпали.
Для приготовления вам понадобится:
Буйабес.
Горбуша - 600 г, треска - 400 г, окунь морской - 300 г, кальмар - 300 г, мидии 300 г, креветки (не обязательно) - 300 г, сельдерей черешковый - 200 г, лук репчатый - 300 г, помидоры спелые - 600 г, паста томатная - 50 г, чеснок - 50 г, эстрагон - 20 г, укроп свежий - 20 г, тимьян - 10 г, перец чили - 1 стручок, семена фенхеля - 5 г, лавровый лист - 2 шт, шафран имеретинский - 3 г, вино белое сухое - 300 мл, масло оливковое 60 мл.
Соус Руй.
Картофель - 600 г, чеснок - 10 г, шафран имеретинский - 2 г, сладкая паприка - 3 г, перец кайенский - 1 г, масло оливковое - 150 мл, желток куриного яйца - 1 шт, соль морская - 10 г, багет французский - 1 большой.
БУЙАБЕС
Всю рыбу нужно почистить, удалить кости и внутренности, подготовить филе, у которого, по-желанию, можно оставить кожу. Рыбьи кости, головы и обрезки сложить в отдельную миску.
Помидоры очистить от шкурки: надсечь «попки» помидоров крест на крест, выложить их в миску и залить крутым кипятком, подержать в кипятке минуты 3 – 5, слить кипяток и залить помидоры очень холодной водой, подержать в холодной воде около минуты, слить воду и очистить помидоры от шкурки.
Большую кастрюлю поставить на средний огонь, налить в нее оливковое масло, в разогретое масло выложить лук, нарезанный крупными дольками, чеснок целыми очищенными дольками, семена фенхеля и перец чили, обжаривать лук и чеснок постоянно помешивая, до мягкости, не допускать пригорания.
Добавить томатную пасту, долить горячей воды, чтобы она полностью покрыла лук, огонь увеличить до максимальной мощности и проварить массу при активном кипении и постоянном помешивании около трех минут. Затем огонь уменьшить до чуть меньше среднего.
Нарезать очищенные помидоры крупными кусками и выложить к луку в кастрюлю, всю свежую зелень отделить от жестких стеблей мелко нарезать и добавить к овощам в кастрюлю. Тушить постоянно помешивая около 10 минут, затем выложить рыбьи головы, хребты и обрезки и тушить еще минут 5 – 7.
Залить содержимое кастрюли горячей водой 4 – 5 литров, посолить, довести до кипения бульон, постоянно снимая пену, после удаления всей пены влить белое вино, уменьшить огонь, бульон должен слабо булькать, и оставить бульон вариться около часа.
Пока варится бульон, приготовим соус «Руй» с картофелем.
Поставим картофель вариться до готовности, чеснок выложим в ступку и разотрем в кашицу вместе с солью, можно пропустить его через и пресс, но в ступке получается аутентичней. Выложим чеснок, перетертый с солью в блендер, добавим сушеный перец и шафран, смешаем на режиме пульсации, затем добавим желток, включим максимальный режим и тонкой струйкой будем вливать масло, в идеале весь процесс происходит вручную, сначала в ступке а потом в миске, но в блендере, безусловно, проще и быстрее, можно поступить еще проще, все пробить погружным блендером.
Сваренный картофель размять в пюре и добавить в него соус «Руй», вымешать картофельное пюре с соусом до однородности и отставить в сторону остужаться. Багет нарезать на ломтики, на сухой разогретой сковороде подсушить ломтики с обеих сторон, сложить готовые крутоны на блюдо и оставить пока в стороне.
Из готового бульона удалите все рыбные хребты, головы и кости и выкиньте их, бульон пробейте блендером до пастообразного состояния и процедите через сито, слейте бульон в кастрюлю поменьше, в которой Вы будете подавать Буйабес на стол, доведите бульон опять до кипения, и оставьте его томиться на самом маленьком огне.
Оставшиеся от процеживания бульона выжимки выложите в другую кастрюлю, залейте литром горячей воды, прокипятите около 5 минут, снова процедите через сито.
Все что осталось в сите можно выкинуть а процеженную жидкость слить обратно в ту же кастрюлю, из отставленной кастрюли с густым бульоном взять два половника и влить в кастрюлю с бульоном от проваренных остатков.
Посолить полученный бульон по вкусу и выложить в него мидии проварить их около 5 минут, затем добавить рыбное филе нарезанное на порционные куски, проварить филе около 10 минут, добавить очищенные креветки и варить еще минуты 3, всыпать шафран и дать повариться еще около 2 минут.
Готовую рыбу и морепродукты выложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и влить в основной бульон, попробовать этот бульон на вкус, если необходимо, то досолить и поперчить бульон.
При подаче на стол выставить блюдо с рыбой и морепродуктами, кастрюлю с бульоном, блюдо с крутонами и картофельное пюре с соусом «Руй».
В каждую тарелку выложить кусочки рыбы, креветки и мидии, залить их бульоном, на крутоны намазать картофельное пюре и наслаждаться процессом.
Намазанные картофельным пюре крутоны можно выкладывать прямо в тарелку с супом, но в этом случае крутоны нужно нарезать очень небольшими, тонкими ломтиками, их удобней подсушивать в духовке.
А здесь еще интересные рецепты вкусных блюд, перехоите по ссылочкам.
Узнала как готовить самый полезный карибский куриный суп. У кого проблема с суставами, этот суп для вас.
Царская уха из судака. Аппетитная, наваристая, с ароматными свежими травами.
Сырный суп на курином бульоне с куриной грудкой. Отличный рецепт из французского ресторана.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru
