От красот Эрихсоновской постройки до школы кинематографии, дворца авиаторов и гостиницы «Советская». И, конечно, исторический рецепт. «Борщ Старомосковский на портвейне с пятью видами мяса и черносливом».
В 1895 году ресторану «Яръ» несказанно повезло. После смерти второго его владельца - купца Федора Аксенова, получившего за свою яркую внешность прозвище «Апельсин», «Яръ» выкупает Алексей Акимович Судаков. Человек новой формации - настоящий гений ресторанного дела.
Сам Алексей Акимович был родом из Ярославской губернии, из под Углича. Владельцы столичных заведений старались в свои трактиры и рестораны нанимать именно ярославцев, так те были расторопны и хватки в своем деле. То же произошло и с Судаковым. Он начал свою трудовую деятельность в хамовническом трактире, в котором его отец работал приказчиком. Спустя некоторое время он на семейные капиталы Судаков приобретает в собственность трактир на Рождественке, и по прошествии некоторых лет покупает «Яръ». За 92 тысячи рублей.
При купце Аксенове ресторан был славен цыганскими хорами, буйными и шумными купеческими загулами, скандалами и всевозможными излишествами. Новый владелец выступает как реформатор и самым значительным образом меняет правила и атмосферу заведения. А затем и вовсе решает все кардинально перестроить.
На месте устаревшего здания и довольно заросшего парка Судаков возводит современнейший ресторан-дворец с несколькими залами, прекрасно обустроенными летними площадками и открытыми верандами. У ресторана даже имеется невероятная новинка - собственный таксопарк.
Здание, выстроенное по проекту Эрихсона, завораживает посетителей своим великолепием, а летние территории и благоустроенный сад вызывают неподдельное восхищение не только у жителей государства российского, но и у избалованных европейцев.
Огромные арочные окна, размещенные в фасадном полотне здания в дневное время наполняют светом каждый уголок этого дворца. Вечером те же окна, как живая реклама сытой и богатой жизни, приманивают своим электрическим свечением потенциальных гостей.
«Яръ» постройки 1910 года представлял из себя необычный для того времени проект. Он был первым рестораным комплексом. Рядом с «Яром» Судаков отстраивает несколько доходных домов с магазинами, хозяйственными владениями, конторами и жилыми квартирами.
Крымская легендарная выпечка - Караимский пирожок. Рецепт, которому сотни лет!
В ресторане ежедневно устраивают культурно-развлекательные представления для посетителей. Для этой цели в одном из залов выстраивают сцену, на которой выступают оперные певцы, балерины и различные модные персонажи. К примеру, в 1903 году в «Яре» выступает сам Гарри Гудини. А уж сколько там отметилось звезд мирового уровня, начиная от примадонн итальянской оперы до великих русских артистов. И не сосчитать.
При Судакове кутежи и лихие гулянки уходят в небытие. По воспоминаниям Надежды Плевицкой, Алексей Акимович был купцом чинным и строгим. Ей он заявил, что в «Яръ» богатейшие купцы обеих столиц возят своих жен, которых не пристало смущать откровенными декольте и прочими не вполне пристойными проявлениями современной моды. На что Плевицкая ему ответила, что за нее краснеть владельцу не придется.
Кухня в «Яре» была настоящая московская, без каких-либо замашек на дробный французский изыск. Порции были монументальными из привычных и понятных каждой русской душе продуктов. Вот как описывает писатель Н. Телешов ресторанные рыбные изыски: «В широких бассейнах извивались живые стерляди и жирные налимы, обреченные в любую минуту, на выбор, стать жертвами кухни».
Крупа - какую лучше выбрать? Как крупу готовить правильно, вкусно и полезно.
Не менее грамотно был решен вопрос с главным горячительным - русской водкой. Водка изготавливалась с соблюдениями всех правил и технологий, разработанных знаменитым химиком Дмитрием Менделеевым. Делали ее из отборного ржаного зерна и на живой родниковой воде. Крепость напитка четко равнялась 40 градусам. Литр весил 953 грамма. Продавалась водка под маркой «Московская особенная» и тяжелого похмелья не вызывала.
За лучшими платежеспособными едоками гениальный владелец отправлял бесплатный автотранспорт, на котором гостей сначала привозили в «Яръ», а после обильной трапезы и щедрых возлияний доставляли обратно, порой в горизонтальном положении))
Первая мировая и принятый в 1914 году "Сухой закон" обернулись для ресторанного бизнеса серьезнейшими испытаниями. По началу в ресторанах и других питейных заведениях должного внимания на этот факт никто не обращал. Все продолжали гулять и пить с удвоенным энтузиазмом. Даже указ об арестах и штрафах никого не испугал. Для устрашения властям пришлось заключить под стражу практически всех известнейших рестораторов. Не избежал этой участи и Алексей Акимович.
То что нужно зимние холода. Вкуснейшие закуски из сала.
Но и здесь Судаков проявил особую смекалку, решив привлекать посетителей эстрадными программами и выступлениями популярных певиц и певцов. Про цыганские хоры и говорить не приходится. За билеты на их концерты многие готовы были заплатить любые деньги.
С наступлением тяжелых времен в 1916 году, в самый разгар Первой мировой, в здании ресторана устраивают лазарет. С началом революционных волнений в 1917 году ресторан закрывается. Сперва на время, а немногим позже навсегда. Алексей Акимович теряет все свое имущество. Рестораны национализируют, а его самого арестовывают.
Дальнейшая судьба знаменитого ресторатора неизвестна. По некоторым сведениям, его вскоре освобождают, он устраивается на работу обычным бухгалтером и до 1936 года трудится на этой должности. Этот год считают годом его кончины.
Американский борщ - а он существует?
В 1918 в «Яре» начинается совершенно другая эпоха. Здание отдают под «Клуб имени Ленина», и открывают в нем театр «Бутырский Совдеп».
В 1919 происходит неудачная попытка возрождения ресторана. В рамках НЭП. Часть здания отдают под ресторан, который незатейливо переименовывают в «Красный Яр». Теперь в нем гуляют представители большевистской элиты. И здесь без скандалов не обходится. Некоторые излишества там себе позволяли самые известные личности. В частности, одним из участников некоторых событий был всесоюзный староста Михаил Иванович Калинин.
В 1921 ресторан и клуб передают государственной школе кинематографии. Сначала в здании открывается первый кинематографический техникум и студия «Межрабпом-фильм». Затем техникум переименовывают в Государственный киноинститут (ВГИК). В самом здании снимают короткометражные и художественные фильмы.
В стенах Госкиношколы под руководством Льва Кулешова организована мастерская кинонатурщиков где профессиональному мастерству обучаются А.Хохлова, В.Пудовкин, В.Фогель, П.Подобед, Б.Барнет, П.Галаджев, С.Комаров, А.Чистяков, Г.Кравченко.
Шведские штучки. Что едят шведы, когда у них кончается селедка!
В 1930 году здание перестраивают, а в 1936 окончательно переселяют ВГИК. Все помещения передают клубу летчиков «Крылья советов». Бывший «Яръ» располагался в непосредственной близости от аэродрома и как нельзя лучше подходил для подобной базы. Теперь летчики имеют возможность полноценно тренироваться и проводить в клубе свой культурный досуг.
В 1941 с началом Великой отечественной в клубе организовывают дивизию народного ополчения Ленинградского района, которая затем будет переименована в 11-ю гвардейскую стрелковую орденов Ленина и Суворова дивизию.
По окончанию войны в 1945 году здание передают под Московский дом авиационной промышленности, в котором в 1947 году происходит открытие 4-ой сессии «Совета министров иностранных дел», куда приезжают министры США, Великобритании, Франции и Китая.
После всех тревог и волнений военной поры сын Иосифа Виссарионовича Сталина Василий обращается к отцу за разрешением на полную перестройку здания и открытия в нем гостиницы и ресторанного комплекса.
И в 1949 году по проекту трех архитекторов Иосифа Ловейко, Владимира Лебедева и Павла Штеллера на месте клуба авиаторов возводят гостиницу и перестраивают ресторан. Во время перестройки был обновлен фасад здания. Его украсили колоннами и значительно изменили внешний вид арочных окон.
В 1952 году происходит открытие гостиницы. Все гостиничные номера принадлежали Верховному Совету СССР и Совету Министров. Для простых граждан вход на территорию был закрыт. В апартаментах № 301 проживал сам Василий Сталин, и сегодня они носят его имя.
Часть бывших ресторанных помещений передают под кинотеатр «Победа», а в оставшейся половине открывают ресторан с варьете. Ресторан переименовывают по названию вновь отстроенной гостиницы «Советская».
Здание кинотеатра «Победа» переоборудуют в концертный зал, где вновь с огромным успехом выступают представители, теперь уже советского цыганского искусства. Всегда с аншлагами там пели Ляля Черная, Николай Сличенко, Жемчужные и многие другие великолепные артисты. Наконец в 1969 году была восстановлена историческая справедливость и здание передали цыганскому театру «Ромэн».
Два рецепта популярных блюд. Пирожок с джемом из McDonald’s и сырные медальоны из Burger King.
Обещанный рецепт борща по старинному ресторанному рецепту.
"Борщ Старомосковский с пятью видами мяса, портвейном и черносливом".
Насыщенный борщ, именно такой варили в московских трактирах и ресторанах. Бульон был сварен сначала на мясе с косточкой а потом "усилен" копченостями.
Несколько видов мяса обычно нарезают соломкой и выкладывают в тарелку поверх овощей. Окорок или буженину нарезают тончайшими ломтиками и добавляют в горячий борщ практически в конце варки.
Подробный рецепт насыщенного мясного бульона переходите по ссылочке.
Для приготовления борща вам понадобится:
Говядина (грудинка на кости или лопатка с косточкой) - 1 кг, свиная рулька (окорок или ребрышки) варено-копченая с костью - 600 г, колбаса варено-копченая - 200 г, грудинка свиная варено-копченая - 200 г, гусь, утка, курица сырокопченые - 200 г.
Свекла - 600 г, морковь - 300 г, лук репчатый - 300 г, капуста белокочанная - 400 г, капуста квашенная - 300 г, паста томатная - 60 г, чеснок - 20 г, укроп и петрушка зелень - 40 г, грибы сушеные белые - 30 г, портвейн красный - 100 мл, масло растительное - 100 мл, чернослив - 100 г, лавровый лист - 2 шт, перец черный горошек - 10 шт, перец душистый - 4 шт, гвоздика - 2 бутона, соль и сахар по вкусу.
С кости от рульки срежьте мясо и нарежьте его соломкой.
Говядину залейте водой 2 л и поставьте на огонь, доведите до кипения и снимите пену, положите в кастрюлю 100 г репчатого лука и 100 г моркови, добавьте лавровый лист, оба перца и гвоздику и на небольшом огне варите бульон около 1 часа. Через час удалите из бульона вареные овощи и добавьте в него кость от рульки. Варите бульон вместе с косточкой еще в течение часа. Образовующуюся пену удаляйте самым тщательным образом.
Затем снимите бульон с плиты и процедите его через марлю. Мясо нарежьте соломкой. Перелейте бульон в кастрюлю положите в него мясо говядины и поставьте кастрюлю на самый маленький огонь.
Сухие грибы и чернослив разложите в разные емкости и залейте горячей водой. Дайте им набухнуть в течение часа. Затем грибной настой аккуратно вылейте в кастрюлю с бульоном, следите чтобы в бульон не попала оставшаяся в стакане взвесь. Грибы измельчите и положите в бульон, чернослив нашинкуйте соломкой.
Грудинку нарежьте соломкой и на сковороде на самом небольшом огне обжаривайте грудинку, потихоньку вытапливая из нее жир. Квашеную капусту нарежьте, чтобы ее было удобно набирать в ложку. Выложите капусту в сковороду с грудинкой и томите на небольшом огне до мягкости капусты. затем добавьте к капусте томатную пасту и тушите еще минут 10 вместе с пастой.
Оставшиеся лук, морковку и свеклу с капустой нашинкуйте соломкой. Чеснок и зелень мелко порубите. На растительном масле обжарьте до мягкости лук, морковку и половину чеснока. Добавьте к ним свеклу и тушите все в сковороде в течение 15 минут, не забывая переодически овощи перемешивать.
Выложите овощи в бульон и добавьте туда же свежую капусту и тушеную в сковороде квашеную карусту. Положите в борщ срезанное с рульки мясо, нарезанное тонкой соломкой копченое мясо птицы и колбасу.
Если потребуется, долейте в кастрюлю кипяток до нужного объема и доведите все до кипения. Посолите борщ по вкусу и варите на небольшом огне до готовности белокочанной капусты.
В сотейник налейте портвейн и положите в него нашинкованный чернослив, добавьте пару щепоток сахара и доведите все до кипения, затем уменьшите огонь и томите чернослив в портвейне в теечние 5-7 минут.
Добавьте в кастрюлю с борщом сваренный в портвейне чернослив. Посолите борщ по вкусу и добавьте оставшийся чеснок и зелень, все перемешайте и доведите борщ до баланса во вкусе. Снова доведите борщ до слабого кипения и снимите с огня.
Дайте борщу настояться под крышкой в течение 30 минут.
Подавайте с пампушками или картофельными булочками. Обязательно подайте к борщу сметану и свежую зелень.
А здесь еще рецепты вкусных блюд и интересные статьи, переходите по ссылочкам.
Знаменитая "Кулебяка на 4 угла" с сомовьим плесом. Самый известный старинный московский пирог.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞