Рецепт нежнейшего тушеного мяса, по старинному французскому рецепту со всеми подробностями и нюансами. Бёф Бургиньон - говядина по-бургундски, прошу любить и готовить!!!
Любимая еда главного обжоры Франции. Людовик XIV - обед всегда по расписанию.
Кого сегодня удивишь тушеной говядиной? Хотела было так начать эту статью. Но, увы. Как показывают последние лет так цать, вкусную тушеную говядину нынче нужно поискать. Про тушенку вообще молчу, ибо давно готовлю сама. После нескольких неудачных магазинных вариантов больше не рискую.
При этом каждый второй из жителей РФ периодически готовит гуляш, азу или мясо по-купечески, а так же менее известные сач, гювеч, бешбармак, ковурму и т. д…
Да и в принципе, в любой европейской и азиатской кухне имеется рецепт блюда, в котором мясо, в основном говядину тушат в течение длительного времени.
В Италии вы можете попробовать тушеную говядину по-флорентийски, в Германии баварский бёфламот, в Португалии молье де карне. Даже на самом севере Европы в Норвегии готовят сытный лапскаус с картошкой и говядиной.
Отличить эти блюда друг от друга возможно, но довольно сложно. Ведь ингредиенты в их состав входят одни и те же: говядина, корнеплоды, вода, масло и специи.
При этом каждое из перечисленных блюд по-своему индивидуально. И это не только из-за специй. И корнеплоды, и мясо и даже вода и масло имеют неповторимые отличия и по составу, породам и сортам, за счет чего придают каждому блюду неповторимый стиль и особый вкус.
Да что уж там про страны. Рагу или гуляш, которые готовит бабушка, совершенно не похожи на те же блюда, приготовленные ее внучкой 😄
В рецепте говядины по-бурундски имеется особый ингредиент, значительно влияющий на вкус самого блюда. Конечно, это вино, что, безусловно, не удивительно. Бургундия и вино - неразделимые понятия.
У многих может создаться впечатление, что в Бургундии вином заменяют самую обычную воду. Посудите сами: бёф-бургиньон, кок-о-ван, эскарго-бургиньон, уэ мюретт. А именно - говядина, петух, улитки и даже яйцо пашот. Все варится, тушится и поливается бургундским. В основном красным и обязательно сухим!
Помимо этого, в рецепте существует масса всевозможных нюансов, способных кардинально повлиять на конечный результат. Здесь речь идет конкретно о вкусе продукта.
К примеру, в классическом рецепте всегда используется соленая свиная грудинка, но ее довольно часто заменяют копченым беконом. В итоге блюдо приобретает аромат копчености. И хотя это абсолютно против всех канонов, многим нравится.
Кто-то не мыслит блюда без моркови, а другие ее на дух не переносят и добавляют в рагу черешковый сельдерей или жемчужный лук. А сколько споров возникает по поводу грибов 😁
Пообщавшись с приличным количеством профессиональных поваров и одаренных домохозяек я пришла к следующему выводу. Кардинально на вкус блюда влияют два ингредиента: вино и мясной отруб. Все остальное не так важно. Поэтому рекомендую самым тщательным образом подойти к выбору этих двух составляющих.
Генуэзский хлеб и пирог с яйцом. То, что они обожают на завтрак и на праздник.
Что касается мяса, то здесь чем хуже, тем лучше, но в разумных пределах. Совершенно не стоит тратить на такой рецепт нежную вырезку или дорогущий филейный край. Вполне сгодится шея или лопатка, а так же мякоть с голяшки, грудинка и, конечно, ребрышки. Их можно тушить вместе с косточками. Именно соединительные волокна, пленки и хрящи делают мясной соус плотным и наваристым.
С вином ситуация следующая: на нем не стоит экономить, равно как и слишком дорогое здесь абсолютно ни к чему.
Используя для готовки говядины дешевый вариант, вы рискуете испортить вкус блюда. Подобное вино всегда излишне кислотно и довольно часто имеет навязчивый запах. Очень серьезное и дорогое вино попросту забьет вкус блюда, а соус превратит в компот.
Поэтому держитесь золотой середины. Используйте вино средней плотности, молодое, с приятным фруктовым ароматом. Обратите внимание на Пино Нуар, Мерло или молодой Красностоп. Качественные вина из этих сортов винограда производят крымские и краснодарские виноделы. Поищите вино средней ценовой категории и будет вам счастье)) И да, берите только сухое, иначе над вами будет смеяться вся Бургундия.
Знаменитая "Кулебяка на 4 угла" с сомовьим плесом. Самый известный старинный московский пирог.
Беф - бургиньон давным-давно превратился из пищи бедняков в блюдо высокой кухни. Его готовят не только во французских ресторанах. Любители этого блюда могут заказать его в ресторанах французской кухни, расположенных в самых отдаленных районах нашего земного шара.
Известный кулинар и автор книг по гастрономии американка Джулия Чайлд считала, что именно беф-бургиньон - самый вкусный и удачный вариант банкетного блюда, который можно приготовить накануне праздника6 а затем просто разогреть. И от этих манипуляций блюдо только приобретет во вкусе. Прямо как суточные щи 😄
Я поделюсь с вами превосходным рецептом, который подглядела у одной очень умелой и опытной французской хозяйки. Теперь сама только так и готовлю. Из всех испробованных бургиньонов именно этот вариант больше всего пришелся по вкусу. Очень рекомендую его приготовить и порадовать им своих близких.
Марсельский рыбный суп "Буйабес" и картофельный соус "Руй".
Бёф - бургиньон. Говядина по-бургундски.
Для данного рецепта используется насыщенный или, как говорят французы, черный бульон. Если у вас имеется желание все сделать по канонам, то изначально сварите хороший крепкий бульон. Можно конечно обойтись без него. В этом случае используйте подсоленный кипяток или разведенный концентрат. Правильный рецепт бульона из говядины или из курицы вы сможете найти перейдя по ссылочкам.
Для приготовления говядины по - бургундски вам понадобится:
Говядина - 2 кг, морковь - 200 г, лук репчатый - 300 г, вино красное сухое - 750 мл, бульон - 1 л, шампиньоны (ножки) - 100 г, лук порей (зеленая часть) - 100 г, петрушка и тимьян (зелень и стебли) - 25 г, лавровый лист - 3 шт., чеснок - 20 г, масло оливковое - 60 мл, мука пшеничная - 100 г, соль и перец по-вкусу.
Говядина должна быть комнатной температуры, так что выньте ее из холодильника за пару часов до начала готовки. Этот прием позволяет снизить потери сочности говядины при любой температурной обработке.
Нарежьте говядину на кусочки размером чуть больше спичечного коробка. Лук и морковь нарежьте крупным кубиком. У шампиньонов отломайте ножки и протрите их от загрязнений. В зеленые листы порея упакуйте петрушку, тимьян и лавровый лист. Все завяжите кулинарной нитью, таким образом вы получите букет Гарни, неотъемлемую французскую приправу.
Кастрюлю с толстым дном хорошо разогрейте на среднем огне.
Обваляйте кусочки мяса в муке и частями обжарьте до легкой румяности в оливковом масле. Вам нужно запечатать каждый кусочек со всех сторон. Ни в коем случае не выкладывайте все мясо сразу. Обжаривайте по несколько кусочков, сохраняя между ними расстояние. Если сразу выложить в кастрюлю все , то мясо моментально начнет терять соки и в итоге получится волокнистым и сухим.
Обжаренные кусочки говядины выкладывайте на блюдо и слегка присаливайте. В оставшемся масле обжарьте нарезанные кубиками лук и морковь. Добавьте к ним чеснок и ножки от шампиньонов. Все постоянно перемешивайте и жарьте на сильном огне пару минут. Немного посолите.
Теперь добавьте в кастрюлю отложенные обжаренные кусочки мяса. Все поперчите и обжаривайте еще пару минут. Влейте в кастрюлю вино и доведите все до кипения. Вино с мясом должны кипеть около двух минут. Это нужно для того, чтобы выпарился весь алкоголь.
Теперь добавьте к мясу бульон (соленый кипяток), положите букет Гарни, накройте кастрюлю крышкой и поставьте все в разогретую до 180 ºС духовку на 3-4 часа. Если вы не торопитесь, то можете испробовать настоящий французский медленный способ и готовить мясо с течение 8 - 12 часов при температуре 120 ºС.
Сырный суп на курином бульоне с куриной грудкой. Отличный рецепт из французского ресторана.
Гарнир для бёф-бургиньон.
Глазированный лук и морковь с грудинкой и шляпками шампиньонов.
Найти в наших широтах правильную соленую грудинку невероятно сложно, так как она всегда бывает сильно пересолена. Поэтому я ничего не имею против использования обычного бекона или варено-копченой грудинки. Если с мелким луком у вас будут проблемы, его купить так же непросто, то замените его на морковь.
Вам понадобится:
Морковь - 400 г, мелкий лук (размером с хорошую оливку) - 300 г, грудинка - 250 г, шляпки шампиньонов - 200 г, сливочное масло - 50 г, растительное масло - 30 мл, сахарный песок - 50 г, соль и перец по-вкусу.
Грудинку нарежьте небольшими брусочками, шляпки шампиньонов нарежьте на четыре части.
Морковь нарежьте на кусочки размером с небольшую помидорку черри, луковки очистите. Выложите морковь в сковороду и добавьте к ней сливочное масло, соль по-вкусу и сахар. Добавьте воду, она должна покрыть морковь, но не более. Доведите все на сильном огне до кипения. Теперь огонь уменьшите до среднего и упаривайте морковь около 5-7 минут.
Добавьте к моркови лук, снова все доведите до кипения, а затем уменьшите огонь. Упаривайте все практически до выпаривания всей жидкости. Ее (жидкости) в итоге должно остаться пару столовых ложек. Снимите все с огня.
На другой сковороде на растительном масле обжарьте грудинку до румяности. Снимите ломтики грудинки со сковороды. Обязательно сохраните весь вытопившийся от грудинки жир. В нем нужно обжарить шляпки грибов. Выложите их на сковороду и жарьте до испарения жидкости и легкого зарумянивания. Готовые шляпки переложите к обжаренным ломтикам грудинки.
На ту же сковороду выложите ломтики моркови и лук, вылейте в сковороду масляный соус, в котором морковь и лук томились. Все обжаривайте пару минут постоянно помешивая. Теперь верните в сковороду ломтики грудинки и шляпки грибов. Все томите на очень небольшом огне минут пять.
Подача бёф-бургиньон.
Для загущения соуса вам понадобится:
Сливочное масло - 50 г и пшеничная мука - 50 г.
Мягкое сливочное масло смешайте с мукой до однородной массы.
Из кастрюли аккуратно извлеките кусочки мяса. Оставшийся соус процедите. Овощи и травы больше не понадобятся.
Соус верните в кастрюлю и поставьте все на небольшой огонь. В несколько заходов вмешайте в соус масляную смесь и все хорошенько размешайте до однородности. Выложите кусочки мяса обратно в соус и прогрейте все минуты три перед подачей.
Для подачи выложите несколько кусочков в порциионную тарелку и обильно полейте соусом. Красиво разложите кусочки грибов, морковь, луковки и грудинку. Все еще раз полейте соусом и подавайте с гарниром из картофеля.
А здесь еще интересные статьи и рецепты вкусных блюд, переходите по ссылочкам.
Узнала как готовить самый полезный карибский куриный суп. У кого проблема с суставами, этот суп для вас.
Лапша и душа. Японский рамэн. Особенности приготовления. Способ не быстрый, не надейтесь)
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞