Курица в огурцах и картофель по-французски. И это все от Огюста Эскофье, величайшего кулинара 20-го столетия. Так ели принцы и короли!
Генеральский рецепт - Битки по-скобелевски. Рецепт царских времен.
Величайший кулинар 20-го столетия, полностью изменивший высокую кухню и сформировавший современную ресторанную. Разработчик логистических процессов ресторанной кухни, технологий и принципов санитарии. Первопроходец в области консервирования продуктов, разработавший самые первые варианты консервированной еды для снабжения французской армии.
Великий француз - Жорж Огюст Эскофье, которого император Германии Вильгельм II именовал «Королем поваров», а в родной стране его труд был оценен двумя Орденами Почетного Легиона и званием Офицер Почетного Легиона.
Удивительный человек с невероятно интересной судьбой и великим наследием, благодаря которому мы сегодня получаем шикарный сервис в отелях и вкуснейшую еду в ресторанах.
Любимая курочка 💛 И снова о ней. Очень вкусные рецепты.
Эскофье упростил слишком затейливую высокую кухню, внеся изменения в сторону улучшения вкуса еды и использования сезонных продуктов. Европейский способ подачи блюд, когда все приносили сразу и еда остывала дожидаясь своей очереди, он сменил на русский способ подачи блюд по порядку. Именно в ресторанах под управлением Эскофье гостям начали подавать напечатанное меню и винную карту.
Даже в конце 19-го столентия повара на ресторанных кухнях чувствовали себя властителями мира и позволяли себе отступления и от рецептуры, и принципов гигиены. Эскофье ввел железную дисциплину, командную работу и соблюдение санитарных правил.
Он открыл при ресторанах системы Ритц собственную школу поваров, которая существует и сегодня. В его школе, расположенной в лондонском отеле «Савой», обучался выпечке молодой Хо Ши Мин 😳
И сегодня каждый желающий может пройти обучение и практику на одной из лучших кухонь мира - кухне парижского отеля Ритц.
Главным наследием Эскофье является его «Кулинарный путеводитель», опубликованный во многих странах мира.
Жареная курица А Ла Дориа (Poulet saute A La Doria)
Необычный рецепт курицы с огурцами. Вкусно, невероятно! Некоторые могут заменить огурец тем же кабачком, но огурец вносит свою нежную и невесомую прелесть в это блюдо. Ну и, в конце концов, Эскофье именно так придумал и спорить с ним я ни за что не буду.
История данного рецепта мне, если честно, не совсем ясна. Возможно, это переработанная версия рецепта жареной курицы от Карема (великого французского повара 19-го столетия), чьи труды легли в основу кухни Эскофье.
Название блюда, скорее всего, имеет отношение к известнейшей аристократической генуэзской фамилии Дориа. Им и по сей день в Италии и не только принадлежат заводы, пароходы, куча отелей и много чего еще.
И безусловно, все перечисленное именуется в их честь. Может быть Эскофье придумал данный рецепт как раз для отелей Дориа. Или посвятил его кому-то из отпрысков благородного семейства. Тому, кто на дух не переносил лук и чеснок)) Сложно сказать. Но цыпленка сочнее я не ела, это правда 👍
Для приготовления вам понадобится:
Курица весом 1 - 1.2 кг, огурцы длинноплодные - 550 г, бульон говяжий (куриный, овощной или вино, но у Эскофье бульон говяжий) - 100 мл, масло оливковое - 40 мл, масло сливочное - 50 г, сок лимонный - 10 мл, перец черный молотый - 3 г, соль по вкусу.
Духовку разогрейте до 180 ºС.
У курицы вырежьте хребет и нарежьте ее на порционные куски. В сковороде разогрейте сливочное и оливковое масло и обжарьте кусочки курицы со всех сторон до золотистого оттенка.
Огурцы очистите от кожицы и семян и нарежьте в форме крупных зубчиков чеснока.
Сложите кусочки курицы в форму для запекания, выложите между ними огурцы и поставьте в духовку на 20-25 минут.
Готовые кусочки курицы вместе с огурцами выложите на подогретое блюдо и прикройте фольгой на 5 минут. В форму влейте бульон и лимонный сок, соскребите все пришкварки со дна формы и поставьте форму в духовку на пару минут.
Перед подачей полейте кусочки цыпленка соусом из формы. Подавайте с интересным гарниром, картофельными крокетами или салатом из сельдерея от Огюста Эскофье, вкусно просто невероятно))
Бифштекс с яйцом из советского общепита. Лучшее из СССР.
Картофельные крокеты из картофеля «Дюшес».
Старинный рецепт картофеля, впервые упомянутый в кулинарной книге французского повара Менона «La Nouvelle Cuisinière Bourgeoise» в 1746. Это блюдо готовят из картофельного пюре, смешанного с яичными желтками и сливочным маслом.
Полученное пюре обычно перекладывают в кулинарный мешок, отсаживают в виде розочек или завитков на противень и запекают в духовке.
Эскофье предлагает приготовить из картофеля "Дюшес" хрустящие и зажаристые крокеты, которые наверняка каждому придутся по вкусу. А кто не любит жареное во фритюре 😂
Для приготовления вам понадобится:
Картофель очищенный - 1.1 кг, яйцо куриное С! - 1 шт., желтки куриного яйца - 4 шт., масло сливочное 82.5% - 100 г, мускатный орех - 2 г, черный молотый перец и соль по вкусу.
Панировка.
Пшеничный хлеб - 400 г, яйцо куриное С1 - 2 шт., масло для фритюра - 300 мл.
С пшеничного хлеба срежьте корки и измельчите его в блендере до состояния хлебной крошки.
Картофель нарежьте крупно и отварите в подсоленной воде до полуготовности. Слейте с картофеля воду и переложите его в форму для запекания. Поставьте картофель в разогретую до 200 ºС духовку на 5-7 минут. Необходимо немного подсушить картофель.
Затем протрите горячий картофель через крупное сито, ни в коем случае не пробивайте блендером, получите клейстер.
Выложите картофельную массу в сотейник и добавьте к нему сливочное масло и специи. Поставьте сотейник на слабый огонь и взбивая массу лопаткой вмешайте масло в картофель.
Снимите картофель с огня и добавьте в него желтки и куриное яйцо, все вмешайте лопаткой в пюре и немного остудите. Теперь разделайте картофель на кусочки весом 60 г и вылепите из них овалы или цилиндрики.
Взбейте яйца с щепоткой соли, разогрейте масло для фритюра до температуры 130 - 140 ºС.
Крокеты окуните во взбитые яйца и обваляйте в сухарях. Выложите их во фритюр и обжаривайте до золотистой корочки.
В Ритце и Савойе такие крокеты подают как гарнир к блюдам из рыбы или птицы.
А здесь еще рецепты вкусных блюд и интересные статьи, переходите по ссылочкам.
Секреты поваров. Делюсь своими находками. Про котлеты - куриные, мясные, рыбные и овощные.
Наесться на рубль. Ливерка - самая демократичная и доступная колбаса из СССР.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
