Предыдущая статья о назначении соды в Медовике дала повод для обсуждения ещё одного спорного вопроса. В стандартной технологии приготовления торта мёд подвергается нагреванию, и именно данная часть процесса вызывает много споров и обсуждений.
Существует утверждение о том, что «мёд нагревать нельзя и опасно», так как от высоких температур он становится токсичным и образовываются неперевариваемые вещества.
Возникает вопрос: неужели продукт, который хранит в себе столько полезных веществ и является сокровищем для всего живого, за считанные минуты из-за нагревания может стать опасным для человека?
Я за научный подход и критический разбор любого утверждения, поэтому лучший способ принять действительно объективное решение – это детально рассмотреть все точки зрения, прежде чем принимать решение.
Статья достаточно объемная, но с бесценной информацией, которая раскроет данный вопрос!
КОРЕНЬ УТВЕРЖДЕНИЯ
Главным источником данной идеи является индийская идеология жизни – Аюрведа, главной ценностью которой является здоровье. Последователи Аюрведы считают мёд одним из самых мощных лекарств против многих болезней и недугов.
Именно в аюрведическом учении было сказано о том, что нагревание мёда способствует ухудшению уровня полезных веществ и вызывает рост неперевариваемого вещества «Ама».
Именно об этом говорится в основном тексте Аюрведы, Карака Самхита: «Нет ничего более серьезного, чем Ама (неперевариваемое вещество), вызванное неправильным потреблением меда. Мёд, если он нагревается, может быть смертельным из-за его связи с ядами».
Современные сторонники аюрведы нередко связывают научные исследования о денатурации ферментов и утрате полезных свойств меда при нагревании с аюрведическим понятием токсичности. Фактически, ферменты и витамины разрушаются при температуре выше ~40°C, что может подкреплять этот аргумент.
Спорить с тем, что нагревание, как процесс, действительно, забирает бóльшую часть полезных элементов, нет смысла. Но и приготовление домашнего варенья или ароматного лечо вызывает вопросов меньше, хотя механика одинаковая. Конечно, суть кроется не в самом процессе нагревания, а в уже вышеупомянутом веществе «Ама» или же 5-гидроксиметилфурфуррал (HMF).
МЁД И ЗЛОВЕЩИЙ HMF
В первую очередь стоит сказать о том, что такое мёд?
Мёд – сладкий вязкий продукт, который состоит из воды и двух основных сахаров – глюкозы и фруктозы.
Когда мёд нагревается или готовится, сахар и фруктоза меняют свой химический состав в результате эффекта подрумянивания, называемого реакцией Майяра – реакция взаимодействия аминокислот с сахарами под воздействием высокой температуры с образованием окрашенных и ароматических соединений (поэтому карамелизация, о которой я говорила в предыдущей статье, может происходить и просто при нагревании меда, сахара и сливочного масла).
В то же время при нагревании выделяется и увеличивается уровень 5-гидроксиметилфурфурола (HMF) – органическое соединение, которое образуется из сахаров в мёде и различных обработанных пищевых продуктах в кислой среде.
Но примечательно и то, что HMF находится не только в нагретом мёде: он естественным образом встречается и в сыром виде меда, но в очень низких концентрациях.
Данный токсин увеличивается при продолжительном хранении мёда при комнатной температуре с приблизительно 11 мкг/кг до 39 мкг/кг за год и по нарастающей. Интересно, сколько времени уже стоят баночки с мёдом в темном шкафу кухни…?
Нагревание меда до 60С увеличивает количество токсина до 68,8 мкг/кг, а при нагревании до 140С его количество уже существенно не увеличивается.
Если вы покупаете мёд в магазине, то также стоит знать, что на производствах для уничтожения дрожжей, которые способствуют ферментации сахара, мёд обрабатывают термически в среднем до 68 градусов. Поэтому определенное количество HMF в магазинном меде уже присутствует.
Но и в большинстве случаев нагрев больше используется для того, чтобы сделать мед более привлекательным, потому что он уже является безопасным продуктом для употребления в сыром виде.
В ЧЕМ ВРЕД HMF?
Давайте начнем с экспериментов над мышами. В одном исследовании, когда мышам давали дозировку 250 мг/кг HMF, большинство животных умерли через 5-11 дней из-за массивного повреждения почек. Позже у живых мышей развились осложнения почек и повреждение печени.
В другом исследовании раствор, содержащий 30–150 мг/кг HMF, был использован для кормления медоносных пчел и, как было установлено, вызывает от 15 до 58,7% смертей пчел в клетке в течение 20 дней.
Исходя из действий данного токсина, было сделано предположение о том, что у людей HMF вызывает, например, цитотоксичность в слизистых оболочках, коже и верхних дыхательных путей; мутагенность. Как у пчел, так и у людей HMF сначала повреждает и ослабляет клеточные защитные слои тела в легких и кишечном трактах.
НО!
Исследований проводилось много, но ни одно из них не доказало вредное воздействие данного соединения именно на организм человека. Предположения есть, доказательств нет – презумпция невиновности будет здесь актуальна.
В то время, как десятилетия науки предполагают, что HMF является грозным токсином, новые исследования показывают, что HMF также может иметь различные преимущества для здоровья, включая противовоспалительные, противоаллергические и антиоксидантные свойства.
В одном из более всеобъемлющих исследований делается вывод: «HMF оказывает как глубокое негативное, так и благотворное влияние на здоровье человека и пчел. Некоторые последствия HMF на здоровье человека и его канцерогенные, а также антиканцерогенные свойства остаются неубедительными».
У нас нет повода не доверять современным исследованиям. Получается, утверждения складываются и дают в ответе «ноль»?
Аюрведа является псевдонаукой, которая занимается исследованием природы и, возможно, когда ранние аюрведические врачи увидели, что пчелы умирают при кормлении нагретым медом, они решили, что лучше избегать нагревания меда.
ТАК ВРЕДНО ИЛИ НЕТ?
Успокоим самую серьезную обеспокоенность - нет, нагрев мёда не сделает его токсичным и не убьет вас. Нагрев сырого меда изменит состав меда и потенциально ослабит или уничтожит ферменты, витамины, минералы и пр., но это не вызовет ужасной болезни или отравит вас.
Убедительных данных о том, какое количество HMF безопасно, а какое уже вредно, нет. Кроме того, в определенных количествах это вещество содержится во многих других продуктах. Сравним:
- в меде, нагретом до 140 градусов, содержится 69,7 мкг HMF на кг продукта;
- в сухофруктах более 1 г/кг;
- в растворимом кофе до 6,2 г/кг.
Также HMF содержится в сладких или медовых хлопьях для завтрака, хлебе, молочных продуктах, фруктовых соках и ликерах в разных концентрациях.
В крайнем случае, если учесть все продукты, в которых содержится токсин HMF, то получается, данные продукты употребляются человеком каждый день. Представляете, какой накопительный эффект может быть?
ВЫВОД
Собрав всю информацию, я могу сделать вывод о том, что нагрев мёда изменит его химический состав, но он не делает его токсичным и способным нанести вред потребителю. Никаких научных подтверждений вредоносному эффекту от нагревания меда на организм человека современная наука не обнаружила. Не говоря уже о том, что подтвержденных случаев влияния или развития болезней из-за нагрева меда нет.
Поэтому в данном случае нагревание мёда – занятие безобидное. И торт «Медовик» на праздничном столе появляется не чаще, чем раз в год на праздник. Также не будем обесценивать силу организма, если вдруг вред от нагретого меда существует :)
К слову, загрязненный городской воздух более вредный…
Буду рада прочитать ваше мнение на данную тему в комментариях! :)
Другие интересные статьи:
Источники:
- Карака Самхита. Сутрастана XXVII. Стих 243-248
