Год назад я объехал почти весь Урал, побывал более чем на 20 заводах по мясопереработке, производству хлебобулочных изделий. Искал контрактное производство. Эта штука развита за рубежом. Никто давно в ресторанах фарш не крутит и стейки не режет. Все привозят готовое фудсервис компании. У нас таковых мало, потому что их услуги – дороги и позволить себе работать с ними могут немногие предприятия в Москве и Петербурге и еще в пару миллионниках. Тем ни менее, в городах много производителей, которые давно понаотрывали кулинарные цеха и делают в них всякую замороженную дрянь, наглутамаченную и напичканную сорбатами, белковыми эмульсиями и прочей химозой. НО! Они готовы делать все что угодно в объеме от 500 кг (куда положить) а иногда и от 250 кг (у них и положить) разных полуфабрикатов по рецепту вашего шеф-повара. В таком случае шеф-повар должен там пожить какое-то время и научиться разговаривать с их технологами на одном языке. Ясное дело, что какой-нибудь Мираторг на это не пойдет, а вот Сибдел очень даже пойдет. Биф Филе – пойдет. И будут готовы начинать с малых объемов и хранить ваши колбаски для хот-догов, бургеры для гамбургеров и котлету киевскую у себя на складах, чтобы вы забирали малыми партиями.
Контрактное производство работает 30% от себестоимости. И все равно получается дешевле, чем делать самим, ведь если вы посчитаете ПОЛНУЮ себестоимость вашего продукта, включая машиночасы, человекочасы, амортизацию фактическую, соотнесете коммуналку на кг продукции, то на то и выйдет. Только остается ФОТ и квалификация персонала. Одно дело – повар, который делает котлету (или мясник). Другое – машина, которая формует 3000 бургеров в час. Разница большая. Мы перевели одно крупное предприятие на контрактную продукцию компании Ромкор в Челябинской области. Безусловно, нужен авторский надзор вашего шефа, если вы хотите, чтобы они размачивали сухари в молоке. Потому что они (контрактники) тут же получил предоплату на первый заказ начнут «химичить» и добиваться похожего вкуса порошочками. Нужно периодически приезжать, взвешивать, размораживать, жарить, пробовать, разбирать на молекулы и все очень жестко фиксировать в договоре санкциями.
В чем интерес контрактника? Обкатать продукт на вас и запустить его в серию и толкать через свой же торговый дом всем кому не попадя по всей стране. Если у вас не секретные 12 специй KFC, то вам все равно – нехай народ пользуется вашими наработками. Под это дело можно еще и выторговать себе особые условия. То же касается хлеба и лаваша и тартильи и булок. Сложно будет бодаться с Лантманен, невозможно с Фазером, а вот с Еврохлебом очень даже можно или с Робин Сдобиным. Получать булку по 2, скажем, рубля для сосиски. Я говорю вам реальные цены.
Нужно поставить себе цель. В начале сесть на телефон. Потом – в автомобиль и ехать по производствам. Москвичам – по золотому кольцу – там везде есть небольшие предприятия. На Урале и на Волге – всего полно, не говоря уже о Ростове и Ставрополье, где мясо бегает на каждой лужайке и через каждый километр – хлев.
Все начинается с подъема с переворотом пятой точки. Я это прошел и выиграл. 30% себестоимости. Это – сказка в кризис. Не так ли?
