Выполняю обещанное. Рецепты из Генуи и Портофино))) «Паскуалина» от знатной кулинарки и местной хозяйки пекарни - слоеный пирог с яйцами и шпинатом. Лучшую фокаччу искала долго и остановилась на рецепте 1946 года. Она мне невероятно понравилась и довольно проста в приготовлении.
Лучшие варианты теста на скорую руку. На соде и на кефире. Итальянское песочное. Тонкое вытяжное.
Генуэзская фокачча Фугаса.
На побережье итальянской Лигурии вы можете найти невероятное количество всевозможных пекарен, производящих самый главный хлеб Лигурии - Фокаччу Дженовезе. Выпекают этот знаменитый хлеб множество столетий.
Генуэзская фокачча получается довольно невысокой, в ней нет привычной всем пышности и объема. И это именно местная особенность. Жители Лигурии часто говорят, что «дело в воздухе» и расскажут вам в обязательном порядке, что именно лигурийский воздух насыщен таким количеством морской соли, что пышный хлеб здесь не получится ни у одного пекаря.
Но все немного не так. Хотя соль действительно является причиной этой особенности. Местные ручьи и подземные воды сильно минерализированны. Море близко, плодородной земли мало, вокруг в основном скалы. Дрожжи не могли справиться с минеральной водой, и тесто в итоге не поднималось до пышных вершин.
Слава богу, это никак не влияло на качество выпечки, она получалась невероятно вкусной и ароматной. «Фокачча Дженовезе» настольно популярна, что каждый без преувеличения местный житель начинает свое утро в фокаччерии, где покупает мощный кусман фокаччи и чашку капучино. Все поддается особым способом. Кусочек фокаччи, которую местные называют «фугаса», макают в капучино, как печеньку и, немного размочив, отправляют в рот. Такой сытный ранний завтрак дает заряд энергии, которого без проблем хватает до середины дня.
Для приготовления вам понадобится:
Тесто.
Мука пшеничная (белок не выше 11%) - 600 г, вода питьевая - 360 мл, соль морская - 10 г, оливковое масло - 50 мл, солод (можно квасной экстракт или мед) - 25 мл, дрожжи живые - 10 г, сливочное масло (в оригинальном рецепте свиной лярд) - 20 г.
Эмульсия.
Вода питьевая - 50 мл, масло оливковое - 50 мл, соль морская - по вкусу.
По желанию вы можете добавить в фокаччу оливки или лук, можете присыпать сыром или беконом, пряными травами и вялеными томатами, вариантов множество.
Разогрейте духовку до 220 ºС.
Вам понадобятся две формы диаметром 30 см. Или же вы можете использовать противень, который нужно застелить бумагой для выпечки.
Просейте муку через сито. Воду разделите на три части, в одной части растворите соль,в другой солод или мед, в третьей дрожжи.
Добавьте в муку воду с дрожжами и оливковое масло, и начните замес теста. Затем подлейте воду с солодом и снова все вмешайте, теперь влейте воду с солью и все перемешайте. Соберите тесто в ком и выложите на рабочую поверхность, начните замес теста и вымешивайте его около 5 минут.
Теперь вмешайте в тесто размягченное сливочное масло и вымешайте тесто до гладкости. Конечно, тесто можно замешивать в комбайне.
Подкатайте тесто в ком положите в смазанную оливковым маслом емкость, которую нужно затянуть пищевой пленкой. Сделайте в пленке пару небольших проколов и поставьте тесто для подъема.
Когда тесто увеличится в объеме вдвое подготовьте две формы для выпечки. Их нужно смазать тонким слоем оливкового масла.
Подошедшее тесто нужно выложить на рабочую поверхность, Смажьте ее предварительно небольшим количеством оливкового масла. Тесто выкладывайте очень аккуратно, чтобы не осадить его.
Выложенное тесто нужно острожно сложить пополам, затем еще раз пополам, и третий раз снова пополам. При этом не пережимайте тесто слишком сильно.
Полученный «ком» разделите на две части, каждую часть подкатайте в шар и выложите их в формы. Теперь начиная от центра шара растяните тесто по форме. Делайте это пальцами рук приминая и растягивая тесто к краям формы. Растягивать до самых краев не нужно. Достаточно будет растянуть тесто на 2/3 диаметра формы.
Если вы используете противень, то тесто делить не нужно, выложите его на противень, застеленный бумагой, смазанной оливковым маслом, сформуйте тесто в виде прямоугольника и растягивайте его прямо на противне.
В итоге, высота лепешки должна быть около 1.5 см. Затяните формы или противень пленкой и поставьте в теплое место на 1 час.
Приготовьте эмульсию. Для этого смешайте воду и масло погружным блендером, но можно и венчиком, только делайте это энергично, для более полного объединения воды с маслом.
У подошедшей фокаччи нужно сделать знаменитые ямочки. Для этого пальцами приминайте тесто до образования «лунного» ландшафта. Но слишком не усердствуйте, до самого дна формы продавливать не нужно. Видите что ямочки держат форму, этого достаточно. При этом осторожно растягивайте тесто по всей площади формы.
Аккуратно смажьте фокаччу подготовленной эмульсией и присыпьте солью по-вкусу.
Поставьте фокаччу в разогретую духовку на 15 минут. Готовую фокаччу сразу после выпекания смажьте небольшим количеством оставшейся эмульсии и дайте ей остудиться 15 минут.
Тесто три надежных рецепта. Дрожжевое * Песочное * Слоеное. Получается всегда!
Пирог «Паскуалина».
Этот пирог в обязательном порядке пекут на Пасху. С таким же рвением, с каким мы печем наши куличи)
Как и у любого традиционного рецепта, у этого пирога существует множество версий и бесконечное количество вариаций. Имеется вариант «Паскуалины Вентимильезе», в начинке которой используются дикие травы. Или модный вариант пирога с артишоками и тофу.
Данный рецепт от хозяйки из Кьявари. Городка расположенного неподалеку от Портофино. Это простой рецепт, не требующий особых затрат. Тесто готовится за несколько минут. Для ускорения процесса вы можете использовать готовое слоеное тесто.
Для красивого разреза с целиковым яйцом нужно сделать в начинке углубления в виде канавок, в которые яйцо должно полностью уместиться. Этот пирог идеально подходит не только для пасхального стола, но и для пикника, поездок за город, завтрака и обычного перекуса.
Для приготовления вам понадобится:
Тесто.
Мука пшеничная - 500 г, масло оливковое - 50 мл, вода питьевая - 250 мл, соль морская - 10 г, масло оливковое для прослаивания - 60 мл.
Начинка.
Шпинат уже зачищенный - 1 кг, рокота или не кислый творог - 350 г, твердый сыр - 100 г, зеленый лук - 60 г, масло сливочное - 50 г, майоран - 4 г, яйцо куриное С1 - 5 шт, соль по вкусу.
Для смазывания пирога.
Желток куриного яйца - 1 шт., молоко - 20 мл.
Вам понадобится форма для выпечки диаметром 20 см.
Духовку разогрейте до 190 ºС.
Сначала приготовьте начинку, так как в пирог ее нужно класть комнатной температуры, иначе тесто расползется.
Рикотту или творог нужно максимально обсушить от лишней влаги. Переложите продукт а мелкое сито и положите сверху пищевую пленку, а на пленку небольшой груз. Оставьте все в таком виде на пару часов. Если творог очень крупитчатый, пробейте его блендером или протрите через сито. Начинка должна иметь кремообразную консистенцию.
Мелко нарезанный зеленый лук выложите в довольно большую сковороду с растопленным сливочным маслом. Обжарьте его в течение нескольких секунд. Добавьте нарезанный шпинат и майоран. Обжаривайте все на среднем огне не более минуты. Добавьте в шпинат 100 мл кипятка и томите его до мягкости под крышкой Затем снимите крышку и на среднем огне выпаривайте жидкость из шпината до полной «сухости». На дне сковороды не должно оставаться ни капли влаги. Переложите шпинат в миску и остудите. Дайте полностью остыть.
Твердый сыр натрите на терке.
Смешайте вместе все ингредиенты и добавьте к ним одно яйцо. Все перемешайте до полной однородности и посолите по вкусу.
Тесто лучше всего замешивать в комбайне так как месить его нужно не менее 15 минут. Но в принципе в этом нет особой сложности. Влейте в муку масло и перетрите его с мукой. Соль растворите в воде и влейте воду в муку. Замесите тесто и вымешивайте его до гладкости.
Готовое тесто разделите на 8 частей. 4 части по 130 г и 4 части по 70 г. Каждую часть подкатайте в шар. Сложите шарики из теста вместе и накройте их пищевой пленкой. Оставьте тесто расстояться на 40 минут.
Теперь закройте форму для выпекания бумагой для выпечки и смажьте ее оливковым маслом.
Раскатайте шарик из теста весом 130 г. Диаметр раскатанного пласта должен полностью покрыть дно и бока формы и свешиваться с края формы на 3-4 см. Раскатанный пласт перенесите в форму и смажьте его тонким слоем оливкового масла. Точно так же раскатайте оставшиеся 3 шарика теста. После выкладывания в форму каждый пласт кроме последнего промажте маслом.
Теперь выложите в форму начинку. Сделайте в ней 4 глубокие лунки и вбейте в каждую лунку по яйцу. Яйца немного присолите.
Раскатайте оставшиеся шарики теста. Теперь вам нужно придать пластам диаметр «крышки» для пирога. Коржи не должны слишком сильно выходить за край формы. Каждый выложенный пласт промазывайте оливковым маслом. Верхний пласт смазывать маслом не нужно.
Заверните свешивающиеся края теста внутрь на пирог и защипните их в виде косички.
Наколите вилкой верхние коржи для выхода пара. Желток смешайте с молоком и полученной смесью обильно смажьте поверхность пирога. Поставьте пирог в разогретую духовку на 25 минут. Через указанное время проверьте пирог, если он слишком зарумянился, накройте его фольгой и допекайте еще 20-25 минут.
Готовый пирог остудите в форме 10 минут, а затем достаньте его и остудите на решетке. Пирог подают теплым или холодным, к белому сухому вину или сухому игристому.
Три старинных рецепта овощных пирогов. Украинский * Испано-Французский * Болгарский.
А здесь еще рецепты вкусных блюд и интересные статьи, переходите по ссылочкам.
Два "Римских пирога не имеющих к Риму никакого отношения. Рекомендую приготовить - вкусно!
Пирожки от которых невозможно оторваться! Бездрожжевое тесто и три начинки для пирожков-трубочек.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞