В Яръ не едут, в Яръ попадают. И там надолго пропадают. Именно так считали в 19 веке завсегдатаи московского ресторана «Яръ», самого известного и шикарного ресторана в Европе.
История знакового русского ресторана времен Российской империи, и рецепты затейливых блюд, которые подавались в «Яре» для благородных господ и стоили невероятных денег. «Дьябли» на крутонах. Гарнир «А ля Годар» и Маседуан с крем фуэти.
Часть II. Трансформации «Яра» - главного ресторана дореволюционной Москвы.
Если представить себе вечернюю Москву конца 19 - го столетия и ближе к закрытию заглянуть, к примеру, в расположенный неподалеку от Кремля «Славянский базар», то там стопроцентно можно застать купцов самой первой гильдии, лениво потягивающих дорогущие «Журавли», парочку известных деятелей культуры из разряда литераторов или композиторов и вполне возможно, с десяток лиц благородного дворянского происхождения.
Почти все они будут в приподнятом развеселом настроении, при котором ни у кого не возникает желания заканчивать веселье, а напротив, появляется устойчивый порыв продолжить банкет, причем в самом разудалом его виде, с морем шампанского, роскошной едой, танцующими канкан шансонетками и развеселыми цыганами.
У всех страждущих рождается самый логичный по тому времени вопрос - "А не пора ли к "Яру"? И в тот же момент подгулявшее общество вальяжно и с видимой напускной неохотой отправляется в сторону конных экипажей и новомодных авто и, лихо выкатив на Петербуржское шоссе, с ветерком подъезжает прямо ко входу в заветную ресторацию. А там…
Шведские штучки. Что едят шведы, когда у них кончается селедка!
Вот как со слов знаменитого русского баса Федора Ивановича Шаляпина выглядел новогодний банкет в «Яре»: «Например встреча Нового года в ресторане Яръ среди африканского великолепия. Горы фруктов, все сорта балыка, семги, икры, все марки шампанского и все человекоподобные во фраках. Некоторые уже пьяны, хотя двенадцати еще нет, но после двенадцати пьяны все поголовно». Федор Иванович описывает обстановку и сервировку ресторана, пережившего к тому моменту уже четвертую перестройку.
Все было оформлено в великолепном антураже богатейшего русского ампира. В каждом углу зимнего и белого залов стояли кадки с цветущими тропическими пальмами и розами из Ниццы. Под потолком, переливаясь бриллиантовым блеском хрустальных нитей, мерцали гигантские золоченые люстры. Стены были оклеены шелковыми обоями, балки и балконы пышно украшены раззолоченными плафонами, вензелями и лепниной. В гигантских венецианских зеркалах отражались тяжелые, расшитые золотом парчовые портьеры и величественные малахитовые колонны.
Вестибюль ресторана, словно алтарная перегородка с иконами, был украшен картинами величайших русских художников того времени. Эту галерею в шутку называли «Пропитой», намекая на то, что картины были приняты владельцем в счет оплаты непомерно дорогих блюд и напитков.
Посудите сами. Цена завтрака, правда, с икрой и шампанским была равна обозу с зерном. Жареный каплун по стоимости сравним с месячной зарплатой среднего московского служащего. Что уж говорить про молочных поросят в сметане с хреном или заливное из стрерлядки подваренной в шампанском и украшенной раковыми шейками. Но посетители платили и не скупились.
Удивляться подобному расточительству не стоит. В Яре гуляли самые богатые люди того времени. Гуляли с размахом и по царски. К слову сказать, члены императорской семьи были завсегдатаями этого заведения, а от них не отставала вся российская и иностранная знать и, разумеется, богатейшее купечество.
Вот уж кто любил погулять, да повеселиться, кичась друг перед другом самыми непредсказуемыми чудачествами и вывертами. Купец Федор Иванович Аксенов, ставший владельцем "Яра" в 1871 году, предлагал посетителям отдельное меню для подобных сумасбродств. Самым масштабным был финт под названием «Аквариум». Гости доверху наполняли шампанским чрево рояля и опускали в бурлящий поток сардинку из банки, «пущай поплавает».
Чуть больше сотни рублей требовалось на то, чтобы обмазать официанту физиономию хреном или горчицей, а за «катеньку» (банкноту в 100 рублей) можно было садануть бокалом по венецианскому зеркалу.
Трижды за вечер на ресторанной сцене выступали самые известные по тем временам певцы и певицы, танцовщицы и балерины, иллюзионисты и другие, чрезвычайно модные экстраваганты. Но главными действующими лицами были хоры, в особенности цыганские. На выступления цыганки Варвары Паниной страстные поклонники ее творчества съезжались со всех широт необъятной империи. Лев Толстой был в восторге от ее творчества, и с удовольствием слушал первые записи певицы на патефонной пластинке.
Представители высочайшего дворянства и богатейшие купцы обожали цыган до дрожи в сердцах. Страсть к цыганским певицам сметала все запретные границы.
Сын водочного короля Петра Смирнова женился на цыганке из хора. Известная цыганская певица Лиза Морозова и вовсе стала княгиней, выйдя замуж за князя Витгенштейна. К сожалению, брак оказался коротким. Супруг вскорости скончался, и Лиза приняла решение вернутся в хор. С тех пор в афишах писали, что солисткой хора является ее светлость княгиня Елизавета Витгенштейн.
Но ничего этого не случилось, если бы в 1826 году в Москву не приехал француз Транкиль Ярд. Негласный амбассадор черного трюфеля, пристрастивший самого Александра Сергеевича Пушкина, к этому необычайно ароматному грибу и супу из ревеня и малины.
Удивительная русская кухня! Готовим по Гоголю. Знаменитая «Няня» и бараний бок с кашей.
Все гастрономические изыски и блюда попроще мусью Яръ, именно так острословы-московиты сократили его фамилию, подавал во вновь открывшемся ресторане на углу Неглинной и Кузнецкого в знаменитом Анненковом доме. Довольно быстро от наплыва страждущих там становится тесно, и ресторация с владельцем переезжает на Божедомку. Но и там количество гостей, желающих забронировать столик и отведать блюд роскошной французской кухни, растет в геометрической прогрессии и вынуждает Месье Ярда открыть подмосковный филиал.
Место французский ресторатор выбирает самое беспроигрышное. Он строит павильон в Петровском парке, чья территория простирается вдоль Петербуржского шоссе. Каждый проезжающий по этому тракту не мог не свернуть с дороги и не посетить этот райский уголок, украшенный затейливыми башенками и мозаичными окошками.
Извозчики, не смотря на дальность дороги, с огромным удовольствием подвозили к ресторану клиентов. Те, как правило были щедры, и не скупились на хорошие чаевые. Да и лошадей по приказу владельца «Яра» кормили сеном бесплатно.
После продажи ресторана новому владельцу, весьма предприимчивому и удачливому предпринимателю Алексею Сундакову, «Яръ» вступил в пору своего расцвета. Владелец сам был из бывших официантов «Яра», и как никто знал все особенности этого дела. В 1910 году он полностью перестраивает ресторан.
Заказ по проекту исполнил архитектор Эрихсон, выстроивший здание, включающее в себя большой и малый залы, отдельные кабинеты, а так же балконы наподобие театральных лож, одна из которых была предназначена лично императору. Правда, он в ней так и не побывал. Зато члены императорской семьи и Григорий Распутин неоднократно гуляли там со всей беспощадной лихостью.
Владение «Яръ» включало в себя не только строение ресторана. На обширной территории имелись летние беседки, кухни, склады и даже две электростанции.
Весь имперский бомонд перебывал в «Яре» неоднократно. Завсегдатаями были купец и предприниматель Савва Морозов, русские классики Антон Павлович Чехов и Александр Куприн, известный адвокат Федор Плевако. Любили в нем бывать Максим Горький, Фёдор Шаляпин, Леонид Андреев и Константин Бальмонт.
Как сложилась судьба последнего владельца ресторана "Яръ". История ресторана от теарта "Бутырский совдеп" до теарта "Ромэн" и конечно рецепты старинных блюд. Читайте часть II.
Еда для короля. Маркиза де Помпадур и ее знаменитые рецепты для Возлюбленного короля Людовика XV.
А здесь обещанные рецепты изящных блюд для благородных господ.
Крутоны «Дьябли».
Это вкуснейшая пикантная закуска, которую не составит труда приготовить даже для тех, кто впервые решил испытать себя в качестве повара известного ресторана.
Вам понадобится:
Пшеничный хлеб или хлеб для тостов - 12 ломтиков толщиной 1 см, масло сливочное - 60 г, сыр типа Чеддер - 240 г, перец молотый кайенский - 10 г, зелень петрушки или эстрагона - 10 г.
Духовку разогрейте до 220 ºС.
По рецепту полагается срезать с ломтиков хлеба корочки и по центру каждого ломтика сделать небольшую круглую выемку. Но вы можете импровизировать и делать так как вам больше по вкусу.
Далее, натрите сыр на терке и смешайте его с перцем и рубленной зеленью. Добавьте к полученной массе размягченное сливочное масло. На каждый ломтик хлеба намажьте сырную массу. Выложите гренки на противень и поставьте их в разогретый духовой шкаф на 7-10 минут.
При намазывании массы отступите от края крутона на 1 см, так же не намазывайте массу близко к выемке. Ставьте крутоны только в сильно разогретую духовку, иначе масло вытечет, а сыр не получит желаемой зажаристой корочки.
Подавайте их к легким супам, консоме и к вину.
Эксперимент в советской заводской столовой. Результат всех ошеломил.
Гарнир «А ля Годар». Рецепт 1909 года.
Это блюдо можно подавать как горячую закуску и как отдельное мясное блюдо с гарниром из картофеля или из овощей на пару. Приготовление займет у вас достаточное количество времени.
В качестве ингредиентов в историческом рецепте используются зобная телячья железа и петушиные гребешки. Эти продукты сегодня мало кто использует, но если вы решите приготовить аутентичное блюдо, то возьмите железу и гребешки предварительно подготовьте.
Гребешки необходимо вымачивать в воде в течение суток, периодически меняя воду. Затем ошпарить гребешки кипятком и как только с них начнет слезать кожица, переложить в холодную воду, а затем обсушить и жесткой салфеткой снять с гребешков кожицу. Затем гребешки нужно отварить в подсоленной воде до мягкости. Остудить и нашинковать соломкой.
Зобную железу обваривают в кипящей воде в течение 3 минут, затем сливают воду и железу промывают в проточной воде. Потом ее нужно сварить в воде с добавлением сливочного масла (на 1 л воды 60 г масла) до мягкости. Готовую железу выложить в холодную соленую воду (на 1 л воды 25 г соли) и выдержать в ней в течение 30 минут. Потом обсушить и мелко нарезать.
И гребешки и зобную железу нужно варить до готовности при самом слабом кипении, иначе они деформируются и сморщатся.
Для приготовления вам понадобится:
Кнели.
Куриное филе - 800 г, шампиньоны - 200 г, трюфельное масло - 20 мл (не обязательно), желток куриного яйца - 2 шт, сухари панировочные - 80 г, порей зеленая часть - 50 г, морковь - 50 г, лук репчатый - 50 г, петрушка зелень -20 г, чеснок - 20 г, соль и перец по вкусу.
Куриная печень.
Куриная печень - 500 г, масло сливочное - 60 г, мука пшеничная - 50 г, масло растительное - 60 мл, соль и перец по вкусу.
Соус для кнелей.
Лук порей белая часть - 100 г, морковь - 100 г, лук репчатый - 100 г, петрушка зелень - 10 г, масло сливочное - 50 г, сливки 30% - 100 мл, соль по вкусу.
Обжарка во фритюре.
Сухари панировочные - 200 г, масло для фритюра - 300 мл, яйцо куриное С0 - 1 шт, соль по вкусу.
Подача.
Говядина или говяжий язык копченые - 150 г.
В историческом рецепте идет набор из 150 г предварительно приготовленных зобной железы и 150 г куриных гребешков, ими замечают куриную печенку. Так что печенки в рецепте остается 150 г.
Шампиньоны мелко изрубите и обжарьте на сухой сковороде до полного испарения влаги, посолите по вкусу и поперчите, добавьте трюфельное масло, перемешайте, снимите с огня и остудите.
Куриное филе измельчите в мясорубке, добавьте в него желтки и сухари, посолите и поперчите. Смешайте все основательно, до полной однородности.
В кастрюлю налейте 1 л кипятка и добавьте в воду лук порей, морковь, чеснок, петрушку и репчатый лук Доведите все до кипения и варите 20 минут, затем воду посолите по вкусу и оставьте кастрюлю с бульоном на небольшом огне, при слабом кипении.
Слепите кнели. Для этого из 60 г фарша сформируйте круглую лепешку и начините ее шампиньонами. Затем залепите фарш и скатайте из него кнелю в виде шарика или овала. Таким образом сделайте заготовки. Готовые кнели выкладывайте в кипящую воду и варите до готовности, затем обсушите их в дуршлаке, а потом на бумажном полотенце.
Куриную печень промойте в проточной воде и обсушите. Нарежьте ее кусочками размером с крупную виноградину, посолите и поперчите, обваляйте в муке и обжарьте до готовности на смеси растительного и сливочного масел.
Приготовьте соус для кнелей, для этого нарежьте лук, морковь и порей небольшим кубиком и обжарьте до мягкости и легкой золотистости в сливочном масле, посыпьте все мукой и обжаривайте пару минут, постоянно все перемешивая. Влейте в сковороду сливки и прогрейте их с овощами практически до кипения, посолите все и поперчите по вкусу. Пробейте овощи погрожуным блендером до состояния пюре.
Разогрейте масло для фритюра.
Взбейте яйца с небольшим количеством соли. Окунайте сваренные кнели в яйцо и обваливайте в сухарях. Обжаривайте запанированные кнели в масле до золотистого оттенка. Выкладывайте кнели на бумажное полотенце, для избавления от лишнего жира.
Копченое мясо нарежьте небольшими полукружьями, толщиной в 3 мм.
На блюдо выложите ложку соуса, затем ломтик говядины, потом снова ложку соуса и ломтик говядины. Таким образом оформите всю площадь блюда. В соус выложите куриные кнели, на ломтики говядины кусочки обжаренной куриной печенки или соломку из гребешков и зобной железы, их предварительно нужно прогреть в соусе до горячего состояния. Подавайте блюдо теплым.
Магазин без которого невозможно представить СССР - «Кулинария».
Маседуан с крем фуэти.
Это поэтическое название переводится как Македонский десерт со взбитыми сливками. Десерт был невероятно популярен в конце 19-го столетия. Его готовили с различными фруктами и подавали как в застывшем состоянии в виде желе, так и в виде густого компота. Дополнительно маседуан украшали взбитыми сливками, мороженым или шоколадом.
Для приготовления вам понадобится:
Любые фрукты - 500 г, сахарный песок - 150 г, вода питьевая - 600 мл, желатин - 10 г, корица - 1/2 палочки, ваниль - 1/2 стручка, цедра апельсина - 10 г, ром или крепкий фруктовый ликер - 50 мл, сливки 30% - 200 мл, сахарная пудра - 50 г, тертый шоколад - 30 г.
Сварите два сиропа. Один из 150 мл воды и 100 г сахара. Другой из 50 г сахара и 400 мл воды. В оставшихся 50 мл воды замочите желатин.
Фрукты нарежьте на кусочки размером со среднюю виноградину и выложите их в кипящий слабый сироп (тот который из 50 г сахара и 400 мл воды). Доведите сироп до закипания и проварите фрукты 2 минуты. Затем откиньте их на сито и дайте воде максимально стечь.
В крутом сиропе растопите желатин и остудите сироп до комнатной температуры и влейте в него ром.
Взбейте сливки с сахарной пудрой до устойчивых пиков.
Обваренные фрукты разложите по креманкам и залейте их сиропом с желатином.
Поставьте все в холодильник на 1 час.
Перед подачей украсьте маседуаны взбитыми сливками и посыпьте тертым шоколадом.
Простые десерты из советской кулинарии. Самбук, бланманже и миндальный коржик.
А здесь еще интересные статьи и рецепты вкусных блюд,переходите по ссылочкам.
Розовый торт из города шампанского. Роза Реймса - воздушно, клубнично и игристо.
Кто придумал Гатчинскую котлету. Прихоть императора или разумная рачительность. Вкусно по-царски!
Генеральский рецепт - Битки по-скобелевски. Рецепт царских времен.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
