Рецепты блюд из произведений Николая Васильевича Гоголя. Узнайте, насколько вкусно и сытно трапезничали жители государства Российского в 19 столетии. Превосходные рецепты, которыми восхитится самый привередливый гурман.
Кристиан Диор изысканная еда для гения моды. Рецепты любимых блюд от великого кутюрье.
«Эдакой няни вы не будете есть в городе, там вам чёрт знает что подадут!»
Николай Васильевич Гоголь, являясь прекрасным знатоком русской и украинской кухни, мог своими знаниями посрамить любого титулованного повара. Современники писателя замечали не раз, как невероятно преображался Гоголь, находясь в кухне у плиты. Словно по волшебству присущая ему ипохондрия растворялась в окружающем пространстве. Гоголь становился энергичен и скор, сыпал шуточками яркими и веселыми цитатами. Все вокруг него начинало играть яркими красками.
«Гоголь непрестанно приподнимал крышки с кастрюль и внюхивался в струящиеся оттуда ароматы. Наблюдал за тем, как жарились перепела и каплуны, как закипали вареники с вишней, а в духовке шипел жирный слоеный пирог, давал множество авторитетнейших советов. Приглашенный шеф-повар популярного московского трактира ощущал себя начинающим поваренком...».
Царские закуски на праздничный стол! Заливные и галантин.
Сергей Тимофеевич Аксаков, автор «Аленького цветочка», был близким другом Николая Васильевича. Как то раз он присутствовал на обеде, где приготовлением блюд руководил писатель. Подавали не менее знаменитый бараний бок с гречневой кашей. После снятия пробы у Аксакова родился знаменитый тост к Гоголю: «Читая вас, я всегда ощущал, что в описаниях (...) лакомств вы даете волю своей фантазии. Ну не может быть настолько вкусно! А сегодня, вкусив творений ваших кулинарных, говорю откровенно: вы еще смягчили краски!»
И, к слову сказать, сам Николай Васильевич никогда не описывал в своих произведениях блюда, которые не готовил лично. В «Мертвых душах» он превосходно обрисовывает обед у Собакевича. Весь смак исконно русских блюд ощущается читателем так ярко, словно он сам сидит за этим щедрым столом.
Рождество в британском стиле. Гусь и немного Диккенса. Рецепт времен викторианской Англии!
Собакевич из «Мертвых душ» про тот самый бараний бок: «Возьмите барана, — продолжал он, обращаясь к Чичикову, — это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы; я бы их перевешал за это!
Собакевич опрокинул себе половину, съел все, обсосал все до последней косточки.
За бараньим боком последовали ватрушки из которых каждая была больше тарелки, потом последовал индюк ростом с теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем. После был предложен чай с душистым вареньем. Этим обед и закончился."
Или про щи и «Няню»: «Щи, моя душа, сегодня очень хороши! - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. - Эдакой няни, - продолжал он, обратившись к Чичикову, - вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!»
Барин - гурман. Иван Сергеевич Тургенев. Закуски охотника!
Николай Васильевич увлекся кулинарией и всем, что имело к ней отношение в детские годы. Его батюшка имел особую тетрадь, в которую записывал рецепты настоек и наливок, которые собственноручно и готовил. А матушка дополняла его знания рецептами тех блюд, что подавались в их небогатой дворянской семье на стол.
Перебравшись в Петербург, Гоголь сильно тосковал по родительскому хлебосольному дому. Часто припоминал отцовскую тетрадь с записками и рецептами квасов и настоек, что готовились на домашней кухне.
Особенно тосковал по любимому грушевому квасу, о котором чуть позже напишет: «Игра, как у шампанского, а газ так и шибанул... Одно слово — нектар!».
Николай Васильевич щедро делился рецептами со своими знакомыми и друзьями, подсказывая, каким образом лучше сготовить то или иное блюдо. Иногда он устраивал целые кулинарные перфомансы с приготовлением любимых макарон или запеканием кулебяки.
Предлагаю и вам приготовить эти исторические блюда на своей кухне и порадовать близких вкуснейшей едой, которую так любили персонажи Гоголевских произведений.
Уральский секрет советского Орского пирожка. Стоит копейки. Пекут с 1939 года, по особому рецепту.
Няня.
Няня - блюдо русской кухни, рецепт которого возник в далекой древности. Очень интересным фактом в истории этого блюда является запрет на его приготовление со стороны Русской Православной Церкви. Только в 19 столетии запрет был снят окончательно, и няню начали подавать в домах дворян и служащих.
Запрет на «Няню» был обусловлен тем, что ее готовили на языческие славянские праздники. Блюдо являлось частью обряда, по нему гадали и использовали в качестве жертвоприношения.
У русской «Няни» имеются родственники практически в каждом регионе мира. Сальтисоны из Германии, Хаггисы из Шотландии, Пудинги из США и Великобритании. Подобные блюда из потрохов готовят и в арабских странах и в Азии и в Африке. И это совершенно не удивительно. Любой хозяин, забивший барана или свинью, будет использовать тушу животного весьма рачительно.
Но не стоит забывать о том, что блюдо, безусловно, очень вкусное, иначе зачем такие усилия по приготовлению?
Для приготовления «Няни» берут бараний желудок и заполняют его подготовленной начинкой. В начинку могли положить мясо от сваренной овечьей головы и овечьи мозги. Мякоть с бараньих голеней. Добавляли ливер: овечье или говяжье сердце, почки, печенку или языки. Основой была каша, которую сдабривали обжаренным репчатым луком, грибами и пряными травами.
Сегодня купить все ингредиенты не составит особого труда. Практически в каждом интернет магазине вы найдете и желудок и ножки и ливер.
Я предлагаю вам облегченный рецепт «Няни» без отваривания овечьей головы. Но если вы желаете, то можете сварить ее и использовать мясо головы и бараний мозг не вижу никаких препятствий) В этом случае вам нужно залить баранью голову водой, добавить луковицу и коренья и варить ее в течение 4 часов. Затем снять мясо с костей, вынуть мозг и добавить все в начинку.
Для приготовления вам понадобится:
Голени бараньи - 4 штуки, бараньи почки - 300 г, бараньи сердечки - 400 г, баранья печенка - 400 г, лук репчатый - 300 г, гречка ядрица - 170 г, лук репчатый для голеней - 200 г, масло сливочное - 100 г, морковка - 100 г, грибы сушеные - 40 г, петрушка зелень - 30 г, сельдерей стебли - 100 г, соль и перец по вкусу.
Бараний желудок - 2 шт.
Полностью зачищенные бараньи желудки замочите в воде с уксусом, на 1 литр воды 50 мл 9% уксуса. Выдерживате их в воде 2 часа, а затем промойте и залейте холодной водой. Через час воду смените и оставьте их в воде еще на 1 час.
Голени положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь, доведите воду до кипения, проварите их в течение 5 минут, затем воду слейте, а ножки промойте под проточной водой.
Лук для голеней, морковь и сельдерей нарежьте крупной соломкой.
Сложите голени в кастрюлю с толстым дном (гусятницу или в скороварку), на дно кастрюли положите нарезанные овощи, влейте стакан кипятка. Накройте кастрюлю плотно крышкой и поставьте томиться на небольшой огонь на 4 часа. За час до окончания тушения посолите ножки по вкусу, добавьте петрушку и специи для мяса.
Почки сердце и печенку залейте холодной водой и вымачивайте в течение 4 часов, каждый час меняя воду. Затем обсушите и нарежьте средним кубиком. В процессе нарезания удалите ненужные протоки, сосуды и пленки.
Гречку промойте и выложите в кастрюлю, залейте крупу кипятком, накройте крышкой и дайте ей набухнуть в течение 4 часов. Кипяток должен быть выше уровня крупы не более чем на пол сантиметра. Затем крупу откиньте на сито и дайте лишней воде стечь.
Репчатый лук нашинкуйте четверть кольцами и обжарьте на 50 г сливочного масла до золотистости, слишком сильно пережаривать лук не нужно.
Сушеные грибы залейте кипятком (100 мл) и дайте набухнуть. Воду от грибов не выливайте, она вам понадобится. Набухшие грибы порубите как можно мельче.
С тушеных ножек снимите мясо и измельчите его. Бульон от тушеных ножек процедите и смешайте его с жидкостью от грибов. Обязательно проверьте жидкость от грибов на наличие песка. Если песок в осадке имеется, сливайте жидкость аккуратно не тревожа осадок.
В миске смешайте все подготовленные ингредиенты и влейте бульон. Слишком много бульона не вливайте, фарш не должен в нем плавать. Посолите массу и поперчите.
Желудок сшейте ниткой, оставив отверстие для набивания желудка фаршем. Слишком плотно набивать желудок не нужно, он может лопнуть во время запекания. Оставьте 10 - 15% от объема желудка незаполненными.
После того, как набьете желудок фаршем, зашейте его нитью и выложите в форму для запекания. Сверху на желудки выложите кусочки оставшегося сливочного масла. Накройте форму фольгой, запечатайте плотно. Поставьте желудки запекаться в разогретую до 170 ºС духовку на 50 минут. Затем снимите фольгу и запекайте еще 10 минут.
Подавайте «Няню» на стол в горячем виде, как основное блюдо, или в холодном, как закуску.
Еда на 1 января. Готовим заранее, 1-го только разогреваем. Лечебная еда)))
Бараний бок с гречневой кашей.
Для этого блюда вам нужно приобрести реберную часть туши молодого барашка с лопаткой (смотрите фото). Для запекания вам понадобится довольно большая емкость, или же вы можете запечь бок в противне, предварительно застелив его фольгой.
Бараний бок - блюдо праздничное. Его вынос к гостям всегда вызывает восторженные возгласы. И это не удивительно. Зажаристый и истекающий горячими соками бок выглядит настолько аппетитно, что устоять не сможет никто. Готовится бок не менее полутора часов, что очень удобно, так как пересушить его довольно сложно.
Для приготовления вам понадобится:
Бараний бок - 2.5 / 3.0 кг, гречневая крупа ядрица - 500 г, лесные грибы - 300 г, лук репчатый - 300 г, масло сливочное - 120 г, соль и перец по вкусу.
Для обмазки баранины.
Соль 18 г на каждый килограмм веса баранины.
Чеснок сушеный - 10 г, паприка молотая - 15 г, перец черный молотый - 10 г, кориандр молотый - 4 г, тимьян сушеный - 5 г, масло сливочное топленое - 50 г.
Сварите гречку практически до готовности, но она должна остаться рассыпчатой.
Лук нашинкуйте полукольцами, грибы нарежьте небольшим кубиком. На сухой сковороде и на среднем огне обжарьте грибы. Вам нужно обжаривать их до полного испарения лишней влаги. Затем добавьте к грибам сливочное масло и выложите в сковороду репчатый лук. Обжаривайте все до золотистости на среднем огне, посолите по вкусу и поперчите. Смешайте все с отварной гречкой.
У бараньего бока со стороны ребер аккуратно пальцами отделите мякоть от косточек. Можно помогать себе ножом. Старайтесь отверстие для фаршированная не делать очень широким. Полость для фарширования вам нужно сделать максимально большой (смотрите фото).
Заполните получившийся карман начинкой. Заколите отверстие зубочистками или шпажками, можете зашить его ниткой.
Топленое масло смешайте со всеми ингредиентами для обмазки баранины. Обмажьте бараний бок со всех сторон. Выложите его в подготовленный противень и поставьте в разогретую до 140 ºС духовку на 1 час 20 минут. Через каждые 20 минут поливайте бок образовавшимся соком. Учтите, что сок образуется не ранее чем через 30 минут с начала запекания.
Через 1 час 20 минут увеличьте температуру до 180 ºС и поливайте бок соком через каждые 15 минут. Запекайте бараний бок еще 40-50 минут. Он должен хорошо зарумяниться, приобрести яркий, золотисто-коричневый оттенок.
Готовый бок достаньте из духовки, выложите его на подогретое блюдо, накройте фольгой и дайте ему постоять 15-20 минут. Весь выделившийся сок соберите в соусник, и при сервировке блюда можете этим соком полить кашу. Подавайте бараний бок с соленьями и свежими овощами.
Отведайте на Новый Год любимые блюда великих русских писателей.
А здесь еще интересные статьи и рецепты вкусных блюд, переходите по ссылочкам.
Лучшие продукты из СССР. Рыбные консервы - гордость Советского Союза!
Фестиваль селедки. Рецепты из Хельсинки. Готовьте с удовольствием!
Закуски на праздник! Вкусные, нарядные, оригинальные.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞